啤酒抗氧化力和风味稳定性的研究

论文摘要

啤酒的风味稳定性是啤酒最重要的质量指标之一,如何延缓啤酒风味老化、提高啤酒风味稳定性是酿造界亟待解决的重要课题,也是啤酒行业目前面临最重要的挑战之一。虽然影响啤酒风味稳定性的因素众多,但近年来的研究日益表明,啤酒的风味稳定性其实是由它本身的内源性抗氧化力所决定的,而内源性抗氧化力主要受啤酒中主体抗氧化物质的影响。因此,本课题旨在研究啤酒中主体抗氧化物质对啤酒抗氧化力的贡献,及其在储藏过程中对啤酒风味稳定性的影响,通过研究啤酒酿造过程中的抗氧化力变化情况和发酵条件对啤酒抗氧化力的影响,确定影响啤酒抗氧化力的关键因素,为改善啤酒的风味稳定性提供理论指导。本文系统地研究了市售啤酒中抗氧化物质（总酚、类黑精和二氧化硫）与抗氧化力（DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力、ORAC活性、金属螯合性和抗氧化力综合评价指标）间的关系。结果表明:总酚含量和类黑精含量与抗氧化力之间呈显著的正相关性;二氧化硫与抗氧化力之间没有显著的正相关性;运用多元线性逐步回归法确定了总酚物质对DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性和金属螯合性起主要贡献作用,类黑精物质对还原力和ORAC活性起主要贡献作用;总酚和类黑精物质对综合抗氧化力评价指标的贡献分别为56.5%和16.7%。在啤酒强制老化过程中,总酚物质、二氧化硫和抗氧化力对啤酒中的老化物质有明显的抑制作用。不同老化程度啤酒中总酚含量、二氧化硫、抗氧化力与老化指标之间有显著的负相关性;多元线性逐步回归分析结果表明:提高DPPH自由基清除活性能有效抑制3-甲基丁醛、反-2-壬烯醛的生成和TBA值的升高,提高啤酒的ABTS自由基阳离子清除活性能够抑制2-甲基丁醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛和苯乙醛的生成,提高啤酒的还原力能有效抑制糠醛和烟酸乙酯的增多,提高啤酒的二氧化硫含量能抑制γ-壬酸内酯含量的增加。本文探讨了啤酒酿造过程中抗氧化力的变化情况和发酵条件对啤酒抗氧化力的影响,结果表明:啤酒酿造过程中,制麦、糖化、煮沸和发酵过程抗氧化力均呈升高的趋势;麦汁浓度越高、酵母的接种量越大、酵母的代数越低、发酵温度越低,啤酒的抗氧化力越高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 啤酒风味稳定性的研究进展
• 1.1.1 啤酒老化过程中的风味老化物质
• 1.1.2 啤酒老化过程的反应机制
• 1.1.3 啤酒风味稳定性的影响因素和控制措施
• 1.2 啤酒内源性抗氧化物质和抗氧化力的研究进展
• 1.2.1 啤酒中主要的内源性抗氧化物质
• 1.2.2 啤酒抗氧化力的评价
• 1.3 本研究的立体依据和研究内容
• 1.3.1 立题依据
• 1.3.2 研究内容
• 第二章 市售啤酒中抗氧化物质和抗氧化力的关系研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与仪器设备
• 2.2.1 主要材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验分析方法
• 2.3.1 啤酒中抗氧化物质含量的测定
• 2.3.2 啤酒中抗氧化力指标的测定
• 2.3.3 统计分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 42 种市售啤酒的基本特性分析
• 2.4.2 42 种市售啤酒的抗氧化力及综合评价指标的建立
• 2.4.3 42 种市售啤酒中主要抗氧化物质含量
• 2.4.4 市售啤酒抗氧化物质和抗氧化力评价指标之间的相关性分析
• 2.4.5 市售啤酒抗氧化物质对啤酒抗氧化力的贡献
• 2.5 本章小结
• 第三章 啤酒老化过程中抗氧化物质、抗氧化力和老化物质的关系研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与仪器设备
• 3.2.1 主要材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器设备
• 3.3 实验分析方法
• 3.3.1 啤酒中抗氧化物质含量的测定
• 3.3.2 啤酒中抗氧化力指标的测定
• 3.3.3 啤酒老化指标的测定
• 3.3.4 统计分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 啤酒强制老化过程中抗氧化力和老化物质的变化情况及相关性分析
• 3.4.2 啤酒强制老化过程中老化物质的变化情况及其与抗氧化物质、抗氧化力的关系
• 3.4.3 啤酒强制老化过程中抗氧化物质和抗氧化力对老化物质的抑制关系
• 3.5 本章总结
• 第四章 啤酒酿造过程中抗氧化力的变化研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与仪器设备
• 4.2.1 主要材料与试剂
• 4.2.2 主要仪器设备
• 4.3 实验分析方法
• 4.3.1 啤酒酿造过程中取样跟踪点和样品预处理
• 4.3.2 三角瓶发酵试验
• 4.3.3 抗氧化力评价指标的测定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 啤酒酿造过程中抗氧化力的变化情况
• 4.4.2 不同发酵条件对啤酒抗氧化力的影响
• 4.5 本章总结
• 结论与展望
• 一、结论
• 二、本论文的创新之处
• 三、展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件