超滤对红枣汁理化性质和抗氧化活性的影响

论文摘要

红枣汁加工和贮藏过程中很容易出现混浊或沉淀现象,不仅影响其感官质量,而且影响产品的货架期,因此在红枣汁加工过程中应采取措施以防止其发生混浊、产生沉淀。澄清处理是预防果汁混浊或沉淀的关键工序之一。本文主要研究了超滤对红枣汁理化指标、贮藏稳定性和抗氧化活性的影响,并对红枣汁沉淀物的成分进行了研究。本论文的工作包括以下5部分。1.通过对超滤处理后红枣汁浊度、透光率、密度、粘度、L／a／b值（色差）、褐变指数等理化指标的分析,得出超滤处理对枣汁的物理指标均有影响,随着超滤膜截留分子量的减小,红枣汁的浊度、密度、粘度、褐变指数等均呈下降趋势,透光率增加,L／a／b值中L、b值增大,a值减小,可溶性固形物没有明显变化。2.考查了超滤对红枣汁营养成分的影响,结果表明：超滤能显著降低红枣汁中的蛋白质和酚类物质含量,同时对其中的总糖、还原糖、总Vc、还原型Vc、可滴定酸和羟甲基糠醛的含量均有一定的影响。随着截留分子量的减小,红枣汁中的营养成分的含量均出现不同程度的下降。3.测定了红枣汁沉淀物中的主要成分,发现红枣汁沉淀物的主要成分为蛋白质、酚类物质、总糖及少量的果胶,并进一步对其中蛋白质的氨基酸组分和含量进行的分析。4.采用体外法研究了超滤对红枣汁抗氧化活性的影响,结果表明,红枣汁经超滤处理后,其还原能力、DPPH自由基的清除能力、Fe2+络合能力及羟基自由基氧化损伤DNA的保护能力均发生不同程度的下降,且截留分子量的减小,下降趋势越明显。5.分析超滤前后红枣汁在室温下的贮藏稳定性,结果表明：通过30K和10K超滤处理后的红枣汁在贮藏期间呈现较好的稳定性。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 影响果汁稳定性的研究进展
• 1.2 影响果汁稳定性的化学成分
• 1.2.1 蛋白质
• 1.2.2 多酚类化合物
• 1.2.3 果胶
• 1.3 果汁混浊物的形成机理
• 1.4 超滤在澄清果汁加工中的应用
• 1.4.1 超滤的基本原理
• 1.4.2 超滤过程
• 1.5 本研究的意义、内容及目的
• 1.5.1 立题背景
• 1.5.2 本课题研究目的及意义
• 1.5.3 实验内容
• 参考文献
• 第二章 超滤对红枣汁物理指标的影响
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 红枣汁的制备
• 2.3.2 红枣汁浊度的测定
• 2.3.3 红枣汁L/a/b值测定
• 2.3.4 红枣汁澄清度的测定
• 2.3.5 红枣汁可溶性固形物的测定
• 2.3.6 红枣汁密度及粘度的测定
• 2.3.7 枣汁褐变指数的测定
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 超滤对红枣汁浊度的影响
• 2.4.2 超滤对红枣汁色泽的影响
• 2.4.3 超滤对红枣汁澄清度的影响
• 2.4.4 超滤对红枣汁可溶性固形物的影响
• 2.4.5 超滤对红枣汁粘度及密度的影响
• 2.4.6 超滤红枣汁中褐变指数的影响
• 2.5 结论
• 参考文献
• 第三章 超滤对红枣汁营养成分的影响
• 3.1 引言
• 3.2 实验试剂及仪器
• 3.2.1 试剂
• 3.2.2 仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 红枣汁中蛋白质含量的测定
• 3.3.2 红枣汁中总糖含量的测定
• 3.3.3 红枣汁中总酚含量的测定
• 3.3.4 红枣汁中还原性糖含量的测定
• 3.3.5 枣汁中酚酸含量的测定
• C含量的测定'>3.3.6 红枣汁中总V_C含量的测定
• c含量的测定'>3.3.7 红枣汁中还原型V_c含量的测定
• 3.3.8 枣汁中5-羟甲基糠醛含量的测定
• 3.3.9 枣汁中可滴定酸的测定
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 超滤对红枣汁中蛋白质含量的影响
• 3.4.2 超滤对红枣汁中总酚含量的影响
• 3.4.3 超滤对红枣汁中总糖含量的影响
• 3.4.4 超滤对红枣汁中还原性糖含量的影响
• 3.4.5 超滤对红枣汁中酚酸含量的影响
• 3.4.6 超滤对红枣汁中总Vc含量的影响
• 3.4.7 超滤对红枣汁中还原性Vc含量的影响
• 3.4.8 超滤对红枣汁中羟甲基糠醛含量的影响
• 3.4.9 超滤对对红枣汁可滴定酸的影响
• 3.5 结论
• 参考文献
• 第四章 超滤红枣汁贮藏稳定性的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试剂
• 4.2.2 仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 红枣汁理化指标的测定方法
• 4.3.2 红枣汁沉淀物中成分的测定方法
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 超滤红枣汁在贮藏过程中透光率的变化
• 4.4.2 超滤红枣汁在贮藏过程中浊度的变化
• 4.4.3 超滤红枣汁在贮藏过程中蛋白质含量的变化
• 4.4.4 超滤红枣汁在贮藏过程中总酚含量的变化
• 4.4.5 红枣汁沉淀物的成分分析
• 4.4.6 红枣汁沉淀物中氨基酸含量的分析
• 4.5 结论
• 参考文献
• 第五章 超滤对红枣汁抗氧化活性的影响
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 试剂
• 5.2.2 仪器
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 红枣汁还原力测定
• 5.3.2 红枣汁对DPPH自由基的清除能力测定
• 2+络合能力测定'>5.3.3 红枣汁对Fe²⁺络合能力测定
• 5.3.4 羟基自由基氧化损伤DNA的保护实验
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 红枣汁的还原力
• 5.4.2 红枣汁对DPPH自由基的清除作用
• 2+的络合作用'>5.4.3 红枣汁对Fe²⁺的络合作用
• 5.4.4 红枣汁对羟基自由基诱导DNA氧化损伤的保护作用
• 5.5 结论
• 参考文献
• 第六章 总结
• 6.1 结论
• 6.2 本研究展望
• 攻读硕士学位期间取得的科研成果
• 致谢