论文摘要
角瓜籽是葫芦科南瓜属一年生草本植物角瓜的种子,营养成分含量丰富,具有辅助降血脂、降胆固醇、润肺滋肠和养颜护肤等保健功效。本研究以长白山区特产角瓜籽为原料,用乙醚回流脱除脂肪后,采用超声波辅助碱提酸沉法制备角瓜籽分离蛋白质,采用真空冷冻干燥法干燥角瓜籽蛋白质；同时研究了角瓜籽蛋白饮料的制作方法。其结果如下：1.采用超声波辅助碱提取角瓜籽蛋白质工艺参数为料液比1：35,碱液浓度0.08mol/L,超声提取温度35℃,超声提取时间15min,超声波功率700W。在此条件下,角瓜籽蛋白质的提取率为94.99%。2.用0.1mol/L的HC1溶液在pH为5.0条件下沉淀角瓜籽蛋白质,蛋白质的沉淀率最高。沉淀分离出的角瓜籽蛋白质干燥后纯度为85.36%。3.制作角瓜籽蛋白饮料时角瓜籽仁的最佳浸泡条件是40℃下浸泡12h,适宜加水比为1：15；角瓜籽蛋白饮料添加白砂糖、柠檬酸和乙基麦芽酚等风味成分,添加比例分别为7.0%、0.12%和0.003%。4.制作角瓜籽蛋白饮料时需添加分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯,二者按1：1比例混合用做乳化剂,其总用量为0.12%；黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠三者按1：1：1比例混合用做增稠剂,其总用量为0.16%。5.角瓜籽蛋白饮料的最佳均质条件为60℃、24MPa下均质2次。本研究为角瓜籽的开发利用和角瓜籽蛋白饮料的工业化生产提供了一定的理论依据。