食用菌重金属含量分析及毛木耳加工食品的研制

论文摘要

食用菌不仅含有蛋白质、氨基酸、维生素、真菌多糖和矿物质元素等,且脂肪含量低,还含有抗生素、干扰素诱导剂和核苷酸等药用成份,是“宜膳宜药”的安全食品。我国的食用菌产业虽处于上升阶段,但初级产品多,加工程度低,食用菌的深加工缺乏自主研发与创新。此外,重金属等有害物污染屡见不鲜,严重制约着我国食用菌产业的发展。为加强食用菌质量安全技术研究和促进加工产业的健康发展,本文对南京市采购的食用菌进行质量安全分析,研制食用菌加工食品,主要结果如下：1.分析了国内外食用菌重金属限量标准的概况,参照我国食用菌卫生标准（GB7096-2003）,59份从南京市场随机采集的食用菌样品中有2份鲜样汞含量超标,2份干制品铅含量超标,1份干制品汞含量超标。依照单因子污染指数评价法,重金属评价结果显示,食用菌品种不同,重金属含量不同,竹荪、香菇干制品各有1份构成轻污染,1份香菇鲜样构成轻污染,1份双孢菇鲜样构成重度污染,其他均未收到污染。针对我国食用菌标准中重金属限量的合理性,将重金属含量合格的食用菌鲜样制成含12%水份的干制品后发现部分食用菌存在重金属铅、砷、汞超标情况,这表明,我国针对食用菌中重金属设立的限量标准存在问题,需要对干、鲜食用菌重金属限量,特别是食用菌干制品重金属限量进行进一步的研究与修订。2.利用毛木耳原料研制低亚硝酸盐毛木耳加工食品。影响毛木耳加工食品中亚硝酸盐含量的各因素主次顺序是糖浓度>食盐浓度>发酵时间,综合感官因素,毛木耳加工食品最佳发酵条件为盐浓度8%,发酵时间10天,加糖量5%。在工艺中引入质构保护技术以解决传统制品软化、发黏等现象,最佳质构保护参数为0.05%的乳酸钙。因此,毛木耳加工食品最佳配方确定为：物料与盐水比为1：2,盐浓度8%,糖浓度5%,白酒2%,干辣椒2%,花椒0.05%,生姜2%,八角0.02%,乳酸钙0.05%,发酵10天。3.建立高效液相色谱同时测定毛木耳加工食品中硝酸根和亚硝酸根,采用SUPELCOSILTM LC-SAX1（2.5cm×4.6mm,5um）色谱柱进行分离,0.02mol/L KH2PO4-H3PO4+5%（V/V）乙腈作为流动相,流速1.0mL/min,波长215nm,柱温25℃,进样体积20μL等色谱条件,能够较好分离硝酸根和亚硝酸根。与国标相比,该方法具有较高的精密度,重复性强,亚硝酸盐和硝酸盐的检出限分别为0.005、0.01mg/L回收率分别为85.04%～101.41%、87.45%～103.48%,满足食品中亚硝酸盐、硝酸盐的检测要求,建议作为检测食品中亚硝酸盐、硝酸盐的国标方法。4.毛木耳加工食品产品理化、卫生指标符合我国国家或行业限量标准,亚硝酸盐检测结果表明,亚硝酸盐含量显著低于标准限量（20mg/Kg）,但宜在发酵10d之后食用。新鲜蔬菜的合理种植和及时加工、发酵过程中尽快形成酸性环境等都能够抑制亚硝酸盐的生成,保证制品的质量安全。

论文目录

摘要

ABSTRACT

第一章文献综述

1 食用菌质量安全研究进展

1.1 我国食用菌重金属安全标准

1.2 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐研究进展

2 食（药）用菌加工技术进展

2.1 干制加工

2.2 糖渍加工技术

2.3 腌制、盐渍加工技术

2.4 真空冷冻干燥技术

2.5 超细粉碎技术

2.6 微胶囊技术

2.7 液体深层发酵技术

2.8 超临界流体萃取技术

3 食（药）用菌产品的研发

3.1 食用菌风味产品的研发

3.2 食（药）用菌功能饮品的研发

3.3 食（药）用菌调味料的研发

3.4 食（药）用菌制药的研发

3.5 食（药）用菌在化妆品业的研发

4 本课题的研究意义

5 本课题的主要内容

第二章食用菌重金属含量分析及其国内外标准评析

1 材料与方法

1.1 食用菌材料

1.2 主要试剂与仪器

1.3 重金属的检测

1.4 重金属污染的评价方法及标准

2 结果与讨论

2.1 食用菌重金属检测结果分析

2.2 食用菌重金属分析评价

2.3 对我国食用菌重金属干、鲜限量的评议

3 本章小结

第三章毛木耳（Auricularia polytricha）加工食品的研制

1 毛木耳加工食品研制

1.1 材料与方法

1.1.1 原辅料与发酵容器

1.1.2 主要试剂与仪器

1.1.3 工艺流程及操作要点

1.1.4 低亚硝酸盐含量发酵条件的选择

1.1.5 产品感官评定

1.1.6 质构保护条件的选择

1.1.7 产品质量

1.2 结果与分析

1.2.1 毛木耳加工食品工艺

1.2.2 毛木耳加工食品产品质量

2^-、NO₃^-）方法的建立'>2 高效液相色谱（HPLC）同时测定食品中亚硝酸盐、硝酸盐（NO₂^-、NO₃^-）方法的建立

2.1 材料与方法

2.1.1 主要试剂与仪器

2.1.2 高效液相色谱分析条件

2.1.3 线性关系及方法检出限

2.1.4 精密度实验

2.1.5 稳定性实验

2.1.6 回收率实验

2.1.7 定性、定量

2.1.8 样品处理

2.2 结果与讨论

2.2.1 色谱分离条件的选择

2.2.2 色谱系统的适用性

2^-、NO₃^-标准曲线的线性关系及检出限'>2.2.3 NO₂^-、NO₃^-标准曲线的线性关系及检出限

2.2.4 精密度实验

2.2.5 稳定性实验

2.2.6 回收率实验

3 毛木耳加工食品发酵期间亚硝酸盐与硝酸盐变化规律研究

3.1 材料与方法

3.1.1 主要材料与试剂

3.1.2 主要仪器

3.1.3 高效液相色谱分析条件

3.1.4 硝酸盐和亚硝酸盐变化规律研究

3.2 结果与分析

3.2.1 毛木加工食品的高效液相色谱图

2^-、NO₃^-动态曲线'>3.2.2 毛木耳加工食品发酵期间NO₂^-、NO₃^-动态曲线

3.2.3 毛木耳加工食品发酵期间销酸盐与亚销酸盐变化规律

3.2.4 亚硝酸盐含量控制措施

4 本章小结

全文结论

论文创新点

参考文献

致谢

食用菌重金属含量分析及毛木耳加工食品的研制

论文摘要

论文目录

相关论文文献

猜你喜欢