论文摘要
本论文以扇贝裙边为原料研究开发扇贝裙边低盐固态酱油，并对扇贝裙边高盐稀态酱油进行了初步探索。在低盐固态酿造工艺研究中，本论文通过两种工艺进行研究开发。工艺1：扇贝裙边加辅料制曲，制曲后发酵；工艺2：豆粕加辅料制曲，制曲后加扇贝裙边发酵。根据各菌种种曲的生长状况，成曲的酶活以及成品酱油的氨基态氮克数，从9个初始菌种中，筛选出适合扇贝裙边低盐固态酱油酿造的菌种，并通过单因素及正交实验确定制曲条件，在发酵过程中以氨基态氮生成率及氨基态氮含量为主要指标确定最佳低盐固态酿造工艺及工艺条件。实验结果表明：1．适合工艺1的菌种为As3.350、As3.042、沪酿336-2，其添加比例为As3.350：As3.042：沪酿336-2=1：1：1；适合工艺2的菌种为沪酿336-2、As3.042、渝3.811，其添加比例为336-2：As3.042：渝3.811=3：1：1。2．工艺1经过优化的制曲条件为：扇贝裙边60g，豆粕20g，麸皮60g，水60mL，小麦40g，制曲时间为45h。工艺2经过优化的制曲条件为：豆粕40g，麸皮30g，水80mL，小麦40g，制曲时间为40h，扇贝裙边加入量为20g。3．因为工艺1的氨基态氮生成率50.91%高于工艺2的氨基态氮生成率43.35%，所以工艺1优于工艺2.。工艺1的发酵条件为：盐度12%，前十二天发酵温度45℃，后十八天发酵温度40℃。通过本论文工艺酿造的扇贝裙边低盐固态酱油理化指标为：全氮1.64g/100mL，氨基态氮0.87g/100mL，牛磺酸1.01×10-2g/100mL，氨基多糖2.64×10-3g/100mL，SA19.82%，AA15.44%，ARAACE23.77%，氨基态氮利用率53.05%。其牛磺酸含量、氨基多糖含量分别为传统低盐固态酱油的21倍、31倍。扇贝裙边高盐稀态酱油成品理化指标为全氮1.37g/100mL，氨基态氮0.85g/100mL，牛磺酸1.81×10-2g/100mL，氨基多糖3.57×10-3g/100mL，SA25.64%，AA21.74%，ARAACE30.47%，氨基态氮生成率62.04%。其牛磺酸含量、氨基多糖含量分别为传统低盐固态酱油的28倍、21倍。两种扇贝裙边酱油中含有的牛磺酸、氨基多糖远高于豆粕传统酱油，且扇贝裙边酱油具有明显的降血压、抗氧化的功能，具有浓郁的海鲜风味，滋味鲜美，咸甜适中。