一、缩短腐乳发酵周期的研究（论文文献综述）
李婷婷,程江华,张焕焕,钱坤,苏世广,徐雅芫[1]（2021）在《现代传统发酵豆制品中微生物资源的挖掘与应用》文中认为传统发酵豆制品在微生物的作用下形成了独特的风味,因此受到世界各地越来越多人的喜爱,随着现代化技术的进步,发酵豆制品中的微生物得到深度挖掘。简要综述了4种发酵豆制品生产中的关键微生物及在产品现代化生产中的工业改良,旨在为发酵豆制品中微生物的深入研究和优化产品质量提供依据。
张雅婷,孙娜,于寒松,朱先明,朱世杰,任大勇[2]（2020）在《红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展》文中研究表明红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用。该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考。
解春芝[3]（2019）在《基于氨基酸代谢的腐乳酱风味促熟及机理研究》文中研究指明腐乳与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵大豆调味品。特征风味,作为腐乳品质的关键因素,决定着消费者可接受度,但腐乳生产多沿用传统工艺,风味后熟时间长,质量难以保证。本课题针对腐乳需长期后熟的技术“瓶颈”,以中国八大名优特色腐乳为试材,剖析了其挥发性风味物质和菌群特征,并可视化特征风味物质与优势菌的交互关联,确定潜在风味关联菌株;以主要风味前体氨基酸代谢为切入点,以转氨酶、肽酶、蛋白酶等为指标,筛选高酶活性风味关联菌株制备复配菌剂,构建了腐乳酱促熟模型;基于宏基因组学（Metagenomics）技术,结合生物信息学分析方法,探究了基于氨基酸代谢的腐乳酱风味形成途径。以期为缩短腐乳后熟期提供科学依据,进而为改良传统发酵大豆调味品风味品质提供新思路。主要结论如下:（1）八种特色腐乳理化和呈味特性分析表明,γ-氨基丁酸在细菌型腐乳（KS）中含量高达57.95 mg/g DM,是自然发酵腐乳（SS）和毛霉型腐乳（WS）的8倍;必需氨基酸含量为15.2349.57 mg/g DM,其氨基酸模式可与牛奶、鸡蛋媲美。根据氨基酸呈味特征,鲜味和苦味氨基酸所占比重较大,其次为甜味;肽谱分析表明,分子量（MW）<300 Da的呈味肽占主导优势,为79.22%95.24%;电子舌分析发现,各腐乳苦味相近,但细菌型腐乳（KS）鲜味、涩味和酸味最强。（2）利用Illumina Miseq高通量测序技术,基于种水平八种特色腐乳中共鉴定出202种细菌和125种真菌,其中优势细菌16种,优势真菌7种。通过斯皮尔曼相关系数（Spearman’s rank correlation coefficient,ρ）,确定发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）、鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和鞘氨醇杆菌（Sphingobacterium sp.）为潜在风味关联菌株。（3）以转氨酶、肽酶、蛋白酶等为指标,基于隶属函数值,选取发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母和乳酸乳球菌亚种三株高酶活性性风味关联菌株制备复配菌剂,构建腐乳酱促熟模型,其优化工艺参数为:发酵时间15 d、发酵温度28℃、菌剂添加量0.10%、菌剂比例2:1:1（发酵毕赤酵母:奥默柯达酵母:乳酸乳球菌亚种）、α-酮戊二酸二钠盐0.4%、食盐添加量5%。该工艺条件下的验证试验表明,成熟腐乳酱的总酸和氨基酸态氮含量分别为0.14 g/100g和1.35 g/100g,优于白腐乳的标准限量值（总酸≤0.35 g/100g,氨基酸态氮≥1.30 g/100g）。营养功能成分显着增加（p<0.05）,其中γ-氨基丁酸由0.02 mg/g DM（豆腐）上升至30.96 mg/g DM（腐乳酱）,VB2是未发酵前的8倍,为4.97 mg/g DM。挥发性风味物质种类达85种,且趋于稳定,其中58种对腐乳酱风味品质有贡献,主要特征风味物质有13种,包括2-甲基丁酸乙酯、2-戊基呋喃、2-甲基丁醛、己醛、辛醛、庚醛、苯乙烯、己酸乙酯、2-戊酮、丁酸乙酯、反式-茴香脑、2,3-戊二酮和苯乙醛。（4）通过KEGG代谢通路注释,发现氨基酸代谢（Amino acid metabolism）是腐乳酱代谢类通路中占比最高的,其中芳香族氨基酸（Aromatic amino acids）代谢占比最高,达41.3%,其次为支链氨基酸（Branched-chain amino acids）,为21.9%,含硫氨基酸（Sulphuric amino acids）占比为6.8%,三者总占比为70%。参与芳香族氨基酸代谢的物种主要有乳酸乳球菌亚种（Lactococcus lactis subsp.）和短杆菌（Brevibacterium lines）;参与支链氨基酸代谢的物种主要有发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）和鞘氨醇杆菌亚种（Sphingobacterium sp.）;参与含硫氨基酸代谢的物种主要有发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。（5）以宏基因组学为基础,经生物信息学分析,腐乳酱特征风味物质形成的前体氨基酸主要有苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸等,主要代谢途径为转氨、脱羧、脱氢、氧化反应等,主要关联酶为转氨酶、脱氢酶、脱羧酶、氧化酶、裂解酶等,其中关键限速酶为转氨酶（EC:2.6.1.1、EC:2.6.1.5、EC:2.6.1.6、EC:2.6.1.42、EC:2.6.1.57、EC:2.6.1.58）,较好地诠释了苯乙醛、苯乙烯、苯乙醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸、2-甲基丁酸乙酯等风味物质的形成途径。
周子文[4]（2019）在《白腐乳工艺优化及品质分析研究》文中认为腐乳作为一种发酵调味品,其鲜美的口感和极高的营养价值受到国内外学者的青睐,但对腐乳的基础性研究突破甚微。本文优化了腐乳的发酵工艺条件,考查了发酵过程各理化指标和质构的变化,探讨了发酵过程中风味的变化规律,以期对腐乳工厂化生产提供理论指导,为后续的腐乳功能性研究奠定理论基础,具体结论如下:（1）优化了白腐乳发酵工艺条件,结合广东常年高温的因素及黄豆的吸水特性,确定了最适的浸豆条件:浸豆豆水比为1:3;浸豆温度为28℃左右;浸豆时间为6 h;最适磨豆豆水比为1:3;以豆腐的出品率及感官评价为评价标准,确定了最适点浆条件为:豆浆浓度8°Bè,点浆温度8085℃,pH3.5,凝固剂量20%;根据蛋白酶活和培菌环境的变化,确定了最适的培菌条件为:接种量1g/20 mL,培菌温度28℃,培菌时间36 h。（2）通过对腐乳发酵过程中氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、还原性糖的动态测定,结果显示60 d左右时,各含量趋于稳定,分别达到了1.18g/100g、27.46g/100g、1.28g/100g、0.614g/100g,均符合成熟腐乳标准。在跟踪测定腐乳发酵过程中质构的变化,后酵60 d的腐乳与白坯相比,硬度降低了81.9%;弹性降低了83.3%;粘附性增加了4倍;内聚性降低了58.8%;胶粘性降低了92.5%;咀嚼性降低了98.7%;进一步研究发现,在白腐乳发酵过程中,理化指标和质构存在一定的相关性联系,通过可视化网络图可以得出:白腐乳中蛋白质的含量以及形态的变化直接影响腐乳的硬度变化,从而影响质构的变化。（3）对腐乳发酵过程中的挥发性风味物质进行了检测,结果表明,随着发酵时间的延长,腐乳中的风味物质不断增多,达40多种,以酯类物质为主要香气成分,成熟期酯类含量达到了47.96%;经过主成分分析,发现苯乙醛、苯乙醇、己酸乙酯和辛酸乙酯对腐乳的风味贡献最大。通过理化指标与挥发性风味物质的相关性分析中发现:以相关系数大于0.5为筛选体条件,有26种物质与理化指标存在相关性联系,其中,酯类物质与总酸的正相关性均大于0.70;在呈味氨基酸的检测中,发现鲜味氨基酸占总呈味氨基酸的55.51%,所占比例最多。
王巧云[5]（2019）在《双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究》文中研究指明腐乳是一种具有特殊风味和口感的传统发酵食品,它是豆腐经微生物协同发酵的二次加工豆制品。菌种的选择决定着发酵工艺和腐乳的品质。本文首先优选了可食用毛霉、根霉作为八公山腐乳前发酵的纯培养菌,并优化了其混合发酵腐乳工艺。在此基础上,分别对毛霉、根霉及其混合发酵过程中腐乳品质的动态变化进行了监测,包括理化性质、质构及抗氧化能力的变化。最后,对上述三种条件发酵腐乳的微生物菌群特征、氨基酸营养成分进行了对比分析,探索微生物菌群与氨基酸营养成分之间的响应关系,并进一步明确腐乳营养变化的发酵机理。主要研究结果如下:（1）双霉菌混合发酵腐乳工艺研究。利用单因素试验和正交试验,以蛋白酶、脂肪酶以及α-淀粉酶为参考指标,确定了毛霉和根霉混合发酵腐乳的最佳发酵条件:菌种配比为1.5:1,接种量为15%,发酵温度为30℃。此时的蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活力分别为210 U/mL、68 U/mL、186 U/mL。采用九点快感标度法对不同发酵条件下腐乳进行感官评价,其结果是:不同发酵条件对腐乳的感官评价影响差异明显,尤其是当菌种混合比例为1:1,接种量为10%,发酵温度为30℃时,腐乳的整体可接受度达到8.1分为最高值。结合发酵条件与腐乳品质相关性分析结果可知,腐乳品质与发酵条件具有显着的相关性。（2）双霉菌混合发酵腐乳理化性质的研究。毛霉、根霉及混合发酵腐乳蛋白质含量均有降低,从白坯时的40%左右分别降为26.37%、26.37%及17.99%。毛霉、根霉及混合发酵腐乳在毛坯阶段脂肪含量分别为28.43%、35.12%及29.34%;在盐坯阶段,脂肪含量均有所降低,其中混合发酵腐乳脂肪含量最低为12.02%。毛霉、根霉及混合发酵腐乳脂肪酸含量分别为16.77%、16.37%及14.58%;还原糖的含量随着发酵的进行在减少,其中双霉菌混合发酵的腐乳还原糖的最高含量为2.16g/100g,最低含量为1.36 g/100g。毛霉、根霉及混合发酵腐乳的氨基酸态氮和总酸含量都在增加,其中,混合发酵腐乳氨基酸态氮和总酸含量最终分别可达1.49g/100g、1.11 g/100g。（3）双霉菌混合发酵腐乳质构和抗氧化性研究。在整个发酵过程中,毛霉、根霉及混合发酵腐乳的硬度和弹性都在下降,而粘附性都在上升,其中混合发酵腐乳上升和下降的幅度最大,分别为硬度下降43.45%,弹性下降70.21%,粘附性上升70.38%。抗氧化结果表明:混合发酵腐乳的抗氧化能力相比较其它两种单菌发酵的腐乳更具有优势。其中混合发酵腐乳的DPPH自由基清除能力在发酵终点显着增强;ABTS自由基清除能力高达到75%,还原能力相对白坯阶段整体上提升了79.8%。（4）双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群分析。根据16S rDNA基因序列的PCR扩增和测序结果可知,毛霉、根霉及混合发酵腐乳共有的物种有194个,混合发酵和毛霉发酵腐乳共有物种50个,混合发酵和根霉发酵腐乳共有物种14个,根霉发酵和毛霉发酵腐乳共有物种17个;通过分析比较可知,双霉菌混合发酵腐乳的物种更加丰富,根霉单菌发酵的腐乳物种比较单一。微生物群落特征结构分析结果表明,三种发酵腐乳微生物群落结构组成具有较大差异其中混菌发酵腐乳中芽孢杆菌、游球菌的丰度高于根霉发酵腐乳。毛霉单菌发酵的腐乳中葡萄球菌和肠球菌的丰度高于双霉菌混合发酵的腐乳。氨基酸检测分析的结果表明:双霉菌混合发酵腐乳的必需氨基酸（EAA）相比较根霉和毛霉单菌发酵腐乳更丰富,其中,双霉菌混合发酵腐乳的EAA含量达到123.42 g/kg;占总氨基酸含量的43.88%。经过对不同菌种发酵腐乳的全面研究,可以了解腐乳微生物群落结构、关键种群功能与腐乳营养品质之间的关系,为腐乳的纯种工业化生产提供了重要参考。
胡永金,任淑娣,王知荣,柴建国,许佳威,李世俊,薛桥丽[6]（2019）在《毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究》文中研究指明从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1∶1,乳酸pH值3. 5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48. 015 U/m L.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0. 53 g/（100 g）,达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.
隋文杰,刘锐,吴涛,张民[7]（2018）在《固态发酵在食品加工中的应用研究进展》文中研究指明固态发酵起源于传统食品生产领域,具有节水、节能、高得率、清洁等优势。现代固态发酵技术在保留传统的基础上突破创新,逐渐拓展应用于现代食品工业多个领域。介绍了食品固态发酵过程的特点、影响因素和规模化装备,综述了固态发酵在食品工业中传统食品、酶制剂、有机酸、食用菌、香料和其他天然活性产物等领域的应用及研究进展,并对固态发酵技术在食品工业中的应用前景进行了展望,为实现食品工业固态发酵规模化绿色制造奠定基础。
喻世哲,刘晶晶,吴佳伦,韩北忠,陈晶瑜[8]（2018）在《外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响》文中提出通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段p H值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明:腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶添加组的p H值在5d后均高于空白组;外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显;4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加;4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度;外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色,提高香味和鲜味,但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味。
李顺[9]（2017）在《总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究》文中研究指明腐乳作为我国传统发酵豆制品和调味品,是以大豆为原料经过多种微生物协同发酵制成,不仅具有独特的风味,鲜美的滋味,而且质地细腻柔滑,同时含有丰富的营养物质和风味物质。制作过程是以大豆为原料,经磨浆、制坯、前发酵、腌制、后发酵制得而成,其中前发酵对腐乳的总体营养物质转化至关重要,而总状毛霉和米根霉则是前发酵过程中重要的菌种。本文首先对总状毛霉和米根霉单菌前发酵腐乳的工艺进行了优化,结合后发酵过程分析了腐乳游离氨基酸及挥发性风味物质组分。为了探寻混合发酵腐乳的效果,在单菌发酵基础上,进行了总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的工艺研究,并探究三种方式发酵腐乳过程中主要理化性质和质构特性的变化,分析三种方式发酵腐乳的异同,为腐乳纯菌协同前发酵机理探索提供一定参考。形成的主要研究结果如下:（1）总状毛霉和米根霉单菌前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳的前发酵条件优化,实验结果为,总状毛霉前发酵最优条件为:发酵时间60 h、发酵温度24℃和接种量1.0×105 CFU/m L,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为42.85 U/mL;米根霉前发酵最优条件为:发酵时间50 h、发酵温度32℃和接种量1.0×105 CFU/mL,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为33.51 U/m L。利用全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪分别测定分析总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和挥发性风味物质。结果表明两种方式发酵的腐乳中都含有17种游离氨基酸（不包括色氨酸）,其中有7种必须氨基酸和5种呈味氨基酸。总状毛霉腐乳中游离氨基酸的总含量为:4.56 g/100g,必需氨基酸含量为:1.46 g/100g,占总游离氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游离氨基酸总的含量为:4.08 g/100g,必需氨基酸含量为:1.425 g/100g,占总的游离氨基酸含量的34.93%,两者发酵的腐乳的游离氨基酸有一定的差异;在总状毛霉腐乳中检测出61种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的83.55%,米根霉腐乳中检测出53种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的76.3%,总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的挥发性风味具有较大的差异,特别是醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物和酸类化合物的种类和相对含量有较大的差异。（2）总状毛霉和米根霉混合前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵的条件优化,得到的最优前发酵条件为:发酵时间56h、发酵温度28℃、混合比例总状毛霉和米根霉1:1,此条件下测得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分别为50.51 U/mL和15.15 U/mL。比较三种发酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合发酵在一定程度上不仅弥补了二者发酵的某些不足,而且还可以发挥单一菌种发酵的优势,比二者单菌发酵更为全面。为后发酵过程中的一系列生化反应奠定了良好的基础。（3）分别研究了混合发酵、总状毛霉发酵和米根霉发酵腐乳发酵过程中腐乳坯体中的理化性质和质构特性的变化。随着发酵的进程,三种方式发酵腐乳的理化性质（包括可溶性蛋白质、游离氨基酸氮、游离脂肪酸、总酸和还原糖）的变化趋势基本一致。混合发酵腐乳中可溶性蛋白质和游离氨基酸氮的最终含量高于总状毛霉腐乳和米根霉腐乳,游离脂肪酸、总酸和还原糖的含量较总状毛霉腐乳有一定的提高。随着发酵的进程,三种方式发酵的腐乳质构特性包括硬度、弹性和粘附性的变化趋势基本一致,混合发酵腐乳的变化速率最快,最终混合发酵腐乳硬度和弹性都要低于单菌发酵,粘附性高于单菌发酵。混合发酵腐乳具有一定的优势。（4）深入分析混合发酵腐乳的游离氨基酸组分和挥发性风味组分。比较三种方式发酵腐乳的游离氨基酸和挥发性风味组分,混合发酵腐乳总的游离氨基酸含量最高为5.35 g/100g,其次是总状毛霉腐乳为4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g。混合发酵腐乳的游离氨基酸的组分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要优于单菌发酵。混合发酵腐乳中共检测到73种挥发性成分,相对含量高达89.22%;而总状毛霉腐乳中检测到61种,相对含量为83.55%;米根霉腐乳中检测到51种,相对含量为76.3%。混合发酵腐乳的风味较单菌发酵具有一定的优势。混合发酵腐乳在理化性质、质构特性、游离氨基酸和挥发性风味物质上不仅能够保持单菌发酵的优势,还可以弥补单菌发酵各自的不足,具有一定的优势。
杨帆[10]（2016）在《新型白方腐乳的研制及其抗褐变研究》文中研究表明腐乳是我国传统特色发酵豆制品,因其滋美味鲜,价格低廉和强大的保健功能越来越受到各国消费者的青睐。传统白方腐乳在其后期发酵和贮藏过程中发生的美拉德褐变使其色泽不断加深,影响了腐乳的外观并限制了其消费市场的进一步扩大。本研究通过改变传统白方腐乳的后酵汤料组成来研制新型白方腐乳,初步抑制后酵期色泽加深;在新型白方腐乳的基础上添加半胱氨酸研制新型低褐变白方腐乳,改善腐乳的感官品质,增强腐乳风味。具体考察了腐乳后酵过程中的褐变程度、化学组分、质构、色差、风味等特性变化,监测后酵期内美拉德反应小分子中间物质和褐色终产物的生成规律,探索抗褐变剂的最佳添加时间,并对三种腐乳在10个月贮藏期内的抗褐变稳定性进行考察。研究糯米酒替代比（白酒替代后酵汤料糯米酒的比例）和葡萄糖氧化酶（后简称为GOD酶）不同添加量对白方腐乳的影响,结果表明:新型白方腐乳褐变程度显着降低,总酸和氨基酸态氮含量有所增加,酶的添加能有效提升其质构品质,当替代比达到40%时,腐乳的感官和质构品质均显着下降,最终确定最佳的工艺组合为:替代比为30%,GOD酶添加量为0.02%（w/v）。在新型白方腐乳的基础上考察两种不同抗褐变剂添加方式的抗褐变效果和腐乳后酵过程中理化性质的变化。进一步降低腐乳褐变程度,提高氨基酸态氮和总酸含量,缩短腐乳后酵时间。结合感官评定结果,选定0.20%（w/v）为半胱氨酸最适添加量,在此添加量下制备的新型白方腐乳称为新型低褐变白方腐乳。比较传统白方腐乳,新型白方腐乳和新型低褐变白方腐乳三种腐乳后酵完成时的游离氨基酸含量和挥发性风味物质的含量,新型白方腐乳和新型低褐变白方腐乳的游离氨基酸较之传统白方腐乳分别增长了11.32%和4.43%,其中新型低褐变白方腐乳的鲜味和甜味氨基酸比例提高,苦味氨基酸含量下降,氨基酸组成比例最佳。对后酵熟化的三种白方腐乳进行SPME-GC-MS检测发现,相较于传统白方腐乳,新型低褐变白方腐乳的挥发性风味物质总量增加了36.17%,其他两种腐乳差别不大。新型低褐变白方腐乳的醇类和醛类物质更为丰富,（E,E）-2,4-壬二烯醛提供鸡肉香气,辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等烯醛和二烯醛含量大幅上升,后酵阶段加入半胱氨酸能赋予新型低褐变白方腐乳浓郁的脂香,解决新型白方腐乳风味不良的问题。研究腐乳体系紫外-可见光谱特性,以A294和A420值分别表征小分子中间产物和大分子类黑素的生成量,考察美拉德反应产物变化规律。结果显示:传统白方腐乳体系在整个后酵期内吸光值增速最快;新型白方腐乳维持相对平稳的增长速率;在新型低褐变白方腐乳体系中,小分子中间产物和大分子类黑素的生成速率先增后减,表明半胱氨酸在腐乳体系中同时发生着自身美拉德反应和作用于Amadori化合物（后简称为AMD化合物）进而阻断类黑素产生这两种反应。
二、缩短腐乳发酵周期的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、缩短腐乳发酵周期的研究（论文提纲范文）
（1）现代传统发酵豆制品中微生物资源的挖掘与应用（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 腐乳 |
| 1.1 腐乳生产中的关键菌种 |
| 1.1.1 霉菌 |
| 1.1.2 酵母菌 |
| 1.1.3 细菌 |
| 1.2 腐乳发酵菌种改良及工艺优化 |
| 1.2.1 菌种定向选育 |
| 1.2.2 混菌改良发酵 |
| 2 豆酱 |
| 2.1 豆酱生产中的关键菌种 |
| 2.1.1 霉菌 |
| 2.1.2 芽孢杆菌 |
| 2.1.3 乳酸菌 |
| 2.2 豆酱发酵菌种改良及工艺优化 |
| 2.2.1 菌种定向选育 |
| 2.2.2 混菌改良发酵 |
| 3 酱油 |
| 3.1 酱油生产中的关键菌种 |
| 3.1.1 霉菌 |
| 3.1.2 乳酸菌 |
| 3.1.3 芽孢杆菌 |
| 3.2 酱油发酵菌种改良及工艺优化 |
| 3.2.1 菌种定向选育 |
| 3.2.2 混菌改良发酵 |
| 4 豆豉 |
| 4.1 豆豉生产中的关键菌种 |
| 4.1.1 霉菌 |
| 4.1.2 酵母菌 |
| 4.1.3 细菌 |
| 4.2 豆豉发酵菌种改良及工艺优化 |
| 4.2.1 菌种定向选育 |
| 4.2.2 混菌改良发酵 |
| 5 结语 |
| 5.1 菌种定向选育 |
| 5.2 优化菌种组合 |
| 5.3 严控杂菌污染 |
| 5.4 制定工艺标准 |
（2）红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展（论文提纲范文）
| 1 腐乳中的微生物组成 |
| 1.1 腐乳中的微生物组成 |
| 1.1.1 毛霉 |
| 1.1.2 根霉 |
| 1.1.3 酵母 |
| 1.1.4 细菌 |
| 1.2 腐乳不同发酵阶段的微生物变化 |
| 2 腐乳中的风味成分 |
| 2.1 腐乳不同发酵阶段的风味变化 |
| 2.1.1 酯类 |
| 2.1.2 醇类 |
| 2.1.3 醛类 |
| 2.1.4 酮类 |
| 2.1.5 烃类 |
| 2.2 不同品牌腐乳中的风味成分 |
| 3 菌群结构与风味物质的关系 |
| 4 展望 |
（3）基于氨基酸代谢的腐乳酱风味促熟及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 腐乳概述 |
| 1.1.1 分类 |
| 1.1.2 生产工艺 |
| 1.2 腐乳营养与功能成分研究进展 |
| 1.2.1 营养成分 |
| 1.2.2 功能成分 |
| 1.3 腐乳发酵微生物 |
| 1.3.1 前酵微生物 |
| 1.3.2 后熟主要微生物 |
| 1.4 腐乳风味物质研究进展 |
| 1.4.1 风味物质研究现状 |
| 1.4.2 风味物质形成机理 |
| 1.4.3 风味促熟研究进展 |
| 1.5 本课题立题背景、依据及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 腐乳理化及呈味特性量化表征 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 理化特性分析 |
| 2.3.2 呈味氨基酸谱剖析 |
| 2.3.3 呈味肽谱对比 |
| 2.3.4 基于电子舌的滋味鉴别 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同类型腐乳菌群与特征风味物质的关联剖析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 腐乳特征挥发性风味物质筛选 |
| 3.3.2 腐乳菌群特征分析 |
| 3.3.3 腐乳特征风味物质和菌群关联剖析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 强化发酵腐乳酱促熟模型构建 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 高酶活性风味关联菌株筛选 |
| 4.3.2 高酶活性复配菌剂制备 |
| 4.3.3 腐乳酱促熟模型构建 |
| 4.3.4 促熟腐乳酱理化动态跟踪 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 基于氨基酸代谢的腐乳酱风味形成途径研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 强化发酵腐乳酱特征风味物质筛选 |
| 5.3.2 腐乳酱菌群特征剖析 |
| 5.3.3 KEGG代谢通路注释 |
| 5.3.4 不同菌群的氨基酸代谢功能贡献度分析 |
| 5.3.5 基于氨基酸代谢的关联酶及基因分析 |
| 5.3.6 基于氨基酸代谢的特征风味物质形成途径网络构建 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论 |
| 论文创新点 |
| 攻读博士期间的研究成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附图 |
（4）白腐乳工艺优化及品质分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的起源 |
| 1.1.2 腐乳的分类 |
| 1.1.3 腐乳的工艺 |
| 1.2 腐乳的营养 |
| 1.2.1 腐乳的基本营养价值 |
| 1.2.2 腐乳的功能性营养成分 |
| 1.3 腐乳的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳发酵菌种及工艺的研究进展 |
| 1.3.2 腐乳风味物质的研究进展 |
| 1.4 研究目的及内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 白腐乳的发酵工艺探究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验主要仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 菌种处理方法 |
| 2.3.2 湿干比的测定方法 |
| 2.3.3 豆浆浓度的测定方法 |
| 2.3.4 出浆率的测定方法 |
| 2.3.5 出品率的测定方法 |
| 2.3.6 蛋白酶酶活的测定方法 |
| 2.3.7 感官评价方法 |
| 2.3.8 培菌方法 |
| 2.3.9 数据处理方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 浸豆及磨豆试验结果分析 |
| 2.4.2 点浆试验结果分析 |
| 2.4.3 培菌工艺条件优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 白腐乳理化指标及质构的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 主要试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 腐乳样液的制备 |
| 3.3.2 氨基酸态氮的测定方法 |
| 3.3.3 水溶性蛋白的测定方法 |
| 3.3.4 总酸的测定方法 |
| 3.3.5 还原糖的测定方法 |
| 3.3.6 腐乳质构的测定方法 |
| 3.3.7 数据处理方法 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 白腐乳发酵过程中氨基酸态氮含量的变化 |
| 3.4.2 白腐乳发酵过程中水溶性蛋白质含量的变化 |
| 3.4.3 白腐乳发酵过程中总酸含量的变化 |
| 3.4.4 白腐乳发酵过程中还原糖含量的变化 |
| 3.4.5 发酵过程中一般理化指标变化显着性分析 |
| 3.4.6 白腐乳发酵过程中硬度的变化 |
| 3.4.7 白腐乳发酵过程中粘附性的变化 |
| 3.4.8 白腐乳发酵过程中内聚性的变化 |
| 3.4.9 白腐乳发酵过程中弹性的变化 |
| 3.4.10 白腐乳发酵过程中胶粘性的变化 |
| 3.4.11 白腐乳发酵过程中咀嚼性的变化 |
| 3.4.12 白腐乳理化指标与质构动态变化相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 白腐乳发酵过程中风味物质的探究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 挥发性风味物质的测定方法 |
| 4.3.2 呈味氨基酸的测定方法 |
| 4.3.3 数据处理方法 |
| 4.4 试验结果与分析 |
| 4.4.1 挥发性风味物质结果与分析 |
| 4.4.2 挥发性风味物质主成分分析 |
| 4.4.3 理化指标与挥发性香气物质相关性分析 |
| 4.4.4 呈味氨基酸结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 附件 |
（5）双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 发酵食品的概述 |
| 1.1.1 传统发酵食品及其微生物 |
| 1.1.2 发酵食品的发酵方式 |
| 1.1.3 八公山腐乳的简介 |
| 1.2 腐乳发酵工艺研究 |
| 1.2.1 腐乳的生产工艺流程 |
| 1.2.2 腐乳生产关键要点 |
| 1.2.3 腐乳品质标准 |
| 1.2.4 腐乳的生产发展与现状 |
| 1.3 腐乳的菌种和营养品质的研究 |
| 1.3.1 腐乳的菌种 |
| 1.3.2 腐乳中微生物菌群特征性分析研究 |
| 1.3.3 腐乳的营养价值 |
| 1.4 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 八公山腐乳双霉菌发酵技术研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 菌株与材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理分析方法 |
| 2.2 试验方案设计 |
| 2.2.1 混合发酵腐乳单因素试验设计 |
| 2.2.2 混合发酵腐乳发酵条件正交试验优化 |
| 2.2.3 混合发酵腐乳感官评价设计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 双霉菌混合发酵腐乳的单因素试验结果 |
| 2.3.2 双霉菌混合发酵腐乳正交试验结果 |
| 2.3.3 双霉菌混合发酵腐乳感官评价分析 |
| 2.3.4 感官评价结果与主要酶活性的相关性研究 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 双霉菌混合发酵腐乳品质的动态分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理分析方法 |
| 3.2 试验方案设计 |
| 3.2.1 不同条件发酵腐乳样品理化性质研究 |
| 3.2.2 不同条件发酵腐乳样品质构测定 |
| 3.2.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同条件发酵腐乳理化性质分析 |
| 3.3.2 不同条件发酵腐乳样品质构分析 |
| 3.3.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群初步研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理分析方法 |
| 4.2 试验方案设计 |
| 4.2.1 不同条件发酵腐乳的物种组成研究 |
| 4.2.2 不同条件发酵腐乳群落组成特征性分析 |
| 4.2.3 不同条件发酵腐乳微生物菌群与营养成分研究 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同条件发酵腐乳的微生物菌群特征性分析 |
| 4.3.2 不同条件发酵腐乳的群落组成差异性分析 |
| 4.3.3 不同条件发酵腐乳氨基酸成分分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5.结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（6）毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 实验材料 |
| 1.1.2 实验设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 菌株M/T的鉴定 |
| 1.2.2 发酵工艺流程 |
| 1.2.3 混合菌种发酵腐乳前发酵条件的单因素试验 |
| 1.2.4 响应面法优化混合菌种发酵腐乳的前发酵条件 |
| 1.2.5 测定方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 菌株M/T的鉴定结果 |
| 2.2 腐乳前发酵条件的单因素试验结果 |
| 2.2.1 发酵时间对混合菌种发酵腐乳蛋白酶活力的影响 |
| 2.2.2 毛霉40899与毛霉M/T质量比对混合菌种发酵腐乳蛋白酶活力的影响 |
| 2.2.3 乳酸pH值对混合菌种发酵腐乳蛋白酶活力的影响 |
| 2.3 响应面法优化混合菌种发酵腐乳前发酵条件试验结果 |
| 2.3.1 响应面试验设计与结果 |
| 2.3.2 双因子效应分析结果 |
| 2.3.3 最佳前发酵条件的确定与验证 |
| 2.4 腐乳发酵过程中游离氨基酸态氮的变化规律 |
| 2.5 腐乳发酵过程中质构特性的变化规律 |
| 2.5.1 腐乳发酵过程中硬度的变化 |
| 2.5.2 腐乳发酵过程中弹性的变化 |
| 2.5.3 腐乳发酵过程中黏附性的变化 |
| 2.6 腐乳发酵过程中的色度变化 |
| 3 结论 |
（7）固态发酵在食品加工中的应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 食品固态发酵技术概述 |
| 2 固态发酵技术在食品工业中的应用 |
| 2.1 传统食品 |
| 2.1.1 酒和醋 |
| 2.1.2 酱油 |
| 2.1.3 豆豉 |
| 2.1.4 腐乳 |
| 2.2 酶制剂 |
| 2.2.1 淀粉酶 |
| 2.2.2 果胶酶 |
| 2.2.3 纤维素酶 |
| 2.3 有机酸 |
| 2.3.1 乳酸 |
| 2.3.2 柠檬酸 |
| 2.4 食用菌 |
| 2.5 香料 |
| 2.6 其他天然活性产物 |
| 3 结论与展望 |
（8）外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 酶促腐乳的制备 |
| 1.3.2 样品采集 |
| 1.3.3 理化指标的测定 |
| 1.3.4 感官评价 |
| 2结果与分析 |
| 2.1发酵过程中样品p H值的变化 |
| 2.2 发酵过程中样品水分的变化 |
| 2.3 发酵过程中样品总酸的变化 |
| 2.4 发酵过程中样品氨基态氮的变化 |
| 2.5 发酵过程中样品硬度的变化 |
| 2.6 酶促腐乳感官评价 |
| 3 结论 |
（9）总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的分类 |
| 1.1.2 腐乳的生产工艺 |
| 1.1.3 腐乳的营养及生理活性功能 |
| 1.2 腐乳的成熟度与品质的评价 |
| 1.2.1 腐乳的成熟度评价 |
| 1.2.2 腐乳的品质评价 |
| 1.3 腐乳的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳的历史 |
| 1.3.2 腐乳的发酵机理研究 |
| 1.3.3 腐乳发酵与微生物的研究 |
| 1.4 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 课题的研究目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理分析方法 |
| 2.2 试验方案 |
| 2.2.1 总状毛霉腐乳前发酵条件优化研究 |
| 2.2.2 米根霉腐乳前发酵条件优化研究 |
| 2.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸和风味物质的检测分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵单因素试验结果 |
| 2.3.2 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵响应面优化试验结果 |
| 2.3.3 总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和风味物质检测 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究 |
| 3.1 材料与方法小 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理分析方法 |
| 3.2 试验方案 |
| 3.2.1 总状毛霉和米根霉混菌前发酵条件优化研究 |
| 3.2.2 腐乳毛坯的感官属性评价 |
| 3.2.3 前发酵分泌的主要酶活力比较 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 混合发酵腐乳前发酵单因素试验结果 |
| 3.3.2 混合发酵腐乳前发酵响应面优化试验结果 |
| 3.3.3 发酵腐乳坯的感官属性 |
| 3.3.4 前发酵分泌酶系的比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 腐乳发酵过程中理化性质和质构特性的变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器和设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理分析方法 |
| 4.2 试验方案 |
| 4.2.1 腐乳发酵过程中主要的理化性质变化 |
| 4.2.2 腐乳发酵过程质构的变化 |
| 4.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸检测分析 |
| 4.2.4 成熟腐乳的挥发性风味物质的检测分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腐乳发酵过程中主要理化性质的变化 |
| 4.3.2 腐乳发酵过程中质构的变化 |
| 4.3.3 成熟腐乳的游离氨基组分分析 |
| 4.3.4 成熟腐乳的挥发性风味物质组分分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（10）新型白方腐乳的研制及其抗褐变研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 本论文专业术语 |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳概述 |
| 1.1.1 腐乳的研究进展 |
| 1.1.2 腐乳的分类和生产工艺 |
| 1.1.3 腐乳的营养价值 |
| 1.1.4 腐乳的风味研究 |
| 1.2 美拉德非酶褐变概述及色泽控制研究进展 |
| 1.2.1 美拉德反应机理概述 |
| 1.2.2 色泽测定方法及色泽控制研究进展 |
| 1.3 新型白方腐乳的研究进展 |
| 1.3.1 传统腐乳贮藏过程中的褐变 |
| 1.3.2 新型腐乳的研究背景 |
| 1.3.3 甜菊糖苷和山梨糖醇在食品中的使用 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 传统白方腐乳的制备工艺 |
| 2.2.2 新型白方腐乳的制备工艺 |
| 2.2.3 新型低褐变白方腐乳的制备工艺 |
| 2.2.4 半胱氨酸多阶段添加工艺 |
| 2.2.5 褐变程度的测定 |
| 2.2.6 色差的测定 |
| 2.2.7 美拉德非酶褐变产物的测定 |
| 2.2.8 还原糖的测定（DNS法） |
| 2.2.9 腐乳中化学成分的测定 |
| 2.2.10 质构的测定 |
| 2.2.11 腐乳的感官评价 |
| 2.2.12 腐乳中游离氨基酸含量的测定 |
| 2.2.13 腐乳中挥发性组分的测定 |
| 2.2.14 腐乳在储藏过程中的抗褐变稳定性研究 |
| 2.2.15 数据处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 新型白方腐乳的制备与表征 |
| 3.1.1 传统白方腐乳及糯米酒的糖类组成 |
| 3.1.2 新型白方腐乳的制备工艺 |
| 3.1.3 糯米酒替代比对后酵熟化新型白方腐乳还原糖含量的影响 |
| 3.1.4 糯米酒替代比对后酵熟化新型白方腐乳褐变程度的影响 |
| 3.1.5 糯米酒替代比对后酵熟化新型白方腐乳色差的影响 |
| 3.1.6 后酵熟化新型白方腐乳的总酸值随糯米酒替代比的变化 |
| 3.1.7 后酵熟化新型白方腐乳的氨基酸态氮值随糯米酒替代比的变化 |
| 3.1.8 后酵熟化新型白方腐乳的感官评定 |
| 3.1.9 后酵熟化新型白方腐乳的质构分析 |
| 3.2 新型白方腐乳的抗褐变研究 |
| 3.2.1 抗褐变剂的种类与用量 |
| 3.2.2 抗褐变剂抑制新型白方腐乳色泽形成的作用 |
| 3.2.3 抗褐变剂对新型白方腐乳后酵过程中色差的影响 |
| 3.2.4 抗褐变处理对新型白方腐乳后酵过程中化学成分的影响 |
| 3.2.5 新型白方腐乳后酵过程中水溶性蛋白质的变化 |
| 3.2.6 抗褐变处理对新型白方腐乳的感官品质的影响 |
| 3.3 新型白方腐乳的滋味及香气成分的研究 |
| 3.3.1 游离氨基酸含量的比较与分析 |
| 3.3.2 挥发性风味成分的比较与分析 |
| 3.4 半胱氨酸抑制腐乳后酵期美拉德褐变的机理研究 |
| 3.4.1 腐乳体系的全波长扫描 |
| 3.4.2 腐乳后酵过程中无色小分子中间产物的生成规律 |
| 3.4.3 腐乳后酵过程中大分子类黑素的生成规律 |
| 3.4.4 半胱氨酸添加时间对腐乳抗褐变效果的影响 |
| 3.5 新型白方腐乳在储藏过程中的抗褐变稳定性 |
| 3.5.1 新型白方腐乳在储藏过程中的非酶褐变动力学分析 |
| 3.5.2 新型白方腐乳在储藏过程中的色差变化 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A：三种白方腐乳在后酵过程中的吸光值分段拟合曲线 |
| 附录B：三种白方腐乳产品贮藏期照片 |
| 附录C：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、缩短腐乳发酵周期的研究（论文参考文献）
- [1]现代传统发酵豆制品中微生物资源的挖掘与应用[J]. 李婷婷,程江华,张焕焕,钱坤,苏世广,徐雅芫. 农产品加工, 2021(06)
- [2]红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展[J]. 张雅婷,孙娜,于寒松,朱先明,朱世杰,任大勇. 食品与发酵工业, 2020(01)
- [3]基于氨基酸代谢的腐乳酱风味促熟及机理研究[D]. 解春芝. 贵州大学, 2019(10)
- [4]白腐乳工艺优化及品质分析研究[D]. 周子文. 仲恺农业工程学院, 2019(07)
- [5]双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究[D]. 王巧云. 合肥工业大学, 2019(01)
- [6]毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究[J]. 胡永金,任淑娣,王知荣,柴建国,许佳威,李世俊,薛桥丽. 轻工学报, 2019(01)
- [7]固态发酵在食品加工中的应用研究进展[J]. 隋文杰,刘锐,吴涛,张民. 生物产业技术, 2018(03)
- [8]外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响[J]. 喻世哲,刘晶晶,吴佳伦,韩北忠,陈晶瑜. 食品科学, 2018(08)
- [9]总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究[D]. 李顺. 合肥工业大学, 2017(07)
- [10]新型白方腐乳的研制及其抗褐变研究[D]. 杨帆. 江南大学, 2016(02)