发酵肉制品浓缩发酵剂制备与应用技术的研究

论文摘要

本研究按照发酵剂菌株的筛选标准，从传统发酵肉制品中无菌操作筛选发酵性能优良的菌种。在研究其混合培养的基础上，采用真空冷冻干燥法制备混合菌株的冻干发酵剂。并初步探讨了冻干粉发酵剂在发酵肉制品生产上的应用性能。研究结果表明：R5和R11菌株在6%的NaCl浓度下也能生长良好、其耐亚硝盐性能较差。C9和C17最适生长的NaCl浓度为6%、适当浓度的亚硝酸盐对C9和C17菌株的生长具有一定的促进作用。R5和R11菌株蛋白酶活性较高、脂肪酶活性未检测到；C9和C17蛋白酶活性较差、检测到脂肪酶活性。30℃时R5、R11、C9和C17菌株胞外蛋白酶活性分别为11.25、11.18、9.05和6.27ｕg/mL。R5+C9组合的混合菌株产酸速率快、生长性能优良。最佳收获工艺参数：30℃、20h。R5+C9混合菌株最佳浓缩分离条件：4500rpm,30min。最佳复合保护剂配比（M/V）：12%脱脂乳、6%乳糖、0.4%蛋白胨、5%甘油、0.4%VC；最佳的R5+C9混合菌冻干型发酵剂的活菌数为8.01×1010cfu/g，菌种存活率为96.14%。4℃和-18℃条件下保存的损失率最低在90d内差异不显著（p>0.05）。在4℃冷藏条件下6个月时干粉发酵剂的活菌数仍在1010cfu/g以上。接种冻干粉发酵剂的实验组在乳酸菌数含量、pH值、水分含量等产品理化指标明显优于空白组。发酵香味、滋味、咀嚼性相对空白组也得到了很大改善。在产品酸味上今后有待于改善。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 发酵肉制品概况
• 1.2 发酵肉制品的特点及研究进展
• 1.2.1 发酵肉制品的特点
• 1.2.2 发酵肉制品的研究进展
• 1.2.3 发展趋势
• 1.3 发酵菌种及其研究进展
• 1.4 发酵剂菌株的筛选标准
• 1.5 发酵肉制品干粉发酵剂的制备
• 1.5.1 混合菌种培养条件的确定
• 1.5.2 增值培养方法
• 1.5.3 菌体的富集浓缩分离
• 1.5.4 干粉发酵剂的制备
• 1.5.5 干燥方法
• 1.6 保藏特性的研究
• 1.7 研究目的、意义及内容
• 1.7.1 课题目的及意义
• 1.7.2 课题的主要内容
• 第二章 发酵菌株筛选及其发酵性能研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验项目及方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 菌株的分离筛选及食品安全性研究
• 2.2.2 菌株发酵特性的研究
• 2.2.3 菌株混合培养相互关系的研究
• 2.3 讨论
• 2.3.1 发酵剂菌株的筛选
• 2.3.2 筛选菌株的发酵特性
• 2.3.3 菌株的混合培养
• 第三章 冻干发酵剂的制备与特性研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验项目及方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 混合菌株的浓缩工艺
• 3.2.2 混合菌株冻干保护剂的选择
• 3.2.3 发酵剂的贮藏特性的分析
• 3.3 讨论
• 3.3.1 菌体细胞浓缩分离条件的研究
• 3.3.2 混合菌株冻干保护剂的研究
• 3.3.3 冻干粉发酵剂的贮藏特性
• 第四章 冻干型发酵剂在发酵肉制品生产中的应用
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 项目及方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 NaCl 含量的测定
• 4.2.2 发酵过程中微生物的变化
• 4.2.3 发酵过程 pH 值的变化
• 4.2.4 发酵过程中水分含量的变化
• 4.2.5 感官评价
• 4.3 讨论
• 4.3.1 检测指标的选择
• 4.3.2 发酵剂菌株的筛选
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 个人简历