麦胚及麦麸在肉制品中的应用研究

论文摘要

我国是面粉消费大国,面粉厂每年产出副产物麦胚和麦麸分别达420万t和3000万t,绝大部分作为饲料廉价销售。而现代食品科学和营养学研究表明:小麦麸皮富含膳食纤维及其它碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分,其中所含的维生素（VB1、VB2、VE）和矿物质是小麦粉的10～20倍。目前对麦麸中含量较高的膳食纤维进行了较为成功的研究开发,研制出色泽、口感、功能性好的膳食纤维,对预防现代“文明病”如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义。小麦胚芽富含蛋白质、多不饱和油脂、维生素、矿物质及其它多种营养成分,还含有微量生理活性组分,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。火腿肠类肉制品以其营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带、易于保存等特点,而深受人们的欢迎,但其中过高的脂肪含量令消费者担心。本课题根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸、麦胚原料的特点,开展麦麸和麦胚在火腿肠等肉制品中的应用研究,试制出了四种新型麦麸膳食纤维及麦胚复合火腿肠。麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）的主配方中猪瘦肉占53.5%,猪肥膘占7.3%,麦麸粉占10.9%,淀粉占4.9%;麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）的主配方中猪瘦肉占62.7%,麦麸粉占7.5%,淀粉占4.4%;全麦胚火腿肠的主配方中猪瘦肉占60.0%,猪肥膘占6.6%,全麦胚粉占7.9%,淀粉占5.2%;脱脂麦胚火腿肠的主配方中猪瘦肉占63.0%,猪肥膘占1.3%,脱脂麦胚粉占8.9%,淀粉占5.1%。麦麸膳食纤维的添加使试制出的火腿肠水分含量增加,同时增加产品得率,改善了火腿肠的感官特性及功能特性。麦麸纤维功能型火腿肠与普通型相比,脂肪含量达到了降低50%,热量降低30%的水平,符合清淡（Light）食品的第一定义。添加全麦胚的火腿肠中的多不饱和脂肪酸含量达到42.6%,而不添加全麦胚粉的对照组火腿肠的多不饱和脂肪酸含量为36.8%,雨润猪肉火腿肠的多不饱和脂肪酸含量43.7%,因此,添加全麦胚的火腿肠中的多不饱和脂肪酸总量明显增加,营养价值得到提高。脱脂麦胚火腿肠与全麦胚火腿肠相比,脂肪含量与热量有所降低,组织结构更紧实。试制出的样品外观、组织结构、色泽、风味均可接受。各项理化指标均达到GB/T 20712-2006规定得特级标准。本研究为开发利用小麦加工副产品,丰富功能型肉制品的种类开辟了新途径。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 麦麸的综合利用进展
• 1.1.1 麦麸的主要成分及研究进展
• 1.1.2 麦麸膳食纤维的研究进展
• 1.2 麦胚的综合利用进展
• 1.2.1 麦胚的概述
• 1.2.2 麦胚的开发研究进展
• 1.3 火腿肠及功能型肉制品的研究进展
• 1.3.1 火腿肠的概述
• 1.3.2 功能型肉制品的研究进展
• 1.4 本课题的立项背景、研究意义和主要研究内容
• 1.4.1 立项背景和研究意义
• 1.4.2 主要研究内容
• 第2章 麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）的研制
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.4 检测及评价分析方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 单因素试验
• 2.3.2 麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）主原料正交试验
• 2.3.3 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）感官特性的影响
• 2.3.4 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）嫩度的影响
• 2.3.5 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）水分及蛋白质的影响
• 2.3.6 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）质构特性的影响
• 2.3.7 麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）主原料配比的确定
• 2.3.8 麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）优选组的成分检测及扫描电镜观察
• 2.3.9 麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）和对照组不溶性膳食纤维测定
• 2.4章 节小结
• 第3章 麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）的研制
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.4 检测及评价分析方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 单因素试验
• 3.3.2 麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）主原料正交试验
• 3.3.3 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）感官特性的影响
• 3.3.4 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）嫩度的影响
• 3.3.5 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）水分及蛋白质的影响
• 3.3.6 主原料配比对麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）质构特性的影响
• 3.3.7 麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）主原料配比的确定
• 3.3.8 麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）优选组的成分检测及扫描电镜观察
• 3.4章 节小结
• 第4章 全麦胚火腿肠的研制
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要材料与试剂
• 4.2.2 主要仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.4 检测及评价分析方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 单因素试验
• 4.3.2 全麦胚火腿肠主原料正交试验
• 4.3.3 主原料配比对全麦胚火腿肠感官特性的影响
• 4.3.4 主原料配比对全麦胚火腿肠嫩度的影响
• 4.3.5 主原料配比对全麦胚火腿肠水分及蛋白质的影响
• 4.3.6 主原料配比对全麦胚火腿肠质构特性的影响
• 4.3.7 全麦胚火腿肠主原料配比的确定
• 4.3.8 全麦胚火腿肠优选组的扫描电镜观察
• 4.3.9 全麦胚火腿肠优选组及对照组的脂肪酸成分对比分析
• 4.4章 节小结
• 第5章 脱脂麦胚火腿肠的研制
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 主要材料与试剂
• 5.2.2 主要仪器
• 5.2.3 实验方法
• 5.2.4 检测及评价分析方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 单因素试验
• 5.3.2 脱脂麦胚火腿肠主原料正交试验
• 5.3.3 主原料配比对脱脂麦胚火腿肠感官特性的影响
• 5.3.4 主原料配比对脱脂麦胚火腿肠嫩度的影响
• 5.3.5 主原料配比对脱脂麦胚火腿肠水分及蛋白质的影响
• 5.3.6 主原料配比对脱脂麦胚火腿肠质构特性的影响
• 5.3.7 脱脂麦胚火腿肠主原料配比的确定
• 5.3.8 脱脂麦胚火腿肠优选组的扫描电镜观察
• 5.3.9 优选组及对照组火腿肠中粗脂肪含量的测定
• 5.4章 节小结
• 第6章 结论
• 6.1 本论文主要结论
• 6.2 本论文创新点
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 攻读学位期间的研究成果