红薯米发糕生产工艺和抗老化基础研究

论文摘要

米发糕是由大米经浸泡、打浆、发酵、汽蒸而成,成品具有蜂窝状结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香风味,易于被人体消化吸收,集风味性、安全性和营养性于一体,是我国南方一带的特色食品,具有鲜明的地域性风味和民族文化特色,长期以来深受人们的喜爱。迄今为止米发糕工业化生产还未能普遍实现,仍以小作坊式生产为主,放置过程中淀粉老化、品质变差、不宜食用。按照传统抗老化的方式就是添加一定量的食品添加剂,起到抗老化效果,但在今天,这种方式亟待改变。本文在米发糕生产工艺基础上,添加一定量的红薯,改善了传统米发糕的加工工艺、改变其单一口感、丰富了米发糕的营养,并且起到了延缓老化的效果。进而开发出了一种花样米发糕——红薯米发糕。主要研究结果如下：1、建立了红薯米发糕的感官鉴定体系。以专业咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策的方法,选择出了8个感官品质评价优先指标,运用统计学方法得出各品质评价指标的权重系数,最后赋予相应分值。2、通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖的添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,通过正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米：红薯：水质量比为10：9：7,发酵3h,添加发酵液总量7%的糖和0.06%的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。3、对比研究了红薯米发糕和传统米发糕在发酵、贮藏过程中化学物质、物理性质和微生物的变化。发酵过程改变了大米和红薯混合发酵液的化学组成成分,发酵液中的蛋白质、游离脂肪酸、总糖、还原糖、淀粉等都有不同程度的改变,其中变化最明显的是直链淀粉含量。通过监测储藏过程中红薯米发糕的细菌、霉菌以及大肠菌群总数,从微生物方面分析并研究了红薯米发糕的储藏工艺。4、考察了红薯米发糕老化的评价参数,通过响应面（RSM）分析法,建立了抗老化工艺生产条件下,对红薯米发糕储藏48h后硬度特性和感官特性影响的数学模型,验证了模型的有效性,结果表明：在红薯添加量为9,加水量为7,发酵3.5h时,硬度较小,感官评分最高,此工艺下红薯米发糕的抗老化性最优并得到了抗老化工艺的感官回归模型为Y1=204602.353-14920.756A-28369.497B-8042.624C+322.075AB+472.935BC+833.949A2+1333.369 B2+554.794C2；硬度回归模型为：Y2=-800.803+72.07237A+134.7895B+1.875C-2AB-3.71053A2-6.46053B2。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 红薯米发糕的研究目的和意义
• 2 红薯米发糕的研究背景
• 2.1 米发糕的发展趋势和研究现状
• 2.1.1 生产原料的研究
• 2.1.2 生产工艺的研究
• 2.1.3 工业化关键技术的研究
• 2.2 红薯的营养价值及研究现状
• 2.2.1 营养价值
• 2.2.2 保健功能
• 3 红薯米发糕抗老化研究背景及意义
• 3.1 淀粉的结构及特性
• 3.2 传统抗老化途径
• 3.2.1 乳化剂
• 3.2.2 淀粉水解酶
• 3.2.3 亲水性胶体
• 3.3 红薯米发糕抗老化的机理
• 4 课题的研究内容及创新之处
• 第二章 红薯米发糕品质评价体系建立及生产工艺研究
• 第一节 红薯米发糕感官品质评价体系的建立
• 1 材料与方法
• 1.1 咨询调查法
• 1.1.1 红薯米发糕感官品质评价指标选择的专家咨询调查方法
• 1.1.2 红薯米发糕品质评价标准选择的优先关系排序决策
• 1.1.3 红薯米发糕品质评价权重分配的专家咨询调查方法
• 1.2 数据统计处理
• 1.3 建立感官评分表
• 2 结果与分析
• 2.1 红薯米发糕品质评价指标选择的专家咨询调查结果分析
• 2.2 红薯米发糕品质评价指标选择的二元对比决策结果分析
• 2.3 评价指标权重确定
• 2.4 红薯米发糕品质评价体系的构建
• 第二节 红薯米发糕生产工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 方法
• 1.3.1 红薯米发糕的制作工艺
• 1.3.2 质构特性的测定参数
• 1.3.3 实验设计方法
• 1.4 红薯米发糕感官评价方法
• 2 结果与分析
• 2.1 各因素对红薯米发糕质构和感官的影响
• 2.1.1 不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.2 不同水添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.3 不同汽蒸时间对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.4 不同小苏打添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.5 不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.2 正交试验
• 3 结论
• 第三章 红薯米发糕发酵、汽蒸及贮藏过程的研究
• 第一节 红薯米发糕与传统米发糕发酵过程的对比及分析
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 发酵液量筒发酵
• 1.3.2 总酸和pH值的测定
• 1.3.3 游离脂肪酸的测定
• 1.3.4 可溶性固形物测定
• 1.3.5 还原糖含量的测定
• 1.3.6 可溶性淀粉的测定
• 1.3.7 直链淀粉、支链淀粉的测定
• 1.3.8 蛋白质的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 量筒发酵
• 2.2 总酸和pH值分析
• 2.3 游离脂肪酸含量分析
• 2.4 可溶性固形物含量分析
• 2.5 还原糖含量分析
• 2.6 淀粉含量分析
• 2.7 蛋白质含量分析
• 第二节 红薯米发糕汽蒸工艺和储藏过程中微生物的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 培养基
• 1.3.1 细菌总数（TBC）
• 1.3.2 细菌、大肠菌群及霉菌总数的测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 汽蒸时间对红薯米发糕中微生物菌落总数的影响
• 2.2 常温和冷藏处理对红薯米发糕的微生物的影响
• 3 结论
• 第四章 红薯米发糕抗老化工艺研究
• 第一节 红薯米发糕老化机理研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 红薯米发糕的制作工艺
• 1.3.2 质构特性的测定参数
• 1.3.3 感官评定
• 1.3.4 双波长分光光度法测支链直链淀粉
• 1.3.5 热特性分析
• 1.3.6 淀粉颗粒的形貌观察
• 1.3.7 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 直链淀粉和支链淀粉的含量
• 2.1.1 直链淀粉标准曲线的绘制
• 2.1.2 支链淀粉标准曲线的绘制
• 2.1.3 大米和红薯中直连淀粉、支链淀粉含量
• 2.2 评价米发糕老化的参数分析
• 2.2.1 硬度和水分含量
• 2.2.2 可溶性淀粉含量
• 2.2.3 热特性分析
• 2.2.4 颗粒形貌
• 2.3 红薯米发糕的老化机理
• 第二节 红薯米发糕抗老化工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 方法
• 1.3.1 红薯米发糕的制作工艺
• 1.3.2 质构特性的测定参数
• 1.3.3 实验设计及数据处理
• 1.4 红薯米发糕感官评价方法
• 2 结果与分析
• 2.1 各因素对红薯米发糕质构和感官的影响
• 2.1.1 不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.2 不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.3 不同水添加量对米发糕质构和感官的影响
• 2.1.4 不同发酵时间对米发糕质构和感官的影响
• 2.2 正交试验
• 2.2.1 旋转正交表的设置
• 2.2.2 旋转正交表及结果分析
• 2.3 响应面及等高线分析
• 2.3.1 加水量和红薯添加量及其交互作用对感官影响
• 2.3.2 加水量和发酵时间及其交互作用对感官影响
• 2.3.3 红薯添加量和发酵时间及其交互作用对感官影响
• 2.3.4 加水量和红薯添加量及其交互作用对硬度影响
• 2.3.5 加水量和发酵时间及其交互作用对硬度影响
• 2.3.6 红薯添加量和发酵时间及其交互作用对硬度影响
• 2.4 回归模型的试验验证
• 3 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录1 攻读硕士期间成果目录
• 附录2 专用程序
• 附录3 优先关系矩阵表