淘汰蛋鸡肉糜加工工艺的研究

论文摘要

我国大量的淘汰蛋鸡未受的充分利用,因此寻找一种有效的加工利用途径,对于我国大量的淘汰蛋鸡是十分必要的。本文研究了淘汰蛋鸡肉糜的加工工艺,确定适于实际生产的漂洗工艺;确定抗冻剂配方,考察了肉糜的应用特点。本文研究了漂洗次数、粒度（用4mm和6mm孔板）、肉水比、漂洗时间对淘汰蛋鸡胸和鸡腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明:漂洗能够明显改善淘汰蛋鸡腿肉糜的色泽;漂洗使淘汰蛋鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加;淘汰蛋鸡胸肉糜经过漂洗的凝胶的硬度、弹性、出品率变大,压榨失水率变小,漂洗使鸡腿肉糜硬度显著变小,对弹性和压榨失水率没有显著影响（P＜0.05）,出品率变大。粒度是影响肉糜水分、出品率、肌浆蛋白的含量、可压榨水分的主要因素。粒度大的肉糜水分含量小,出品率高,肌浆蛋白的含量高,凝胶可压榨水分高。不同的粒度对肉糜凝胶的硬度和弹性影响不大。同一粒度,不同的肉水比和时间,对肉糜的理化指标影响不显著。将漂洗后的肉糜分成4份,（a）组:对照组,不加抗冻剂;（b）组:添加抗冻剂1（2%蔗糖+2%山梨醇+0.5%复合磷酸盐）;（c）组:添加抗冻剂2（3%蔗糖+2%山梨醇+0.5%复合磷酸盐）;（d）组:添加抗冻剂3（4%蔗糖+4%山梨醇+0.5%复合磷酸盐）,搅拌均匀于-20℃冻藏。结果表明,三种抗冻剂均能够防止鸡胸和鸡腿肉糜的冷冻变性,提高肌原纤维蛋白的溶解度,配方2抗冷冻变性的效果最好。以淘汰蛋鸡胸、鸡腿肉糜为原料加工成鸡肉肠,在10℃贮藏10天。经过漂洗的鸡胸、鸡腿肉糜香肠的亮度值（L*）降低,红度值（a*）降低,黄度值（b*）没有显著变化;经过储藏,漂洗的鸡肉香肠的TBA值显著减小;经过漂洗的鸡胸、鸡腿香肠的出品率变小,可压榨水分变小。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 文献综述
• 1. 漂洗
• 1.1 适当的漂洗可增加蛋白质的抗冻性
• 1.2 漂洗对肉糜凝胶特性的影响
• 1.3 漂洗对肉风味的影响
• 2. 添加抗冻剂防止肉糜蛋白质的冷冻变性
• 2.1 蛋白质的冷冻变性
• 2.2 肉糜蛋白在冻藏过程中的物理化学变化
• 2.2.1 肌原纤维蛋白的ATP酶活性的变化（简称ATPase）
• 2.2.2 肌原纤维蛋白盐溶性的变化
• 2.2.3 肌原纤维蛋白的活性巯基、总巯基及二硫键含量的变化
• 2.2.4 肌原纤维蛋白的表面疏水性及粘度变化
• 2.3 抗冻剂
• 2.3.1 抗冻剂的主要成分以及抗冷冻变性原理
• 2.3.2 抗冻剂的应用
• 参考文献
• 第一章 漂洗工艺淘汰蛋鸡肉糜的影响
• 1. 材料与方法
• 1.1 实验仪器
• 1.2 实验方法
• 1.2.1 淘汰蛋鸡肉的处理
• 1.2.2 试验设计
• 1.3 测定方法与指标
• 1.3.1 凝胶的制备
• 1.3.2 出品率的测定
• 1.3.3 可压榨水分的测定
• 1.3.4 肉糜肉色的测定
• 1.3.5 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的测定
• 1.3.6 水分含量的测定
• 1.3.7 肉糜得率
• 1.4 统计分析
• 2. 结果与分析
• 2.1 漂洗次数鸡胸、鸡腿肉糜的影响
• 2.1.1 漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜肉色的影响
• 2.1.2 漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的影响
• 2.1.3 漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜凝胶特性的影响
• 2.1.4 漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜出品率和可压榨水分的影响
• 2.2 粒度、肉水比、时间对鸡肉糜的影响
• 2.2.1 粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜肉色的影响
• 2.2.2 粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜水分含量的影响
• 2.2.3 粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜出品率的影响
• 2.2.4 粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜肌浆蛋白含量、肌原纤维蛋白含量的影响
• 2.2.5 粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜凝胶硬度、弹性的影响
• 2.2.6 粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿可压榨水分的影响
• 3. 讨论
• 3.1 漂洗对肉糜肉色的影响
• 3.2 漂洗对鸡肉糜肌浆蛋白含量、肌原纤维蛋白含量的影响
• 3.3 漂洗对肉糜凝胶特性的影响
• 3.4 漂洗对鸡胸、鸡腿肉糜出品率和可压榨失水率的影响
• 3.5 粒度，不同的肉水比和时间对鸡肉糜影响
• 4. 结论
• 参考文献
• 第二章 抗冻剂对淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的影响
• 1. 实验材料与方法
• 1.1 原料处理
• 1.1.1 淘汰蛋鸡肉的处理
• 1.1.2 漂洗方法
• 1.1.3 不同抗冻剂鸡肉糜样品的制备
• 1.1.4 凝胶的制备
• 1.1.5 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的测定
• 1.1.6 水分含量
• 1.2 统计分析
• 2. 结果与分析
• 2.1 抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜肌原纤维蛋白溶解性的影响
• 2.2 抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜凝胶硬度的影响
• 2.3 抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜凝胶弹性的影响
• 2.4 抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜水分含量的影响
• 3. 讨论
• 4. 结论
• 参考文献
• 第三章 淘汰蛋鸡肉糜应用性质的研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 实验材料与方法
• 同第一章
• 1.2 加工工艺及配方
• 1.3 测定的指标与方法
• 1.3.1 产品色泽的测定
• 1.3.2 压榨水分的测定
• 1.3.3 质构的测定
• 1.3.4 TBA值的测定
• 1.3.5 粗蛋白含量的测定
• 1.3.6 脂肪含量的测定
• 1.3.7 水分含量的测定
• 2. 结果与分析
• 2.1 鸡肉肠色泽的变化
• 2.2 鸡肉香肠TBA值的变化
• 2.3 鸡肉香肠出品率和可压榨水分的变化
• 2.4 鸡肉香肠硬度和弹性的变化
• 2.5 鸡肉香肠基本成分的含量
• 3. 讨论
• 3.1 鸡肉香肠色泽的变化
• 3.2 鸡肉香肠出品率和可压榨水分的变化
• 3.3 鸡肉香肠TBA值的变化
• 4. 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 在读期间发表的论文