浓香型大曲白酒蒸馏技术的研究

论文题目: 浓香型大曲白酒蒸馏技术的研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品工程

作者: 蒲凌龙

导师: 王昌禄,熊正河

关键词: 白酒,蒸馏,风味物质

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 食品工业在我国国民经济中占有很重要的地位,而白酒作为一个传统行业在食品工业中同样占有举足轻重的地位。本文通过对浓香型大曲白酒固态蒸馏过程中乙醇、酸、醇、酯等各类风味物质的变化过程以及馏出规律的分析,应用现代系统理论和方法,重点针对浓香型白酒固态蒸馏的醅层高度、蒸汽性质、冷却工艺等环节进行了系统研究。论文通过对上甑及吊酒时酒精浓度变化规律以及蒸馏时馏分中酯、酸、醇等风味物质变化规律的研究,着重对不同醅层高度下正品酒蒸馏效率和酒质的试验结果进行了分析。结果显示,醅层高度在不影响酒醅疏松度和方便操作的前提下应尽可能增高。对浓香型大曲酒而言,醅层高度应在0.9-1.0m为宜。另外通过双层篦蒸馏可以提高酒醅的疏松度和透气性。在对蒸汽性质对正品酒蒸馏效率和酒质的影响方面,比较上甑及吊酒时不同蒸汽压力和不同蒸汽加热方式下的试验数据。结果表明,在坚持缓火蒸馏原则的同时,上甑和吊酒时的蒸汽压力应尽量降低一些(以0.01MPa和0.004MPa左右为宜),在蒸汽加热方式上应提倡水下间接加热蒸馏方式。通过分析冷却工艺对正品酒蒸馏效率和酒质的影响,比较传统一级冷凝方式和冷凝、冷却分开的二级冷却方式后的试验效果。结果显示,在采用冷凝、冷却分开的二级冷凝(却)工艺蒸馏效果尤其是酒质明显改善。同时,通过采取高温排杂的方式可以降低新酒的暴辣感。在以上实验基础上,对酿酒班组的实际生产状况进行了一段时间的跟踪抽查,并分蒸馏试验组和生产组进行了生产性蒸馏试验。结果显示,采用经本试验确定出的工艺条件后,试验组不仅正品酒蒸馏效率提高了6.37%,而且无论是酒质的协调性还是净爽程度都有明显改善。

论文目录:

中文摘要

ABSTRACT

1、前言

1.1 国内浓香型白酒蒸馏技术的特点

1.2 浓香型白酒固态蒸馏技术研究现状及其发展趋势

1.3 国内白酒固态蒸馏技术研究中存在的问题及原因

1.4 论文研究的重点和主要内容

2、材料与方法

2.1 材料

2.2 仪器及装置

2.2.1 主要仪器

2.2.2 主要装置

2.3 方法

2.3.1 浓香型大曲白酒生产工艺流程

2.3.2 上甑酒醅配比

2.2.3.各楂次酒醅入池条件

2.3.4 蒸馏工艺流程

2.3.5 蒸馏操作条件

2.3.6 实验方法

2.3.7 分析方法

2.3.8 酒质评价方法

2.3.9 有关计算方法

3、结果与讨论

3.1 浓香型大曲酒固态蒸馏过程动态分析

3.1.1 甑内物质变化过程分析

3.1.2 蒸馏馏分中风味物质的变化规律

3.2 甑内醅层高度对正品酒蒸馏效率和酒质的影响

3.3 双层篦蒸馏的研究

3.4 蒸汽性质对正品酒蒸馏效率和酒质的影响

3.4.1 上甑蒸汽压力对蒸馏效率和酒质的影响

3.4.2 吊酒蒸汽压力对蒸馏效率和酒质的影响

3.4.3 蒸汽加热方式对蒸馏效率和酒质的影响

3.5 冷却工艺对蒸馏的影响

3.6 大曲酒固态蒸馏醅层高度的选择

3.7 大曲酒固态蒸馏蒸汽压力对蒸馏效率和酒质的影响

3.8 大曲酒固态蒸馏冷却工艺分析

3.8.1 冷却条件比较

3.8.2 实验冷却能力确定

3.9 生产性蒸馏对比试验

4、结论与展望

5、致谢

6、参考文献

7、攻读研究生期间发表论文情况

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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