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陈化传统黄酒腐败微生物的分离鉴定和特性研究

2020-12-06阅读(373)

陈化传统黄酒腐败微生物的分离鉴定和特性研究

论文摘要

黄酒以谷物(南方主要是糯米,北方是黍米和玉米)为原料,经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成,与法国葡萄酒和德国啤酒并称为世界三大最古老的酒种。但黄酒的生产也面临一系列的质量问题,尤其是陈化过程中的变质问题,一直是黄酒业的一大难题。具体原因尚未明确,且国内外相关的报道较少。本文以变质陈化黄酒为原料,从中分离并初步鉴定腐败微生物,并根据分离得到腐败微生物的生理特性,探讨高压脉冲电场(PEF)的杀菌效果,以期为解决黄酒的陈化腐败提供理论依据和实践指导。本文首先研究了陈化黄酒变质后主要品质指标的变化,结果表明陈化黄酒变质后的感官品质明显下降,包括酒液浑浊、酸味增加(甚至有明显的醋味或酸臭味)等,总酸增大,总糖、酒精度和pH降低,同时菌落总数严重超标。继而采用各类选择性培养基分离,并结合形态观察、染色、生理生化等试验,鉴定得到5株乳酸杆菌,4株酵母(分别是酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤酵母属、酒香酵母属酵母)和4株霉菌(分别是1株侧孢霉,1株曲霉,2株青霉)。然后将分离到的微生物转接到未变质的无菌陈化黄酒中,经加速陈化后,采用高效液相色谱法(HPLC)分析其中乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量的变化情况,发现2株乳杆菌(乳杆菌MDx和乳杆菌LZY)和1株酵母菌(酵母菌YJL)能明显提高乳酸和乙酸的含量,是引起黄酒变酸的主要腐败菌,而其余菌株对黄酒的酸败变质无明显的影响。乳杆菌MDx、LZY,酵母YJL的耐温性、耐酒精性和耐酸性等生理特性研究结果表明,高酒精度(>14%)、低温(<15℃)能较有效地抑制3株菌的生长,高酸(pH<3.8)能显著抑制2株乳杆菌的生长;采用高压脉冲电场(PEF)灭菌,当电场强度为30kV/cm,处理时间达到160μs时,杀菌效果非常明显,乳杆菌MDx、乳杆菌LZY、酵母YJL的菌落对数分别降低了4.30、4.60、4.89,且酵母菌对PEF处理比乳杆菌敏感。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第一章 绪论
  • 1.1 黄酒生产特点及其存在的质量问题
  • 1.1.1 黄酒的分类
  • 1.1.2 黄酒生产特点
  • 1.1.3 黄酒中存在的质量问题
  • 1.2 黄酒陈化过程中的酸败变质问题
  • 1.2.1 黄酒的陈化机理
  • 1.2.2 陈化黄酒中的成分变化
  • 1.2.3 黄酒陈化过程中的酸败变质
  • 1.3 黄酒的杀菌技术应用
  • 1.4 立题背景、意义和主要研究内容
  • 1.4.1 立题背景和意义
  • 1.4.2 本课题研究的主要内容
  • 第二章 陈化黄酒变质后主要指标的变化
  • 2.1 引言
  • 2.2 材料和仪器
  • 2.2.1 试验样品
  • 2.2.2 主要试剂
  • 2.2.3 主要培养基和试剂
  • 2.2.4 仪器与设备
  • 2.3 实验方法
  • 2.3.1 感官评价
  • 2.3.2 总糖的测定
  • 2.3.3 酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮
  • 2.3.4 菌落总数
  • 2.4 实验结果与讨论
  • 2.4.1 陈化黄酒变质前后的感官特性
  • 2.4.2 陈化黄酒变质前后相关的理化指标
  • 2.4.3 陈化黄酒变质前后的菌落总数
  • 2.5 本章小结
  • 第三章 变质陈化黄酒的微生物分离及初步鉴定
  • 3.1 引言
  • 3.2 材料与仪器
  • 3.2.1 实验材料和试剂
  • 3.2.2 主要培养基和试剂
  • 3.2.3 仪器与设备
  • 3.3 实验方法
  • 3.3.1 变质陈化黄酒中微生物的分离、纯化
  • 3.3.2 细菌的初步鉴定
  • 3.3.3 酵母菌的培养特征观察和镜检观察
  • 3.3.4 霉菌的分离与鉴定
  • 3.4 实验结果与讨论
  • 3.4.1 变质黄酒微生物在不同培养基上的生长情况观察
  • 3.4.2 细菌的分离、纯化及其初步鉴定
  • 3.4.3 酵母菌的分离、纯化及其初步鉴定
  • 3.4.4 霉菌的分离、纯化及其初步鉴定
  • 3.5 本章小结
  • 第四章 变质陈化黄酒微生物产酸性能的验证
  • 4.1 引言
  • 4.2 材料和仪器
  • 4.2.1 实验材料和试剂
  • 4.2.2 仪器与设备
  • 4.3 实验方法
  • 4.3.1 分离所得的微生物转接至黄酒
  • 4.3.2 HPLC 测定有机酸
  • 4.3.3 各种有机酸的定性和定量
  • 4.3.4 标准曲线的制作
  • 4.3.5 有机酸的测定
  • 4.4 结果与讨论
  • 4.4.1 变质前后的陈化黄酒中有机酸的定性分析
  • 4.4.2 变质前后的陈化黄酒中4 种主要有机酸的定量
  • 4.4.3 变质菌在原黄酒中的产酸验证
  • 4.5 本章小结
  • 第五章 陈化黄酒产酸菌的特性研究及杀菌初探
  • 5.1 引言
  • 5.2 材料和仪器
  • 5.2.1 实验材料和试剂
  • 5.2.2 仪器与设备
  • 5.3 实验方法
  • 5.3.1 菌种的活化和菌悬液制备
  • 5.3.2 菌液浓度的选择
  • 5.3.3 生长曲线的测定
  • 5.3.4 耐酒精性测定
  • 5.3.5 耐酸性测定
  • 5.3.6 耐温性测定
  • 5.3.7 高压脉冲电场杀菌处理
  • 5.4 结果与讨论
  • 5.4.1 三种酸败变质菌的生长曲线
  • 5.4.2 三种酸败变质菌的耐酒精特性
  • 5.4.3 三种酸败变质菌的耐酸性
  • 5.4.4 三种酸败变质菌的耐温性
  • 5.4.5 三种酸败变质菌对PEF 杀菌处理的敏感性初探
  • 5.5 本章小结
  • 总结和展望
  • 1 主要结论
  • 2 展望
  • 致谢
  • 参考文献
  • 附录Ⅰ：验证实验的HPLC 谱图
  • 附录Ⅱ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文

    • 相关论文文献

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