苹果汁感官特性的化学表达模式

苹果汁感官特性的化学表达模式

论文摘要

本文通过对苹果汁的感官特性(外观、香味、滋味)进行定量描述分析,对影响苹果汁感官特性的挥发性成分、有机酸、糖组分等化学成分进行了测定,采用主成分分析法、偏最小二乘回归、逐步回归分析法建立了苹果汁感官特性的化学表达模式。获得如下主要结果:(1)通过引入模型采用最大似然估计法对评价员各个感官得分的参数进行估计,有效地剔除了感官数据的异常值,对感官特性和化学物质关系模型的建立奠定了基础。(2)对苹果汁定量描述分析结果经多重比较得出,9种不同品种苹果汁样品的17个感官特性中,除香味特性中的甜味,滋味特性中的生青味,其余感官特性均在95%水平上均呈显著或极显著,表明不同品种的苹果汁感官特性差异较大。采用主成分分析法能有效地区分不同品种苹果汁的感官特性。(3)通过对苹果汁感官特性与化学指标进行简单相关分析表明:①影响苹果汁香味特性的主要化学指标是糖酸比;②影响苹果汁滋味特性的主要化学指标是pH、总酸和糖酸比。(4)苹果汁样品经气质联用(GC-MS)检测,共定量检测出香气物质63种,其中酯类28种,醇类22种,醛酮类9种,酸类7种。9个样品苹果汁所共有的香气物质有14种,分别为乙酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、2-甲基-1-丙醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、2-己烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、丁醛、己醛、己酸。苹果汁香气含量最高的物质是乙酸乙酯、1-丁醇,2-甲基-1-丁醇、己醇、2-辛酮、乙酸乙酯、1-丁醇,2-甲基-1-丁醇、己醇。(5)通过主成分分析和偏最小二乘回归分析,建立了苹果汁香味特性和挥发性物质间的关系,研究结果表明:①对苹果汁风味有贡献的挥发性成分为:乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-辛酮、2-己烯-1-醇、乙酸丁酯、氧化芳樟醇。②对苹果汁的香味特性有重要影响的化学成分为:丁酸甲酯、2-甲基-1-丙醇、己醛、2-甲基丁基乙酸酯。③丁酸甲酯和丁酸乙酯是影响苹果味、果香味的主要香气组分。④乙酸丁酯、2-己烯-1-醇和丁酸乙酯是影响豆腥味和青草味的主要风味物质。⑤区分酸味和甜味的主要物质是乙酸乙酯、2-辛酮、氧化芳樟醇和2-甲基-1-丙醇。(6)以苹果汁中的化学物质为自变量,以感官滋味得分为因变量进行逐步回归分析,获得了苹果汁滋味的线性回归模型,通过对模型的分析表明:除涩味线性回归模型的预测效果较差外,其余模型整体效果均较好,预测精度较高。其预测误差百分比均在5%以内。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第一章 文献综述
  • 1.1 苹果清汁产业概况
  • 1.2 感官评价技术概述
  • 1.2.1 感官特性概述
  • 1.2.2 感官分析主要方法
  • 1.2.3 食品感官评价指标体系建立的一般程序及方法
  • 1.2.4 国内外感官评价现状
  • 1.3 苹果汁感官特性与理化特性研究概述
  • 1.4 果蔬汁感官特性与理化特性研究进展
  • 1.4.1 苹果汁感官特性研究进展
  • 1.4.2 苹果汁理化特性研究进展
  • 1.4.3 果汁化学成分与感官特性关系研究进展
  • 1.5 研究目的及意义
  • 1.6 研究内容
  • 1.6.1 研究内容
  • 1.6.2 技术路线
  • 第二章 苹果清汁感官特性分析
  • 2.1 材料与方法
  • 2.1.1 实验材料
  • 2.1.2 实验方法
  • 2.1.3 统计分析
  • 2.2 结果与分析
  • 2.2.1 苹果汁感官特性描述语
  • 2.2.2 感官异常值剔除举例
  • 2.2.3 苹果汁定量描述分析结果
  • 2.2.4 PCA(Principal Components Analysis)分析
  • 2.3 本章小结
  • 第三章 苹果汁感官特性与理化指标的相关性分析
  • 3.1 材料及方法
  • 3.1.1 实验材料
  • 3.1.2 试验方法
  • 3.1.3 统计分析
  • 3.2 结果与分析
  • 3.2.1 苹果汁理化指标测定结果
  • 3.2.2 苹果汁感官特性与化学指标相关性分析
  • 3.2.3 色素指标与外观特性简单相关分析
  • 3.3 本章小结
  • 第四章 苹果汁香气特性分析
  • 4.1 材料与方法
  • 4.1.1 实验材料
  • 4.1.2 试验方法
  • 4.2 结果与分析
  • 4.2.1 苹果汁香气总离子流色谱图
  • 4.2.2 苹果汁挥发性物质定量结果
  • 4.2.3 苹果汁香气值风味剖面
  • 4.3 本章小结
  • 第五章 苹果汁香味特性的化学表达模式
  • 5.1 材料及方法
  • 5.1.1 实验材料
  • 5.1.2 感官评价
  • 5.1.3 统计分析
  • 5.2 结果与分析
  • 5.2.1 苹果汁挥发性成分测定结果
  • 5.2.2 苹果汁挥发性物质分析
  • 5.2.3 感官描述语与挥发性香气物质间的关系分析
  • 5.3 本章小结
  • 第六章 苹果汁滋味特性的化学表达模式
  • 6.1 材料及方法
  • 6.1.1 实验材料
  • 6.1.2 试验方法
  • 6.1.3 线性模型构建
  • 6.2 结果与分析
  • 6.2.1 苹果汁糖组分、有机酸测定结果
  • 6.2.2 逐步回归模型的构建
  • 6.2.3 实证验证
  • 6.3 本章小结
  • 第七章 结论与讨论
  • 7.1 结论
  • 7.2 讨论与展望
  • 参考文献
  • 致谢
  • 作者简介
  • 相关论文文献

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