米蛋白肽功能黄酒的研究

论文摘要

黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,享有“国酒”之美誉。在生活水平日益提高的今天,为了满足快节奏的人们对健康、自然的生活的追求,功能保健黄酒就成了当今黄酒的发展方向。本课题以资源丰富、价格便宜的米渣蛋白为原料,研究了米蛋白肽的酶解制备工艺及米蛋白肽功能黄酒的生产工艺、功能性和稳定性。相对质量大于5000的高分子蛋白是造成黄酒非生物不稳定的主要因素,而相对分子质量小于1000的肽可以稳定的存在于黄酒中。以米渣蛋白为原料,选用五种蛋白酶分别进行单一酶和复合酶水解制备黄酒适用肽的研究。结果表明,选择不同的酶对蛋白肽得率有较大的影响,不同的酶得到的水解液的肽浓度具有最高值。经过SAS软件响应面程序的优化,碱性蛋白酶水解条件为:pH7.59、温度55.64℃、时间178.71min、加酶量4.84%,此时肽得率为38.20%。经HPLC分析表明,最佳水解条件下得到的米蛋白肽90%以上相对分子质量小于1000,完全可以满足黄酒适用肽的需要。采用绍兴加饭酒的实验室改良工艺酿制黄酒,以酒体中肽浓度和酒的感官评定结果为评价指标,发现肽在黄酒后酵期间添加时,损失率最小,最适添加量为干糯米质量的1.5%,酿制的黄酒有理想的肽浓度和风味口感。经过85℃、20min的煎酒,米蛋白肽黄酒自然存放20天后,没有出现变质现象。米蛋白肽功能黄酒和对照样黄酒的相对分子质量分布图谱图谱显示,酒中90%的肽的相对分子质量都在1000以下。由RP-HPLC图谱法计算样品对ACE的抑制率,得出米蛋白肽功能性黄酒中的功能肽对ACE抑制率为60.01%。以米蛋白肽黄酒对ACE的抑制率为评价指标,通过热稳定性实验、光照稳定性实验和体外消化稳定性实验,发现米蛋白肽黄酒在不同温度、光照的条件下稳定性较好,而胃蛋白酶的水解作用会对其活性造成一定的影响,但经过胃蛋白酶、胰蛋白酶的水解作用后,产物仍然有近50%的抑制率。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 第一章 绪论
• 1.1 黄酒概述
• 1.1.1 黄酒的特点和用途
• 1.1.2 黄酒的发展方向
• 1.2 生物活性肽研究概述
• 1.2.1 肽ACE 抑制性的研究概况
• 1.2.2 ACE 对血压的调节作用
• 1.2.3 ACE 抑制肽的作用机制
• 1.2.4 ACE 抑制肽的构效关系
• 1.2.5 血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性肽原料的选择
• 1.2.6 蛋白酶的选择
• 1.2.7 降血压肽ACE 抑制活性的评价
• 1.2.8 血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性肽的研究开发前景
• 1.3 米蛋白肽制备的研究概况与进展
• 1.4 本论文的主要研究内容
• 第二章 黄酒适用肽的制备
• 2.1 引言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 主要仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 黄酒适用活性肽的制备
• 2.3.2 总氮的测定
• 2.3.3 氨基酸态氮的测定
• 2.3.4 黄酒适用肽的测定
• 2.3.5 肽得率的计算
• 2.3.6 米蛋白肽相对分子质量分布测定
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 单一酶水解的效果
• 2.4.2 复合酶水解的效果
• 2.4.3 碱性蛋白酶酶解条件的单因素实验
• 2.4.4 响应面分析法对碱性蛋白酶水解条件的优化
• 2.4.5 水解液中肽相对分子质量的分布（HPLC）
• 2.5 结论
• 第三章 米蛋白肽黄酒制作工艺的确定
• 3.1 引言
• 3.2 材料与仪器
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 绍兴加饭酒的传统制作工艺
• 3.3.2 麦曲蛋白酶活力的测定
• 3.3.3 肽添加时间的确定
• 3.3.4 肽添加量的确定
• 3.3.5 杀菌条件的确定
• 3.3.6 黄酒的感官评价
• 3.3.7 黄酒中肽的相对分子质量分布（HPLC）
• 3.3.8 黄酒理化指标测定方法
• 3.4 实验结果及讨论
• 3.4.1 米蛋白肽黄酒适用酒曲的选定
• 3.4.2 米蛋白肽黄酒共酵条件的优化
• 3.4.3 黄酒杀菌条件的确定
• 3.4.4 成品米蛋白肽黄酒的质量指标
• 3.4.5 黄酒中肽的相对分子质量分布（HPLC）
• 3.5 结论
• 第四章 米蛋白肽黄酒功能性研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与仪器
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 黄酒的 ACE 抑制活性的测定
• 4.3.2 米蛋白肽黄酒的稳定性实验
• 4.4 实验结果与讨论
• 4.4.1 米蛋白肽黄酒对 ACE 抑制活性的测定
• 4.4.2 米蛋白肽黄酒的稳定性实验
• 4.5 结论
• 结论与展望
• 1. 主要结论
• 2. 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文