水分散型脂溶性迷迭香的制备及其应用

论文摘要

迷迭香（Rosmarinuso ficinalisL）系唇形科迷迭香属植物,其成分主要为二萜酚类、黄酮类等,现已公认迷迭香是一种高效的天然抗氧化剂,近年来天然抗氧化剂被普遍应用于食品中。我国是猪肉的消费大国,猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重,是人们日常食谱的重要组成部分。猪肉在屠宰、运输、销售以及储存过程中由于外界条件因素的影响,经常会出现腐败、失水过多以及颜色褐变、脂肪氧化等问题。本研究通过乳化的方法,制备了水分散型脂溶性迷迭香,并且在水分散型脂溶性迷迭香中加入防腐和保水剂配成复合保鲜液,将此复合保鲜液均匀涂抹于冷却猪肉上用于防止冷却猪肉的脂肪氧化,微生物生长以及水分损失,以解决冷却猪肉的一些实际问题。主要结果如下:制备了水分散型脂溶性迷迭香:通过单因素分析及正交实验得出最好工艺配方为乳化7500r/min,60℃,3%脂溶性迷迭香,1%明胶和1%阿拉伯胶,20 MPa均质3次,而影响迷迭香乳化液稳定性的各因素的主次顺序为:乳化温度>阿拉伯胶浓度>明胶浓度。筛选出成膜保水剂:制备水分散型脂溶性迷迭香时所添加的乳化剂明胶与阿拉伯胶属于亲水胶体,涂抹于冷却猪肉上有一定保水的作用,通过单因素分析及正交实验得出最佳保水配方为1%明胶+1.5%阿拉伯胶。确定了防腐剂:比较了低pH有机酸和中性防腐剂的抑菌效果,有机酸抑菌效果要好于中性防腐剂;最终确定有机酸混合配方为苹果酸:乳酸:柠檬酸为1:1:1;复合保鲜剂抑菌效果好于双乙酸钠、乳酸钠、NISIN。优化了复合保鲜液:试验表明pH最低为2时不影响猪肉的颜色和弹性,因此降低了有机酸含量,用100ppm复合保鲜剂代替部分有机酸;并且2%明胶+2%阿拉伯胶乳化脂溶性迷迭香的乳化效果不好,所以调整最终浓度,在乳化效果和保水效果之间取综合效果最佳的1.5%明胶+1.5%阿拉伯胶作为乳化剂添加量。并将复合保鲜液用于冷却猪肉上,试验结果为:样品组第7d的细菌总数为2.11×103cfu·g-1,肠杆菌数为3.8×102cfu·g-1,失水率为1.28%,TBA值为2.06mg/kg（10d）;对照组第7d的细菌总数为2.6×107cfu·g-1,肠杆菌数为3.72×105cfu·g-1,失水率为3.79%,TBA值为7.32mg/kg（10d）。最后将实验室初试的样品配方应用于工厂大规模试验,确定最好配方为:水分散型脂溶性迷迭香,复合保鲜剂100ppm,有机酸母液（苹果酸:柠檬酸:乳酸=1:1:1）调pH至2。保水率为1.16%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 序言
• 1. 迷迭香的化学成分
• 1.1 萜类
• 1.2 单萜及倍半萜
• 1.3 二萜类
• 1.4 三萜、菌醇类
• 1.5 黄酮类
• 1.6 酚性成分
• 1.7 其他成分
• 2. 迷迭香的作用
• 2.1 抗氧化能力
• 2.2 药理研究进展
• 2.3 有效成分及作用机理
• 2.4 研究现状及前景
• 3. 冷却猪肉
• 3.1 冷却猪肉的氧化
• 3.2 冷却猪肉的汁液流失
• 3.3 冷却猪肉的微生物污染
• 4. 本文的研究工作
• 第二章 迷迭香抗氧化性能分析
• 1. 引言
• 2. 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.2 方法
• 3 结果与分析
• 3.1 迷迭香提取工艺
• 3.2 迷迭香精油成分分析
• 3.3 脂溶性迷迭香与水溶性迷迭香的抗氧化能力比较
• 3.4 脂溶性迷迭香的液质联用分析
• 4. 结论
• 第三章 水分散型油溶性迷迭香的制备
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.2 设备与仪器
• 2.3 方法
• 3 结果与分析
• 3.1 乳化液稳定性的研究
• 3.1.1 烘干时间的确定
• 3.1.2 明胶与阿拉伯胶浓度对乳液稳定性的影响
• 3.1.3 乳化温度对乳液稳定性的影响
• 3.1.4 乳化转数对乳液稳定性的影响
• 3.1.5 pH 对乳液稳定性的影响
• 3.1.6 均质压力及次数对乳状液稳定性的影响
• 3.1.7 正交实验优化乳化液
• 4. 结论
• 第四章 复配胶在冷却猪肉中最佳保水量的选择
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.2 设备与仪器
• 2.3 方法
• 3 结果与分析
• 3.1 几种胶体对冷却猪肉汁液流失率的影响
• 3.2 不同浓度明胶对冷却猪肉汁液流失率的影响
• 3.3 不同浓度明胶与1.0%阿拉伯胶复配对冷却猪肉汁液流失率的影响
• 3.4 明胶与阿拉伯胶复配物乳化后对冷却猪肉汁液流失率的影响
• 3.5 正交实验筛选最优降低汁液流失率的产品
• 4 结论
• 第五章 抑菌剂的选择
• 1. 引言
• 2. 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.2 方法
• 3. 结果与分析
• 3.1 5 种有机酸对猪肉微生物的抑制作用
• 3.2 3 种有机酸对猪肉总菌数的抑制效果
• 3.3 不同配比乳酸、苹果酸保鲜液对猪肉总菌的抑制效果
• 3.4 乳酸、苹果酸、柠檬酸复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜作用
• 3.5 4 种中性防腐剂对猪肉的保鲜作用
• 3.6 中性防腐剂抑菌圈
• 3.7 有机酸抑菌图
• 4. 结论
• 第六章 复配保鲜液的综合评定及其应用
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.2 设备与仪器
• 2.3 方法
• 3 结果与分析
• 3.1 复合保鲜液对冷却猪肉总菌的影响
• 3.2 复合保鲜液对冷却猪肉肠杆菌的影响
• 3.3 复合保鲜液对冷却猪肉假单胞菌的影响
• 3.4 复合保鲜液对冷却猪肉pH 的影响
• 3.5 复合保鲜液对冷却猪肉汁液流失率的影响
• 3.6 复合保鲜液对冷却猪肉TBA 值的影响
• 3.7 复合保鲜液对冷却猪肉感官的影响
• 3.8 复合保鲜液对酮体肉汁液流失率的影响
• 3.9 复合保鲜液对酮体肉感官的影响
• 4 结论
• 全文总结与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介