论文摘要
加香加料是卷烟工艺中的关键环节,是完善产品风格的决定因素和提高卷烟香气质量的有效手段之一。目前烟用香精香料主要还是通过对天然动植物的提取或是化学合成的方法制备。由于受到天然植物资源有限以及化学合成条件难以控制的限制,许多优良的香气物质尚不能获得。本研究旨在利用产香微生物发酵生产烟用香料的方法,以期找到一种经济、高效且可定向生产天然烟用香料的新途径,并开发出传统香料生产法所不能生产的新型烟用香料。本研究通过厌氧培养方式从自然陈化的白肋烟叶表面筛选到一株细菌B-112,采用此菌株发酵可可粉制备的酸香烟用香料除保留了可可自身的香气特征外,还具有发酵后独特的烟草陈化的酸香香韵。经生理生化实验和16S rDNA序列的分析鉴定B-112为丁酸梭状芽胞杆菌（Clostridium butyricum）。进一步采用GC/MS对B-112制备的酸香炯用香料的致香成分进行定性定量分析,发现发酵前后发酵液中的挥发性和半挥发性成分发生很大变化,主要表现在:低碳链脂肪酸（如乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸）、芳香族有机酸（如苯甲酸、苯乙酸）、醇类和酯类等物质产生,其中丁酸、苯甲酸和苯乙酸的浓度分别为2.57、1.152和0.274mg/L,这些物质对于改善卷烟品质有重要作用。分别对通过混合型、烤烟型叶组的加香感官评吸,证实了该香料在混合型卷烟中使烟气细腻、平滑、烟气有润感和轻微的甜感,透发性好,喉部刺激性也明显减轻,有酿香和发酵的酸香;在烤烟中使烟气细腻、平滑、烟香流长,稍有回味,烤甜香和酿香与烟气谐调,入喉干燥和刺激感明显减轻。本研究还利用总峰面积比较法和香味轮廓分析法分别对该酸香烟用香料在存放期和添加到卷烟后产品稳定性进行了分析,计算出该香料在常规贮存条件下稳定性指数R=86.71%,通过进一步检测发现香料在存放过程中产品的R值一直保持在95%以上,说明稳定性很好,主要致香成分未发生明显变化,折光、酸度等指标也在质量要求范围之内;但在香料添加到卷烟后稳定性较差,采用香味轮廓分析法评吸后,结果表明3周后卷烟的整体质量有所下降。因而关于该香料在卷烟中稳定性还有待进一步研究。