耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响

论文摘要

酱油是一种带有地域特色的调味品,在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来,随着人们健康意识和饮食文化的提高,低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有,但发酵过程中通常不添加酵母菌进行发酵,这就使得生产出的低盐固态酱油风味不够浑厚、圆润,营养成分也较高盐稀态酱油低。本文采用米曲霉A100-8制曲,以玉米作为淀粉质原料代替部分麦麸进行发酵,并在发酵过程中分别接入T酵母和S酵母。对耐盐酵母在发酵过程中的生长情况、酱醅的理化指标（包括pH、总酸、氨基态氮、全氮、无盐固形物、还原糖等）以及酱醅中产生的各种风味物质在发酵过程中的动态变化行了探讨。在确定了酵母添加的最佳工艺后,还对淋浇工艺对酱油风味成分的影响进行了初步的探讨。实验结果表明：酵母一级震荡培养时间为27h,二级震荡培养时间为16h。T酵母在酱汁中第12天时基本进入平稳期,在短暂的生长后就会进行代谢和发酵。酵母的添加除了会降低酱汁中的还原糖和总酸含量外,不会对其他理化指标产生很大的影响。酵母的添加会使酱汁中乙醇的含量明显的提高,其中单独添加T酵母的酱汁中乙醇含量是空白样的1.6倍。发酵第13天时原料中的大分子物质已基本分解成小分子物质,原料中粗蛋白含量为7.7%,粗淀粉含量为3%,确定此时为添加耐盐酵母的最佳时间。单独添加T酵母的酱醅与其他添加方案相比,酱醅中赋予酱油绵长圆润口感的乳酸,具有爽口酸味的柠檬酸,带有浓郁酒香的乙醇及酱油的典型香气物质HEMF和4-EG的含量较高,使得低盐固态酱油更加的圆润、醇厚。因此,确定向酱醅中添加T酵母为最佳添加方案。淋浇增加了酶的接触面积,使发酵均匀,酱醅中主要的香气成分含量也有所提高,带有酒香的乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,丙酸提高了1.5倍,含有焦糖香味的HEMF提高了2.3倍。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 酱油的发展现状
• 1.1.1 国外酱油的发展现状
• 1.1.2 国内酱油的发展现状
• 1.2 我国酱油的主要生产工艺
• 1.2.1 稀态发酵
• 1.2.2 固态发酵
• 1.3 低盐固态酿造工艺的介绍
• 1.4 酱油的酿造菌种
• 1.4.1 曲霉
• 1.4.2 酵母
• 1.4.3 乳酸菌
• 1.5 酱油中的主要风味物质
• 1.5.1 酯类
• 1.5.2 醇类
• 1.5.3 酸类
• 1.5.4 酚类
• 1.5.5 醛类及其它
• 1.6 主要风味物质的检测方法
• 1.6.1 有机酸的检测方法
• 1.6.2 挥发性物质的检测方法
• 1.7 本论文研究的目的、意义和主要内容
• 1.7.1 本论文研究的目的和意义
• 1.7.2 本论文研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 酱醅
• 2.1.2 菌种
• 2.1.3 试剂
• 2.1.4 仪器及设备
• 2.1.5 培养基及溶液的制备
• 2.2 方法
• 2.2.1 耐盐酵母菌的基础性研究
• 2.2.2 耐盐酵母在酱汁中的培养
• 2.2.3 前期发酵原料大物质分解情况的探讨
• 2.2.4 酱醅中酵母作用的研究
• 2.2.5 淋浇工艺
• 3 结果与讨论
• 3.1 耐盐酵母菌的基础性研究
• 3.1.1 种子培养基的确定
• 3.1.2 酵母活化时间的确定
• 3.2 耐盐酵母在酱汁中的培养
• 3.2.1 耐盐酵母在酱汁中的生长情况
• 3.2.2 酱汁的理化指标
• 3.2.3 酱汁中的风味物质
• 3.3 原料中大分子物质分解情况的研究
• 3.4 酵母在酱醅中的作用
• 3.4.1 酱醅理化指标的变化
• 3.4.2 酱醅中乙醇含量变化
• 3.4.3 酱醅中有机酸种类及含量变化
• 3.4.4 酱醅中主要香气成分变化
• 3.5 淋浇工艺的初步研究
• 3.5.1 淋浇工艺酱醅理化指标的检测
• 3.5.2 淋浇工艺酱醅中风味物质含量的测定
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢