平果县市场监督管理局
摘要：随着科学技术的发展以及食品安全问题被报道的次数越来越多，人们对食品要求和重视程度越来越高，食品安全问题也日益成为人们关注的重点问题。其中，食品微生物检验一直是影响食品安全的重要环节，准确、有效的食品微生物检验有助于控制潜在危险，保障食品安全，采用新技术手段加强检验检测。由此可见，做好食品微生物检验，是食品业协调发展的根本。本文阐述了食品检验检测的内容，并从四个方面反洗了新技术在食品微生物检验检测中的应用。
关键词：新技术；食品微生物；应用
随着人们生活水平的提高和现代食品业的快速发展，人们对于食品的要求越来越高，食品安全成为人们关注的重点．然而无论是传统的发酵食品，还是现在的新型发酵产品，都在一定方面存在着潜在的危害，每年关于由微生物引起的食品安全问题也层出不穷．2011年，一项关于食源性疾病的主动监测数据显示，我国平均6．5人中就有1人次罹患食源性疾病．因此，建立快速检测食品微生物的方法在食品安全监控技术研究领域具有举足轻重的作用．本文作者就目前几种新型的具有良好发展空间的食品微生物快速检测方法及其应用进行了介绍。
1检验检测的主要内容
1.1致病菌
目前国内规定和标准中指出的致病菌主要有蜡样芽孢杆菌以及金黄色葡萄球菌等，细菌的数量也需要计算。研究表明，食品中的产气荚膜杆菌含量若超过了每克106个，就导致食物中毒；如果副溶血性弧菌神奈川阳性株活菌数超过了10万，也会引起食物中毒；食品中的蜡样芽孢杆菌含量为每克108~109个时，会引起食物中毒。这说明在诊断食品中毒时，除应当进行定性试验检测外，还需定量检测致病菌的数量。
1.2指示性菌种检验
（1）检测菌落的总数。食品中的菌落总数可用以判断食品污染程度，对食品进行取样（1g），检验其中的菌落数量。（2）对大肠菌群进行检测，37℃下培养24h，可产气、产配以及革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。菌种主要来源于人畜粪便，可作为粪便污染指标菌，然后用以评价食品卫生是否达标。
2生理生化技术
生理生化技术（也称代谢学技术）是利用菌体在代谢过程中产生特异物质、分子等变化特性，对菌种进行检测的方法．主要包括ATP发光法、微量生化法等．1．1ATP生物发光法ATP存在于所有活体生物中，因此可以通过测定样品中的ATP浓度检测食品中的活菌数．ATP发光法通过发光光度计检测荧光素酶在ATP的作用下氧化荧光素所产生的荧光强度来检测菌量。具有简便、省时、快速等特点，还可以被用于大量食品样本中菌污染情况检测以及食品现场快速检测等．ATP生物发光法近几年来在食品检测方面主要被用于乳制品中乳酸菌的检测、啤酒中菌落总数的检测、调味品即脱水蔬菜的细菌的测定等等。
2.1微量生化法
微量生化法包含微热量技法、放射测量法等．前者是利用菌在生长过程中产生的热量变化来鉴别菌种；后者是将微量的放射性标记物标记菌中生长所需要的碳水化合物，通过测量菌种生长过程中产生的具有放射性的CO2来测定食品中的菌量．此类方法均具有快速性、准确性较高的优点。除了这两种技术之外，电子阻抗法、接触酶测定技术因其所具有的优势在检测食品细菌方面也得到广泛应用．其中电子阻抗法具有敏感性高、可重复、反应快速等优点而在食品微生物快速检测中应用广泛，目前该方法主要被用于样品中大肠菌群、乳酸菌、酵母菌等的定量检测。
3分子生物学技术
3.1常规PCR检测
常规PCR检测的工作原理是将适量的DNA聚合酶加入含有DNA模板和相应引物的混合物中，经历多个循环，不断扩增DNA片段，每个循环产生的DNA片段又可以直接作为模板。这种检测方法具有检测迅速、目标特异性强、准确等特点，在乳酸菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等检测中具有明显的优势。
3.2多重PCR检测
多重PCR检测与常规的PCR检测有相似之处，多重PCR检测方法在检测过程中需要加入多种引物，混合物中如果存在互补的引物就能在反应管中扩增不同的DNA片段，这种方式使多重PCR检测具有简便性、经济性、高效性等优点，但该检测方法本身存在一定的不足，导致其检测灵敏度较低。多重PCR检测沙门氏菌、大肠类细菌的准确率可达63%，具有一定的可行性，同样适用于对金黄色葡萄球菌的检测。
3.3荧光定量PCR检测
荧光定量PCR检测是利用荧光能量传递技术与常规PCR反应相结合的一项新技术，主要通过受体发色团间偶极-偶极相互作用进行检测。在PCR的检测过程中可知靶序列初始浓度，荧光能量从供体发色团转移到受体发色团，且DNA产量决定受体荧光染料发射出的荧光讯号强度。荧光定量PCR检测具有特异性好、污染性小、灵敏度高等优点，适用于食源性微生物的检测。
4免疫学检测技术
4.1免疫学检测技术
食品微生物检验检测过程中所用到的免疫学检测技术，实际上就是一类在抗原—抗体特异性反应基础上形成的检验检测方法，其作用对象是微生物的特异基因表达产物。具体又包括以下技术方法。
4.2免疫磁性微球法
免疫磁珠是近年来应用的一项新的免疫学检测技术方法，其将固化试剂的优点结合免疫学的高度特异性，使食品检验检测更加的快速、高效和可重复性。目前，该技术方法已被广泛地应用在肉类、水果以及蔬菜和牛奶等食品样品的致病菌检测。同时，该技术具有高度的下游良好检测能力和靶标特异性，在大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌等食品的微生物检验检测中广泛的应用。
4.3酶联免疫吸附法
ELISA技术将抗原以及抗体反应特异性结合高效的酶作用，形成的一种新的检测技术。从实践来看，该技术可对目标微生物定性、定量检测。对于ELISA技术而言，其常用的技术方法又包括竞争法、间接法以及双抗体夹心法等。其中既有适用于临床诊断的方法，又有可用于小分子抗原测定的方法，总之在食品安全检验检测过程中得以广泛的应用。ELISA与荧光分析法结合在一起，可应用在检验检测乳制品中。除上述技术方法，免疫检测还有免疫层析技术、IFT（免疫荧光法）以及免疫胶体金技术等[5]。正因免疫学检测技术方法具有特异性、高效性等特点，使该技术在食品微生物检验检测过程中具有很好的应用和发展空间。
4质谱技术
质谱技术也被广泛运用到了食品微生物检验检测中，其主要技术基础为蛋白质组学、转录组学和代谢组学等。食品微生物检验中，质谱技术、核磁共振技术等得到了广泛运用，具有较大的发展潜力。其中，一般在海产品腐败菌的检验中较多的应用质谱技术方法，且能有效检验检测革兰氏阳性菌，具有不错的效果。根据相关研究，在亚种区分方面经常会运用分子生物学技术，但是工业快速检验检测需求无法满足；针对这种情况，就需要积极应用质谱技术。实践结果表明，通过科学运用质谱技术，可以更加快速、高效的检验牛奶、水果、肉类和蔬菜等食品菌种。
5结语
综上所述，由于近几年来，食品方面的安全问题屡次发生，间接地威胁到社会的和谐稳定。因此，提高我国对食品微生物的检测技术是迫在眉睫的首要问题。将新的检测技术运用到各个检测领域，为人们的健康生活提供基本的保障。在重视技术调研发展的同时还要提高对检测技术的创新和改革，不断精益求精，才能研发出更好的检测技术，提高检测的准确性和灵敏度的同时能有效地降低成本，简化检测步骤，成为人民健康饮食的第一道坚实的屏障。
参考文献：
[1]冯秋芳，崔虹，吴芳媛，etal.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].食品安全导刊，2017（32）：20.
[2]张婷婷.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品，2017（18）.
[3]杨博.新技术在食品微生物检验检测中的应用探析[J].中国食品，2018（16）.
[4]陈超.探究新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].天津职业院校联合学报，2018，20（12）：82-86.
[5]王畅.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].现代食品，2017（7）：45-46.