秦瑞珂:油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化论文

秦瑞珂:油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化论文

本文主要研究内容

作者秦瑞珂,刘曼曼,熊善柏,尹涛,杜红英,刘茹(2019)在《油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化》一文中研究指出:以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。

Abstract

yi zhu rou he quan yu jiang wei yuan liao ,da dou fen li dan bai 、ma ling shu dian fen deng wei fu liao ,tong guo kong qi zha guo lai zhi bei ju you you zha feng wei de yu jiang zhu rou fu ge xiang chang ,bing dui ji pei fang jin hang le you hua 。jie guo fa xian :quan yu jiang zhong de yu gu zai gao wen re kong qi de zuo yong xia xing cheng le yi ding de gu xiang wei ,dan tian jia guo duo ,chan pin hui chu xian sha li gan ,ju ji ning jiao xing neng sui zhao yu jiang tian jia liang de zeng jia cheng xian xian shang sheng hou xia jiang de qu shi ;kuo liang tian jia zhu fei rou ke ming xian gai shan chan pin kou gan ,shi fu ge xiang chang chan sheng you zha zhi pin de feng wei ;da dou fen li dan bai he ma ling shu dian fen ke yi di gao fu ge xiang chang de po duan jiang du he ao xian shen du ,dan tian jia guo duo hui shi gan guan pin zhi xia jiang ;fu ge lin suan yan de jia ru ke xian zhe di gao xiang chang de po duan jiang du ,shi chan pin zhi de geng jia jun yun ;kao lv dao chan pin de ning jiao xing neng he kou gan ,jia shui liang bu yi guo duo 。zai an pei liao zhan zhu shou rou zhi liang bai fen bi ji liang de qing kuang xia ,yu jiang 、zhu fei rou 、da dou fen li dan bai 、ma ling shu dian fen 、fu ge lin suan yan he shui fen de tian jia liang fen bie wei 20%、20%、10%、14%、0.5%、60%shi ,you zha feng wei yu jiang zhu rou fu ge xiang chang de pin zhi neng da dao zui jia 。

论文参考文献

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  • 论文详细介绍

    论文作者分别是来自华中农业大学学报的秦瑞珂,刘曼曼,熊善柏,尹涛,杜红英,刘茹,发表于刊物华中农业大学学报2019年06期论文,是一篇关于鱼浆论文,猪肉论文,复合香肠论文,配方论文,空气炸制论文,油炸风味论文,凝胶性能论文,感官品质论文,华中农业大学学报2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用,各位学者可以免费参考阅读下载,文章观点不代表本站观点,资料来自华中农业大学学报2019年06期论文网站,若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权,请联系我们删除。

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