基于微波处理的洋葱酒、醋加工技术研究

论文摘要

洋葱(Allium cepa L.)属百合科葱属植物,富含营养物质,含有黄酮、苯丙素、含硫化合物、甾体皂苷、前列腺素类等生物活性物质,具有降血栓、降血脂、降血压、减少动脉硬化、杀菌治痢疾、治疗创伤、治疗皮肤溃疡和抑制肿瘤的形成和扩散等生理功能,被誉为“菜中皇后”。目前,洋葱在世界各地均有种植,但洋葱及其加工品的葱臭味限制了其产品的开发。本文研究了微波处理对洋葱品质的影响,洋葱酒、醋的加工技术及其抗氧化能力和香气成分,取得以下主要结果:1.洋葱干燥曲线为典型的指数曲线,干燥过程的数学模型符合Page方程。随着微波功率的增大,洋葱的品质逐渐下降,主要表现为色泽和组织状态变差。低微波功率下洋葱的品质较好,在功率为119W和231W条件下洋葱的色泽和组织状态好、复水比高,其复水比分别为4.87和4.67。微波处理还可显著防治洋葱的葱臭味。2.洋葱在539w微波条件下处理20min,按料液比1:3打浆后,进行酒精发酵,酿制的洋葱酒口感较好。响应面分析得出,在温度25℃,酵母菌接种量0.84%条件下发酵48h,得到的洋葱酒度为9.7%,黄酮浸出率为65.12%。采用液体深层发酵法酿造的洋葱醋品质较好,转酸率为71.6%,黄酮保存率为51.58%。3.洋葱酒、醋的体外抗氧化试验表明,洋葱酒、醋具有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质的含量正相关。1ml的洋葱酒、醋清除DPPH·的能力相当,清除率分别为95.9%和95.81%;2ml的洋葱酒对羟基自由基的清除率达92.68%,洋葱醋为72.13%;洋葱酒的还原力强于洋葱醋。4.陈酿前后洋葱酒中的香气物质种类和含量有很大的变化,主要表现为酯类物质含量和数量增加,含硫化合物种类减少,醇类和酸类物质含量减少、种类增加。陈酿后洋葱酒中的风味物质含量增多,酯类物质达48.3%,醇类物质达28.01%,羧酸类物质达10.11%,洋葱酒的特征物质硫化物的种类由14种减少为8种。陈酿后的洋葱酒整体呈现醇厚柔和、酯香浓郁、风味协调的特征。5.洋葱醋的主要香气物质种类及含量分别是酯类28.61%、含硫化合物1.21%、醇类12.8%、羧酸类49.71%。经醋酸发酵后,洋葱产品中的含硫化合物大幅减少,更易被广大消费者所接受。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 微波概述
• 1.1.1 微波简介
• 1.1.2 微波对食品成分的影响
• 1.1.3 微波在食品工业中的应用
• 1.2 洋葱简介
• 1.2.1 洋葱组成成分及生理功能介绍
• 1.2.2 洋葱特殊风味的形成
• 1.2.3 洋葱加工品
• 1.3 果酒的研究进展
• 1.3.1 果酒的生产概况
• 1.3.2 果酒酿造工艺
• 1.3.3 果酒生理功能研究
• 1.4 果醋研究进展
• 1.5 香气物质分析及其检测
• 1.5.1 果酒、果醋类产品香气物质的来源
• 1.5.2 香气物质的检测
• 1.6 本研究的目的、意义和内容
• 1.6.1 目的与意义
• 1.6.2 试验内容
• 第二章 微波处理对洋葱品质的影响
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器和设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 洋葱微波干燥特性研究
• 2.2.2 微波处理对洋葱品质的影响
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 洋葱微波干燥特性曲线
• 2.3.2 薄层微波干燥数学模型的建立
• 2.3.3 洋葱的品质分析
• 2.4 讨论
• 2.5 小结
• 第三章 洋葱酒、醋发酵工艺研究
• 3.1 试验材料
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 试剂
• 3.1.3 仪器和设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 洋葱的前处理方式选择
• 3.2.2 洋葱酒精发酵
• 3.2.3 洋葱醋酸发酵
• 3.2.4 指标的测定及计算方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 洋葱前处理方式的选择
• 3.3.2 洋葱酒精发酵条件的选择
• 3.3.3 洋葱酒发酵工艺优化
• 3.3.4 不同发酵方式对洋葱醋酸发酵的影响
• 3.4 小结
• 第四章 洋葱酒、醋抗氧化性能研究
• 4.1 试验材料
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 试剂
• 4.1.3 仪器与设备
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 洋葱酒、醋对DPPH 的清除作用
• 4.2.2 洋葱酒、醋对·OH 的清除作用
• 4.2.3 洋葱酒、醋的还原能力
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 洋葱酒、醋对DPPH 的清除作用
• 4.3.2 洋葱酒、醋对·OH 的清除作用
• 4.3.3 洋葱酒、醋的还原能力
• 4.4 讨论
• 4.5 小结
• 第五章 洋葱酒、醋香气成分分析
• 5.1 试验材料
• 5.1.1 材料
• 5.1.2 仪器与设备
• 5.2 测定方法
• 5.2.1 仪器及条件
• 5.2.2 样品处理
• 5.2.3 数据处理
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 香气物质及相对含量
• 5.3.2 香气成分分析
• 5.4 小结
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介