本文主要研究内容
作者张伟建（2019）在《山东沂蒙老区浓香型白酒特征风味研究》一文中研究指出：沂蒙老区浓香型白酒产于山东沂蒙地区,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,中高温大曲为糖化发酵剂,采用传统“老五甑”工艺,泥窖发酵,长期陈酿而成,具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格特点。然而,到目前为止,沂蒙老区浓香型白酒的重要风味物质尚不明确,更不清楚与其它典型浓香型白酒的风味差异,制约了沂蒙老区白酒的发展与品质提升。为提升品质,保持特色,明确沂蒙老区白酒特征风味物质及其与典型浓香型白酒间的风味差异,本文采用风味分析方法对沂蒙老区白酒进行了全面的剖析,主要研究内容如下:(1)通过气相色谱-闻香法(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)以及气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对沂蒙老区两种浓香型原酒中的香气物质进行分析鉴定,共鉴定56种香气化合物。其中,己酸乙酯是香气强度最高的化合物,是沂蒙老区浓香型白酒最重要的香气物质,除此之外,香气强度较高的还有己酸、丁酸、乙酸、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇。沂蒙老区新酒和老酒的风味轮相似,但老酒中香气化合物的香气强度普遍高于新酒。(2)采用液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)、顶空固相微萃取(Headdpace Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)、气相色谱结合氢离子火焰化检测器(Gas chromatography-Flame Ion Detector,GC-FID)和高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)技术对沂蒙老区白酒(包括原酒和成品酒)和典型浓香型白酒(川派浓香型代表酒、江淮派浓香型代表酒)中香气化合物进行了定量分析,其中,酯类、醇类、有机酸类化合物含量最高,占总风味化合物含量90%以上。新酒香气化合物总量高于老酒,除了醇类、酸类、缩醛类外,其它类化合物含量均是新酒高于老酒。相对于川派和江淮派浓香型白酒,沂蒙老区各大酯类化合物含量普遍高于前者,这是沂蒙老区白酒最大的特点。另外,发现不同等级原酒在不同季度间存在差异,第一季度生产的特调原酒酯类、缩醛类和呋喃类化合物含量最高,第四季度生产的特调原酒酸类、醇类、酚类和芳香族化合物含量最高。而第一季度特级原酒中酸类含量最高,第二季度特级原酒中酯类和酚类含量最高,第四季度中醇类、芳香族、缩醛类和呋喃类化合物含量最高。(3)根据定量结果,结合香气物质阈值,计算各化合物香气活力值(Odor Active Value,OAV)并进行分析,确定了各香气化合物对沂蒙老区白酒整体香气的贡献。其中,沂蒙老区白酒中最重要的风味物质为己酸乙酯(OAV>50000)。辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯的OAV值在1000以上,是沂蒙老区白酒中非常重要的香气化合物。己酸、3-苯丙酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸OAV值在100~1000之间,是沂蒙老区白酒重要的香气化合物。(4)将OAV值>1的香气化合物进行香气重组,发现重组样品与沂蒙老区成品酒在水果香、花香、甜香、酸、醇香具有很高的相似性,但是窖香、曲香和奶酪香与原酒样相比略有欠缺。从整体上来说,重组样品与沂蒙老区成品酒具有很好的相似性,香气已基本重构完全。
Abstract
yi meng lao ou nong xiang xing bai jiu chan yu shan dong yi meng de ou ,yi gao liang 、da mi 、nuo mi 、xiao mai 、yu mi wei yuan liao ,zhong gao wen da qu wei tang hua fa jiao ji ,cai yong chuan tong “lao wu zeng ”gong yi ,ni jiao fa jiao ,chang ji chen niang er cheng ,ju you “jiao xiang nong yu 、mian tian chun hou 、xiang wei xie diao 、wei jing shuang kou ”de feng ge te dian 。ran er ,dao mu qian wei zhi ,yi meng lao ou nong xiang xing bai jiu de chong yao feng wei wu zhi shang bu ming que ,geng bu qing chu yu ji ta dian xing nong xiang xing bai jiu de feng wei cha yi ,zhi yao le yi meng lao ou bai jiu de fa zhan yu pin zhi di sheng 。wei di sheng pin zhi ,bao chi te se ,ming que yi meng lao ou bai jiu te zheng feng wei wu zhi ji ji yu dian xing nong xiang xing bai jiu jian de feng wei cha yi ,ben wen cai yong feng wei fen xi fang fa dui yi meng lao ou bai jiu jin hang le quan mian de pou xi ,zhu yao yan jiu nei rong ru xia :(1)tong guo qi xiang se pu -wen xiang fa (Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)yi ji qi xiang se pu -zhi pu (Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)ji shu dui yi meng lao ou liang chong nong xiang xing yuan jiu zhong de xiang qi wu zhi jin hang fen xi jian ding ,gong jian ding 56chong xiang qi hua ge wu 。ji zhong ,ji suan yi zhi shi xiang qi jiang du zui gao de hua ge wu ,shi yi meng lao ou nong xiang xing bai jiu zui chong yao de xiang qi wu zhi ,chu ci zhi wai ,xiang qi jiang du jiao gao de hai you ji suan 、ding suan 、yi suan 、ding suan yi zhi 、wu suan yi zhi 、xin suan yi zhi 、3-jia ji -1-ding chun 、4-jia ji ben fen 、ji suan -3-jia ji ding zhi 、geng suan yi zhi 、2-qiang ji ji suan yi zhi 、ji suan wu zhi 、3-jia ji ding suan he 2-ben yi chun 。yi meng lao ou xin jiu he lao jiu de feng wei lun xiang shi ,dan lao jiu zhong xiang qi hua ge wu de xiang qi jiang du pu bian gao yu xin jiu 。(2)cai yong ye ye wei cui qu (Liquid-Liquid Microextraction,LLME)、ding kong gu xiang wei cui qu (Headdpace Solid Phase Microextraction,HS-SPME)jie ge qi xiang se pu zhi pu (GC-MS)、qi xiang se pu jie ge qing li zi huo yan hua jian ce qi (Gas chromatography-Flame Ion Detector,GC-FID)he gao xiao ye xiang se pu (High Performance Liquid Chromatography,HPLC)ji shu dui yi meng lao ou bai jiu (bao gua yuan jiu he cheng pin jiu )he dian xing nong xiang xing bai jiu (chuan pa nong xiang xing dai biao jiu 、jiang huai pa nong xiang xing dai biao jiu )zhong xiang qi hua ge wu jin hang le ding liang fen xi ,ji zhong ,zhi lei 、chun lei 、you ji suan lei hua ge wu han liang zui gao ,zhan zong feng wei hua ge wu han liang 90%yi shang 。xin jiu xiang qi hua ge wu zong liang gao yu lao jiu ,chu le chun lei 、suan lei 、su quan lei wai ,ji ta lei hua ge wu han liang jun shi xin jiu gao yu lao jiu 。xiang dui yu chuan pa he jiang huai pa nong xiang xing bai jiu ,yi meng lao ou ge da zhi lei hua ge wu han liang pu bian gao yu qian zhe ,zhe shi yi meng lao ou bai jiu zui da de te dian 。ling wai ,fa xian bu tong deng ji yuan jiu zai bu tong ji du jian cun zai cha yi ,di yi ji du sheng chan de te diao yuan jiu zhi lei 、su quan lei he fu nan lei hua ge wu han liang zui gao ,di si ji du sheng chan de te diao yuan jiu suan lei 、chun lei 、fen lei he fang xiang zu hua ge wu han liang zui gao 。er di yi ji du te ji yuan jiu zhong suan lei han liang zui gao ,di er ji du te ji yuan jiu zhong zhi lei he fen lei han liang zui gao ,di si ji du zhong chun lei 、fang xiang zu 、su quan lei he fu nan lei hua ge wu han liang zui gao 。(3)gen ju ding liang jie guo ,jie ge xiang qi wu zhi yu zhi ,ji suan ge hua ge wu xiang qi huo li zhi (Odor Active Value,OAV)bing jin hang fen xi ,que ding le ge xiang qi hua ge wu dui yi meng lao ou bai jiu zheng ti xiang qi de gong suo 。ji zhong ,yi meng lao ou bai jiu zhong zui chong yao de feng wei wu zhi wei ji suan yi zhi (OAV>50000)。xin suan yi zhi 、ding suan yi zhi 、wu suan yi zhi de OAVzhi zai 1000yi shang ,shi yi meng lao ou bai jiu zhong fei chang chong yao de xiang qi hua ge wu 。ji suan 、3-ben bing suan yi zhi 、yi suan yi zhi he ding suan OAVzhi zai 100~1000zhi jian ,shi yi meng lao ou bai jiu chong yao de xiang qi hua ge wu 。(4)jiang OAVzhi >1de xiang qi hua ge wu jin hang xiang qi chong zu ,fa xian chong zu yang pin yu yi meng lao ou cheng pin jiu zai shui guo xiang 、hua xiang 、tian xiang 、suan 、chun xiang ju you hen gao de xiang shi xing ,dan shi jiao xiang 、qu xiang he nai lao xiang yu yuan jiu yang xiang bi lve you qian que 。cong zheng ti shang lai shui ,chong zu yang pin yu yi meng lao ou cheng pin jiu ju you hen hao de xiang shi xing ,xiang qi yi ji ben chong gou wan quan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江南大学的张伟建，发表于刊物江南大学2019-10-21论文，是一篇关于沂蒙老区白酒论文,浓香型论文,香气成分论文,气相色谱闻香法论文,气相色谱质谱联用论文,江南大学2019-10-21论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江南大学2019-10-21论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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