双孢蘑菇的超高压处理工艺研究

论文摘要

本研究采用超高压技术（Ultra-high Pressure Processing, UHPP）处理新鲜双孢蘑菇（Agaricus bisporus）子实体。首先进行单因素试验,以样品的感观、微生物安全、营养价值和活性成分为指标,研究超高压处理工艺参数（压力强度、处理温度和保压时间）对其影响规律。在单因素试验基础上,设计正交试验优化双孢蘑菇的超高压处理工艺参数。指标微生物和主要营养成分的检测根据国标规定的方法进行。因活性成分多糖的检测还没有统一标准,所以,本研究采用响应面实验设计优化多糖的提取工艺,结果确定最佳工艺为料水比1:2.8,浸提温度81.0℃,浸提时间1.5h;多糖含量的测定采用传统经典的苯酚-硫酸法。单因素试验结果:（1）微生物检验发现:样品残存活菌数随压力的变化基本遵循一级反应动力学,随时间的延长和温度的升高而减少,死亡速率则随温度的升高而加快。（2）主要营养成分含量测定发现:随压力强度增强,样品主要营养成分中蛋白质和抗坏血酸的含量小幅度降低,氨基酸的含量显著增加;随时间的延长,各种营养成分含量变化不明显;随温度升高,蛋白质和氨基酸含量变化不明显,而抗坏血酸含量则显著降低。（3）主要生理活性成分多糖含量测定发现:多糖含量随压力强度增强而降低,随时间延长先升高后降低,而温度变化对其含量的影响不明显。正交试验结果表明:在实现样品符合微生物安全的基础上,最有利于保持双孢蘑菇营养价值和保健功能的超高压工艺参数是压力强度400MPa、处理温度30℃、保压时间10min。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 1 论文选题依据及目的意义
• 2 论文研究技术路线
• 3 论文主要研究内容与方法
• 4 论文创新点
• 第一章 文献综述
• 1 双孢蘑菇简介
• 2 食品超高压技术研究进展
• 2.1 概念及原理
• 2.1.1 食品超高压技术概念
• 2.1.2 食品超高压技术遵循的基本原理
• 2.2 超高压处理对食品微生物影响研究
• 2.2.1 超高压技术灭菌机制
• 2.2.2 超高压工艺参数对灭菌效果的影响
• 2.3 超高压处理对食品主要成分的影响
• 2.3.1 超高压处理对蛋白质的影响
• 2.3.2 超高压处理对氨基酸的影响
• 2.3.3 超高压处理对维生素、风味物质等小分子物质的影响
• 2.3.4 超高压处理对多糖的影响
• 第二章 护色处理试验
• 1 试验材料与主要设备
• 1.1 试验材料及预处理
• 1.2 主要设备
• 2 试验方法
• 2.1 护色处理
• 2.2 超高压处理
• 2.3 褐变度的测定
• 3 试验结果
• 第三章 双孢蘑菇超高压处理单因素试验
• 1 试验方案设计
• 2 材料与方法
• 2.1 感官评价标准与方法
• 2.2 微生物检验材料与方法
• 2.2.1 主要试剂与设备
• 2.2.2 检验方法
• 2.3 营养成分含量测定材料与方法
• 2.3.1 蛋白质含量测定材料与方法
• 2.3.2 氨基酸含量测定材料与方法
• 2.3.3 抗坏血酸含量测定材料与方法
• 2.4 多糖含量测定材料与方法
• 2.4.1 主要试剂与设备
• 2.4.2 多糖提取和测定方法
• 3 结果与分析
• 3.1 感官评价结果与分析
• 3.2 微生物检验结果与分析
• 3.3 营养成份含量测定结果与分析
• 3.3.1 蛋白质含量测定结果与分析
• 3.3.2 氨基酸总量及必需氨基酸含量测定结果与分析
• 3.3.3 抗坏血酸含量测定结果分析
• 3.4 多糖含量测定结果与分析
• 4 小结
• 第四章 正交优化双孢蘑菇超高压处理工艺试验
• 1 试验方案设计
• 2 结果与DPS 统计分析
• 2.1 感观评价结果
• 2.2 微生物检验结果
• 2.3 营养成分含量测定结果分析
• 2.4 多糖含量测定结果分析
• 3 小结
• 第五章 结论与展望
• 1 结论
• 2 展望
• 参考文献
• 附件1 文中图表查询目录
• 附件2 氨基酸测定图谱
• 作者简介
• 致谢