高压水对猪肉凝胶品质的影响研究

论文摘要

深海泉水是一种天然高压水，具有生理作用及改善食物口感的功效。水分的添加是工业化生产糜类肉制品过程中必不可少的工序。本研究将富含矿物质的天然高压水(深海泉水)和经过超高压处理的天然矿泉水(人工高压水)引入低盐低温肉制品的加工。通过单因素试验考察添加水量10％～50％、煮制温度75℃～90℃、煮制时间50 min～80 min对猪肉凝胶品质(pH值、持水性、色泽和质构)的影响；并通过正交试验考察煮制条件和深海泉水添加量对猪肉凝胶品质的综合影响。试验研究结果表明：(1)与添加等量的蒸馏水相比，添加10％～50％的高压水对猪肉凝胶CL值和色泽(除20％和30％的高压水显著降低b~*值外)无显著影响；10％～30％水平下，添加高压水可显著提高凝胶硬度和咀嚼性，10％～20％水平下则显著提高了凝胶弹性；但两种高压水均导致凝胶黏结性不同程度的降低。(2)就添加量变化而言，添加10％的高压水可获得较高的凝胶出品率、硬度、弹性、黏结性和咀嚼性；但添加高浓度的高压水可导致凝胶白度值L~*(≥20％的人工高压水)和彩度指数b~*(50％)显著增大。(3)75℃的煮制温度有利于提高产品的出品率和凝胶黏结性；80℃～85℃的温度可获得高咀嚼性的产品；(4)50 min的煮制时间有利于提高产品出品率，70 min～80 min的时间可获得高咀嚼性的产品；(5)对于添加深海泉水的猪肉凝胶产品来说，其适宜的加工工艺条件为：深海泉水添加量10％、煮制温度75℃、煮制时间50 min。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 我国肉类工业的发展
• 1.1.1 我国肉类工业的发展现状
• 1.1.2 我国肉类工业的发展趋势
• 1.1.3 低盐低温肉制品
• 1.2 矿物元素的作用
• 1.2.1 矿物元素的生理作用
• 1.2.2 矿物元素对肉制品的改性作用
• 1.3 超高压技术及其在食品工程领域的应用
• 1.3.1 食品超高压技术简介
• 1.3.2 高压水及其功能特性
• 1.3.3 高压水的应用
• 1.4 本课题的主要研究内容与意义
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料与设备
• 2.1.1 原辅材料
• 2.1.2 主要仪器
• 2.2 试验设计
• 2.2.1 样品的制备
• 2.2.2 高压水对猪肉凝胶（PMG）品质的影响试验设计
• 2.2.3 煮制条件影响添加高压水猪肉凝胶品质的试验设计
• 2.2.4 煮制条件和深海泉水影响猪肉凝胶品质的试验设计
• 2.3 检测方法
• 2.3.1 原料肉糜成分测定
• 2.3.2 猪肉凝胶品质检测
• 2.4 试验结果的统计分析方法
• 第三章 高压水对猪肉凝胶品质的影响结果与分析
• 3.1 人工高压水处理条件的选择
• 3.1.1 不同压力处理的矿泉水对猪肉凝胶品质的影响
• 3.1.2 不同保压时间处理的矿泉水对猪肉凝胶品质的影响
• 3.2 高压水添加量对猪肉pH值的影响与分析
• 3.3 高压水添加量对猪肉凝胶持水性的影响与分析
• 3.4 高压水添加量对猪肉凝胶色泽的影响与分析
• 3.5 高压水添加量对猪肉凝胶质构的影响与分析
• 3.6 本章小结
• 第四章 煮制条件对添加高压水的猪肉凝胶品质的影响与分析
• 4.1 煮制条件对添加高压水的猪肉凝胶持水性的影响与分析
• 4.1.1 煮制温度对添加高压水的猪肉凝胶持水性的影响与分析
• 4.1.2 煮制时间对添加高压水的猪肉凝胶持水性的影响与分析
• 4.2 煮制条件对添加高压水的猪肉凝胶色泽的影响与分析
• 4.2.1 煮制温度对添加高压水的猪肉凝胶色泽的影响与分析
• 4.2.2 煮制时间对添加高压水的猪肉凝胶色泽的影响与分析
• 4.3 煮制条件对添加高压水的猪肉凝胶质构的影响与分析
• 4.3.1 煮制温度对添加高压水的猪肉凝胶质构的影响与分析
• 4.3.2 煮制时间对添加高压水的猪肉凝胶质构的影响与分析
• 4.4 本章小结
• 第五章 煮制条件与深海泉水对猪肉凝胶品质的影响与分析
• 5.1 煮制条件与深海泉水对猪肉凝胶持水性的影响与分析
• 5.2 煮制条件与深海泉水对猪肉凝胶色泽的影响与分析
• 5.3 煮制条件与深海泉水对猪肉凝胶质构的影响与分析
• 5.4 煮制条件与深海泉水对猪肉凝胶品质影响的综合评价
• 5.5 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 参考文献