中国传统食品——臭冬瓜的发酵技术研究

论文摘要

臭冬瓜是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品,也是我国饮食生活中的一怪,当地人对之情有独钟。近年来,臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色菜”更是身价倍增,大受欢迎。为了对臭冬瓜有一科学性的认识,并对其发酵工艺进行改进,我们对其进行了一系列研究,结果报道如下:分析了优质臭冬瓜的自然发酵过程,共得到15种典型菌株,其中6种被认为是对发酵产生重要影响的主要作用菌株,经鉴定它们分别为:极小棒杆菌、短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。对各菌株的生长特性研究表明,各菌株的最适生长温度均为30℃;最适初始pH值分别为;异常汉逊酵母,8;酿酒酵母,7;植物乳杆菌,6;腐败希瓦菌,6;短小芽孢杆菌,7.5;极小棒杆菌,4.5;盐浓度在0到5%之间时,各菌株都有良好的生长。对20种菌种组合方式进行试验,最终得到两种可以产生理想风味且风味能够保持的组合,分别为:（1）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自接种2%;（2）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌按2%接种发酵3天后再接入异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌各自2%。通过正交试验选取的纯种发酵最佳工艺条件为:短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%的接种量接种于含2%豆豉汁和1%氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30℃发酵10天后,在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块,继续30℃发酵10到15天。臭冬瓜自然发酵和人工发酵过程中pH值逐渐下降,总酸含量逐步上升,发酵终点的总酸含量分别达到2.4%和2.3%,远高于泡菜等一般发酵产品（1%左右）,但是臭冬瓜的口感却不是很酸。事实证明,其较高的总酸含量是由于丁酸、己酸、戊酸等多种口感酸度不高的有机酸的大量存在。两种发酵过程中亚硝酸盐生成量都很少,远低于GB 15198-94中对腌渍品的限量标准（20mg/kg）,人工发酵过程亚硝峰很不明显。自然发酵和人工发酵臭冬瓜中主要的挥发性风味物质都是己酸、丁酸等具有不愉快气味的有机酸;而HPLC检测时,自然发酵产品中含量很少的乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸在人工发酵产品中的含量均有所增加,特别是乳酸出现了较大的吸收峰。总体来讲,人工发酵产品中的风味物质种类不如自然发酵产品丰富,而且在人工发酵产品中出现了几种可能有安全隐患的物质,对于它们的考察还需进行更多的工作。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 臭冬瓜传统制作工艺及生产现状
• 2 食品中微生物鉴定方法
• 3 风味物质分析方法
• 4 己酸菌与丁酸菌
• 5 发酵在食品中的应用及其优点
• 6 本研究目的意义
• 7 主要研究内容
• 参考文献
• 第二章 自然发酵臭冬瓜体系的菌相分析
• 1 材料与方法
• 1.1 主要原料
• 1.2 培养基及主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 自然发酵产品制作
• 1.5 发酵过程菌相分析
• 1.6 主要作用菌株的鉴定
• 1.7 主要作用菌株生长特性
• 2 结果与分析
• 2.1 总菌量及菌相分析
• 2.2 主要发酵菌株的菌落特征
• 2.3 主要发酵菌株细胞形态观察
• 2.4 主要发酵菌株鉴定结果
• 2.5 主要发酵菌株生长特性
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 自然发酵臭冬瓜品质特性分析
• 1 材料与方法
• 1.1 主要原料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 自然发酵产品制作
• 1.5 pH值测定
• 1.6 总酸含量测定
• 1.7 亚硝酸盐含量测定
• 1.8 持水性测定
• 1.9 硬度测定
• 1.10 色泽测定
• 1.11 挥发性风味物质分析
• 1.12 HPLC分析常规有机酸
• 2 结果与分析
• 2.1 自然发酵过程pH变化
• 2.2 自然发酵过程总酸含量变化
• 2.3 自然发酵过程亚硝酸盐含量变化
• 2.4 自然发酵过程持水性变化
• 2.5 自然发酵过程硬度变化
• 2.6 自然发酵过程色泽变化
• 2.7 自然发酵产品中的挥发性风味物质
• 2.8 自然发酵产品中有机酸的分析
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 人工接种法生产臭冬瓜
• 1 材料与方法
• 1.1 原料
• 1.2 培养基及主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 冬瓜发酵基液的制备
• 1.5 种子发酵液的制备
• 1.6 发酵剂的筛选
• 1.7 最佳发酵条件的筛选
• 1.8 最佳发酵条件发酵产品的菌相分析
• 2 结果与分析
• 2.1 发酵剂的筛选结果
• 2.2 最佳发酵条件筛选结果
• 2.3 最佳发酵条件发酵产品的菌相分析结果
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第五章 纯种接种发酵臭冬瓜产品分析及与自然发酵的对比
• 1 材料与方法
• 1.1 主要原料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 人工及自然发酵产品制作
• 1.5 pH值测定
• 1.6 总酸含量测定
• 1.7 亚硝酸盐量测定
• 1.8 挥发性风味物质分析对比
• 1.9 HPLC分析常规有机酸
• 2 结果与分析
• 2.1 发酵过程pH变化对比
• 2.2 人发酵过程总酸含量变化对比
• 2.3 发酵过程亚硝酸盐含量变化对比
• 2.4 人工发酵产品挥发性风味物质检测
• 2.5 人工发酵产品常见有机酸检测
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢