蓝圆鲹鱼片贮藏期间脂肪氧化研究

论文摘要

食品中的脂肪酸败氧化是食品变质腐败的主要原因之一,其中鱼类制品富含多不饱和脂肪酸,在货架期内易受到空气、温度等因素的影响发生氧化酸败,破坏感官性状,导致商品价值降低。同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基,会损害人体健康,严重的产生致癌作用。为建立和控制蓝圆鲹鱼片货架期内的品质,对其在货架期中脂肪氧化变化的特点,以及影响蓝圆鲹鱼片脂肪氧化降解的主要因素做了系统研究。其研究结果如下:1.温度对蓝圆鲹鱼片的影响:在贮藏过程中,不同温度贮藏的蓝圆鲹鱼片的AV、POV、COV和TBARS基本呈上升趋势,而20℃贮藏鱼片的各脂肪氧化指标显著（P<0.01）低于25℃贮藏的鱼片。说明了温度是脂肪氧化的一个重要因素,温度越高,脂肪氧化酸败速度越快,因此,要求尽量越低的温度贮藏蓝圆鲹鱼片。而作为即食休闲食品,蓝圆鲹鱼片的贮藏温度一般为常温。2.脂肪氧化测定指标与感官评定的相关分析:在贮藏过程中,蓝圆鲹鱼片的品质不断下降,在货架期内,鱼片的亮度随着天数的变化而减小,红度随着天数的变化而增大,而黄度基本无变化。通过货架期内蓝圆鲹鱼片的感官评定（感官评分,L,a）和脂肪氧化指标（AV、POV、COV、TBARS）测定值的皮尔逊（Pearson）相关系数可知,脂肪氧化指标酸价和硫代巴比妥酸值与感官测定值之间都达到了极显著相关关系（︱P︱>0.9）。说明酸价和硫代巴比妥酸值都可以作为蓝圆鲹鱼片品质变化的质量指标。3.氧气含量对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响:10%氧气含量贮藏的蓝圆鲹鱼片的各脂肪氧化指标（AV和TBARS）显著（P<0.05）低于21%氧气含量贮藏的空白组蓝圆鲹鱼片。脂肪氧化是以氧的存在为前提条件,氧的浓度对脂肪氧化又密切的关系。如果降低包装内氧气浓度,则可以明显地减少脂肪氧化。4.抗氧化剂对蓝圆鲹鱼片抗氧化效果的研究:选用各抗氧剂（VE、TP、迷迭香提取物）0.02%量单一处理及两两组合（VE+TP、VE+迷迭香提取物、TP+迷迭香提取物）等量添加处理,简单分析协同作用。研究发现,各抗氧化剂组对蓝圆鲹鱼片抗氧化效果显著,其中,天然复合抗氧化剂TP+迷迭香组抗氧化效果最优,说明TP与迷迭香提取物间存在正协同作用。而复合剂VE+迷迭香、TP+VE组却比单一组TP、迷迭香组的AV较大,说明复合剂VE+迷迭香、TP+VE之间形成了负协同效应。通过研究复合TP与迷迭香提取物对蓝圆鲹鱼片协同抗氧化效果得出,当TP与迷迭香添加比例为3:1时抗氧化效果最好。5.蓝圆鲹鱼片货架期间抑制脂肪氧化研究:通过二次通用旋转组合试验设计方案得出,天然复合抗氧化剂量（X1）、氧气含量（X2）和贮藏温度（X3）对货架期内蓝圆鲹鱼片脂肪氧化共同作用的效果可用以下方程进行表示: Y2=3.779-0.3779X1+0.3196X2+1.089X3+0.0347X12+0.1089X32-0.1075X1X3+0.09500X2X3其中影响因素的主次为:贮藏温度（X3）>天然复合抗氧化剂量（X1）>氧气含量（X2）贮藏温度对脂肪氧化的影响最大,其次是喷淋天然复合抗氧化剂量,氧气含量的影响效果较小,三者都达到极显著。通过试验得到贮藏蓝圆鲹鱼片的最佳工艺:贮藏温度越低,对蓝圆鲹鱼片的脂肪氧化效果越好。而作为即食休闲食品,蓝圆鲹鱼片贮藏温度即为常温。添加天然复合抗氧化剂（TP:迷迭香提取物为3:1）的浓度为0.2g/kg,氧气含量则越小越好,可采用真空包装、封入脱氧剂包装及充气包装（MAP）都可以有效的降低货架期内蓝圆鲹鱼片制品的脂肪氧化。6.不同包装形式的蓝圆鲹鱼片贮藏货架期预测:通过动力学方程得出,喷涂0.02%天然复合抗氧化剂（TP:迷迭香提取物为3:1）的蓝圆鲹鱼片,常压包装在20℃的货架期约为296天,25℃的货架期约为239天,30℃的货架期约为165天;封入脱氧剂包装在20℃的货架期约为373天,25℃的货架期约为287天,30℃的货架期约为190天;真空包装在20℃的货架期约为369天,25℃的货架期约为278天,30℃的货架期约为178天;充气包装（CO2:N2为3:7）在20℃的货架期约为409天,25℃的货架期约为322天,30℃的货架期约为216天。可知封入脱氧剂包装,真空包装和充气包装（CO2:N2为3:7）分别比常压包装货架期增大了26.0%,24.6%和38.1%。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1. 概述
• 1.1 鱼类制品的脂肪氧化研究
• 1.1.1 脂肪氧化酸败的机理
• 1.1.2 影响鱼类制品脂肪氧化的主要因素
• 1.1.3 脂肪酸败的危害性
• 1.1.4 脂肪氧化程度的评定
• 1.2 脂肪氧化的控制
• 1.2.1 氧气与脂肪食品的包装
• 1.2.1.1 真空、充气包装
• 1.2.1.2 封入脱氧活性包装
• 1.2.1.3 封入气体置换剂包装
• 1.2.2 抗氧化剂
• 1.2.2.1 人工合成抗氧化剂
• 1.2.2.2 天然抗氧化剂
• 1.3 本研究的目的和意义
• 1.4 研究内容
• 1.5 研究目标
• 第二章 蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化的研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 主要原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要设备
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 不同贮藏温度对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 1.2.2 不同氧气含量对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 1.3 测定方法
• 1.3.1 脂肪酸的提取
• 1.3.2 酸价（AV）测定
• 1.3.3 过氧化值（POV）测定
• 1.3.4 硫代巴比妥酸（TBARS）测定
• 1.3.5 羰基值（COV）测定
• 1.3.6 L、a、b 值测定
• 1.3.7 感官评分
• 1.4 数据处理
• 2. 结果与分析
• 2.1 不同贮藏温度蓝圆鲹鱼片脂肪氧化主要指标的变化
• 2.1.1 温度对蓝圆鲹鱼片贮藏期内酸价（AV）变化的影响
• 2.1.2 温度对蓝圆鲹鱼片贮藏期内过氧化值（POV）变化的影响
• 2.1.3 温度对蓝圆鲹鱼片贮藏期内羰基值（COV）变化的影响
• 2.1.4 温度对蓝圆鲹鱼片贮藏期内硫代巴比妥酸值（TBARS）变化的影响
• 2.2 不同贮藏温度对蓝圆鲹鱼片感官品质的影响
• 2.2.1 贮藏温度对蓝圆鲹鱼片感官评定的影响
• 2.2.2 贮藏温度对蓝圆鲹鱼片色泽的影响
• 2.2.3 脂肪氧化测定指标与感官评定的相关分析
• 2.3 不同氧气含量对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 2.3.1 氧气含量对蓝圆鲹鱼片贮藏期内AV 变化的影响
• 2.3.2 氧气含量对蓝圆鲹鱼片贮藏期内TBARS 变化情况
• 2.3.3 氧气含量对蓝圆鲹鱼片贮藏期内色泽的影响
• 3. 结果与讨论
• 3.1 温度对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 3.2 脂肪氧化测定指标与感官评定的相关分析
• 3.3 氧气含量对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 第三章 抗氧化剂对蓝圆鲹鱼片抗氧化效果的研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 主要原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要设备
• 1.2 试验方法
• 1.3 测定方法
• 1.3.1 脂肪酸的提取
• 1.3.2 酸价（AV）测定
• 1.4 数据处理
• 2. 结果与分析
• 2.1 各处理组对贮藏期间AV 值的影响
• 2.2 复合TP 与迷迭香提取物对蓝圆鲹鱼片协同抗氧化效果
• 3. 结果与分析
• 第四章 蓝圆鲹鱼片货架期间抑制脂肪氧化研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 测定方法
• 1.3 试验设计
• 1.4 数据处理
• 2. 结果与分析
• 2.1 二次回归通用旋转组合试验测定结果
• 2.2 因素对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 2.2.1 单因子效应
• 2.2.2 各因素间交互作用效应分析
• 2.3 模拟验证
• 2.4 工艺参数优化
• 3. 讨论
• 3.1 温度对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 3.2 氧气对蓝圆鲹鱼片脂肪氧化的影响
• 3.3 天然复合抗氧化剂量对脂肪氧化的影响
• 4. 结论
• 第五章 不同包装形式的蓝圆鲹鱼片贮藏货架期预测
• 1. 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 测定方法
• 1.3 蓝圆鲹脂肪氧化动力学方程原理
• 1.3.1 脂肪氧化酸败的一级动力学方程原理
• 1.3.2 货架寿命的计算
• 1.4 数据处理
• 2. 结果与讨论
• 2.1 常压包装蓝圆鲹鱼片货架期间酸价（AV）变化的动力学模型
• 2.1.1 酸价的变化曲线
• 2.1.2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型
• 2.1.3 货架寿命的计算
• 2.2 封入脱氧剂包装蓝圆鲹鱼片货架期间酸价（AV）变化的动力学模型
• 2.2.1 酸价的变化曲线
• 2.2.2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型
• 2.2.3 货架寿命的计算
• 2.3 真空包装蓝圆鲹鱼片货架期间酸价（AV）变化的动力学模型
• 2.3.1 酸价的变化曲线
• 2.3.2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型
• 2.3.3 货架寿命的计算
• 2.4 充气包装蓝圆鲹鱼片货架期间酸价（AV）变化的动力学模型
• 2.4.1 酸价的变化曲线
• 2.4.2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型
• 2.4.3 货架寿命的计算
• 3. 结果与讨论
• 第六章 总结与展望
• 1. 总结
• 2. 本文创新点
• 3. 今后需要进一步研究的课题
• 参考文献
• 致谢