黑豆酱油的初步研发

论文摘要

随着人们对营养与健康的重视,黑豆越来越受到人们的追捧。然而,除了少量的黑豆被食用或者药用外,对于黑豆深加工的产品却很少见,造成了宝贵的黑豆资源的浪费。为了深度开发黑豆的应用及经济价值,本研究以黑豆为原料,采用高盐稀态发酵工艺来酿造酱油,本文研究了黑豆原料的筛选、蒸料工艺和制曲工艺,以及测定了黑豆酱油和黄豆酱油的各项理化指标和风味物质。通过比较四种主要市售品种,选择了黑龙江绥化绿仁的黑豆,其蛋白质含量高达39.14%,在四种原料中含量最高,同时淀粉含量为32.51%,在四种原料中含量适中,粗脂肪含量为15.26%,在四种原料中最低,但其不饱和脂肪酸含量较高,是较理想的发酵酱油原料。与黄豆的金属元素相比,黑豆中Mn、Fe、Cu含量较高,并且含有特有的硒元素。黑豆原料的花色苷含量为1.94g/100g。通过响应面法,最终确定了最佳的蒸料工艺为：泡豆时间为5h,蒸料温度为121℃,蒸料时间15min,其消化率可达89.79%；根据蛋白酶活力的比较,种曲接种量与总物料的比例为0.3%,通过综合比较蛋白酶活和糖化酶活,制曲时间确定为36h。对高盐稀态发酵过程中进行各项理化指标的检测,结果表明黑豆酱油中氨基态氮、总氮、无盐固形物的最终含量分别为0.91g/100mL、1.50g/100mL、 15.45g/100mL,含量均高于黄豆酱油。同时,黑豆酱油中有机酸的总量超过了黄豆酱油,尤其是乳酸、乙酸、酒石酸的含量均高于黄豆酱油。风味物质方面,尽管组成种类上差不多,但黑豆酱油中乙酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯的含量明显高于黄豆酱油。并且在此工艺条件下,黑豆酱油中所含花色苷的最终浓度为0.217g/100mL,花色苷的保留率约为60%,同时酱色鲜艳,有光泽。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 目前国内外酱油生产现状
• 1.1.1 国内酱油生产现状
• 1.1.2 国外酱油的生产状况
• 1.2 酱油发酵的主要工艺及特点
• 1.2.1 高盐稀态发酵工艺
• 1.2.2 低盐固态发酵工艺
• 1.2.3 固稀结合发酵工艺
• 1.3 酱油中的主要风味物质
• 1.3.1 醇类风味物质
• 1.3.2 有机酸类
• 1.3.3 酯类风味物质
• 1.3.4 酚类风味物质
• 1.3.5 醛类风味物质
• 1.3.6 呋喃类风味物质
• 1.4 酿造酱油的原料
• 1.4.1 高盐稀态酿造工艺所用原料
• 1.4.2 大豆品种
• 1.5 黑豆在食品中的研究进展
• 1.5.1 黑豆的营养价值
• 1.5.2 黑豆中的营养物质
• 1.5.3 黑豆营养保健功能的利用和开发
• 1.6 本论文的研究目的及意义
• 1.7 本论文的主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 黑豆品种及菌种
• 2.1.2 主要药品
• 2.1.3 仪器与设备
• 2.1.4 培养基及溶液
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 黑豆理化指标的测定
• 2.2.2 最佳蒸料工艺的确定
• 2.2.3 制曲工艺的确定
• 2.2.4 制醪发酵及理化指标的测定
• 3 结果与讨论
• 3.1 原料的筛选
• 3.1.1 原料常规理化指标的分析
• 3.1.2 四种原料脂肪酸分析
• 3.1.3 所选黑豆与黄豆金属元素含量对比
• 3.1.4 黑豆中花色苷的研究
• 3.2 蒸料工艺的确定
• 3.2.1 浸泡时间与消化率的关系
• 3.2.2 蒸料时间与消化率的关系
• 3.2.3 蒸料温度与消化率的关系
• 3.2.4 响应面设计及结果分析
• 3.2.5 最佳工艺的确定
• 3.3 制曲工艺的确定
• 3.3.1 种曲接种量与蛋白酶活的关系
• 3.3.2 制曲时间与蛋白酶和糖化酶的关系
• 3.4 黑豆酱油和黄豆酱油发酵过程中理化指标对比
• 3.4.1 总酸含量的动态变化
• 3.4.2 还原糖含量的动态变化
• 3.4.3 氨基酸态氮含量的变化
• 3.4.4 全氮含量的变化
• 3.4.5 食盐含量的变化
• 3.4.6 无盐固形物含量的变化
• 3.4.7 酱油中有机酸含量的变化
• 3.4.8 酱油中风味物质的最终含量
• 3.4.9 黑豆酱油中花色苷的含量变化
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢