几种肉羊肌肉组织学性状和理化性状的研究

几种肉羊肌肉组织学性状和理化性状的研究

论文摘要

近年来,我国养羊业发展迅速,河北省的养羊业更是如此。为了更好的利用小尾寒羊和河北地方品种发展肉羊生产,本论文以河北地域条件下饲养的小尾寒羊、小尾寒羊杂交后代、河北本地绵羊和河北本地山羊为试验材料,对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH1值、pH24值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、水分、干物质和粗脂肪,比较了不同品种(小尾寒羊、德寒杂交羊、杜寒杂交羊、河北本地绵羊、河北本地山羊)、不同部位(臂三头肌,背最长肌和股二头肌)上述性状的差异,揭示以上几种肉羊的上述肉质特性。结果表明,不同品种间,小尾寒羊和杂交后代,肌纤维密度、失水率、系水率、大理石纹、熟肉率、蒸煮损失、水分、干物质和粗脂肪含量差异不显著(P>0.05),肉色差异显著(P<0.05),pH24值差异极显著(P<0.01),肌纤维直径和单根肌纤维横截面积小尾寒羊与德寒杂交羊差异显著(P<0.05),杜寒杂交羊与德寒杂交羊差异极显著(P<0.01),pH1值小尾寒羊与德寒杂交羊差异显著(P<0.05),小尾寒羊与杜寒杂交羊差异极显著(P<0.01);小尾寒羊、河北本地绵羊和河北本地山羊,肌纤维直径、pH24值、失水率、系水率、大理石纹、熟肉率和蒸煮损失不存在显著差异(P>0.05),单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、肉色和粗脂肪含量差异显著(P<0.05)。不同部位间,小尾寒羊和杂交后代部位间,肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、pH1值、pH24值、大理石纹、熟肉率、蒸煮损失、粗脂肪含量差异不显著(P>0.05),肌纤维密度和肉色差异显著(P<0.05),水分和干物质含量差异极显著(P<0.01),失水率和系水率背最长肌和臂三头肌间差异显著(P<0.05),背最长肌和股二头肌间差异极显著(P<0.01);小尾寒羊、河北本地绵羊和河北本地山羊部位间,肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH1值、pH24值、肉色、大理石纹、熟肉率和蒸煮损失差异不显著(P>0.05),粗脂肪含量差异显著(P<0.05),失水率、系水率、水分和干物质含量差异极显著(P<0.01)。综合分析,品种中以杜寒杂交羊肉质最好,是理想的杂交组合,河北本地绵羊也有一定的地方优势;部位间,背最长肌肉质最为鲜嫩,但保水性能稍差。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 1 引言
  • 1.1 羊肉品质的研究现状
  • 1.2 肉品品质的研究内容
  • 1.3 肉品品质性状研究的现状
  • 1.3.1 肌肉组织学性状的研究
  • 1.3.2 肉品的颜色
  • 1.3.3 肉品的持水性能
  • 1.3.4 肉品的嫩度
  • 1.3.5 肉品的化学特性
  • 1.4 肉品品质评定理化指标
  • 1.4.1 pH 值
  • 1.4.2 肉色(meat colour)
  • 1.4.3 大理石纹
  • 1.4.4 系水力WHC(water holding capacity)
  • 1.4.5 嫩度(tenderness)
  • 1.4.6 多汁性
  • 1.4.7 肌内脂肪含量(intramuscular fat)
  • 1.4.8 常规成分
  • 1.5 本论文立题依据和选题目的
  • 2 试验研究
  • 2.1 试验材料
  • 2.1.1 试验仪器
  • 2.1.2 试验药品
  • 2.1.3 试验羊选择
  • 2.2 试验方法
  • 2.2.1 肌肉组织学性状的研究
  • 2.2.2 肌肉常规理化性状的测定
  • 2.2.3 肌肉常规化学成分的测定
  • 2.3 数据分析
  • 3 结果与分析
  • 3.1 肉羊肌肉组织学性状测定结果
  • 3.1.1 小尾寒羊与杂交后代肌肉组织学性状测定结果
  • 3.1.2 小尾寒羊、河北本地绵羊与河北本地山羊肌肉组织学性状测定结果
  • 3.2 肉羊肌肉理化性状测定结果
  • 3.2.1 小尾寒羊与杂交后代肌肉理化性状测定结果
  • 3.2.2 小尾寒羊、河北本地绵羊与河北本地山羊肌肉理化性状测定结果
  • 3.3 肉羊肌肉常规化学成分测定结果
  • 3.3.1 小尾寒羊与杂交后代肌肉常规化学成分测定结果
  • 3.3.2 小尾寒羊、河北本地绵羊与河北本地山羊肌肉常规化学成分测定结果
  • 4 讨论
  • 4.1 肌肉组织学性状对以上几种肉羊肉品品质的影响
  • 4.1.1 肌纤维直径对肉羊肉品品质的影响
  • 4.1.2 单根肌纤维横截面积对肉羊肉品品质的影响
  • 4.1.3 肌纤维密度对肉羊肉品品质的影响
  • 4.2 肌肉理化性状对以上肉羊肉品品质的影响
  • 4.2.1 肌肉pH 值对肉羊肉品品质的影响
  • 4.2.2 肌肉肉色和大理石纹对肉羊肉品品质的影响
  • 4.2.3 肌肉系水性对肉羊肉品品质的影响
  • 4.3 肌肉常规化学成分对以上肉羊肉品品质的影响
  • 4.3.1 肌肉水分和干物质对肉羊肉品品质的影响
  • 4.3.2 肌肉粗脂肪对肉羊肉品品质的影响
  • 5 结论
  • 5.1 肌肉组织学性状
  • 5.2 肉品理化性状
  • 5.3 肉品的常规化学成分
  • 参考文献
  • 附录A
  • 附录B
  • 在读期间发表的学术论文
  • 作者简介
  • 致谢
  • 相关论文文献

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