引起麦汁混浊的微生物的筛选与鉴定

论文摘要

大麦在形成、收获和储藏的过程中，往往会遭受微生物的侵染，这些微生物包括细菌、真菌、酵母菌等。虽然细菌和酵母菌都存在，但对麦芽质量影响最严重的是真菌。生产中发现使用被微生物污染的麦芽品质低劣，并且用此类麦芽生产得到的麦汁，易产生混浊。针对麦芽生产中存在的问题，本论文从澳大利亚Hordeum sp.Gairdner大麦中分离微生物。经过针对性的筛选，筛出一株对麦汁浊度危害严重的微生物。经过小型制麦研究发现，被该菌污染的麦芽制成的麦汁，浊度增加，过滤时间延长，色度增加。形态学以及26S区序列分析表明，该菌属于曲霉，与黄曲霉（AB363745.1）的大亚基部分序列之间存在100%的同源性。通过将黄曲霉（AB363745.1）添加于小型制麦中发现，被黄曲霉污染的大麦在制麦过程中麦芽酶活力受到抑制，利用协定法制成麦汁并进行常规分析，微生物对麦汁糖化时间、过滤时间、粘度、浸出率、糖化力、总氮、可溶性氮、库值、α-AN、β-葡均有一定程度的影响，但是都在国标范围内。但是浊度、色度、煮沸色度、总酸、pH均有较大程度的影响。本文研究了生长过程中所分泌的蛋白对麦汁浊度的影响。通过Sephadex G-25和DEAE-52对黄曲霉（AB363745.1）所分泌的蛋白进行分离纯化，找出能显著影响麦汁浊度的蛋白，结果显示当此蛋白浓度为0.2mg/mL时，可使麦汁浊度升高31.9%；SDS-PAGE电泳结果显示其为单亚基蛋白，相对分子质量为80kDa。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 大麦微生物
• 1.1.1 田间大麦表面微生物
• 1.1.2 贮存大麦表面微生物
• 1.1.3 大麦表面微生物在制麦过程中的变化
• 1.2 微生物制麦的研究进展
• 1.2.1 微生物麦芽概念的提出阶段
• 1.2.2 作为大麦发芽过程中的微生物控制剂阶段
• 1.2.3 利用微生物酶体系帮助麦芽溶解阶段
• 1.3 微生物对生产的影响
• 1.3.1 大麦表面微生物对麦芽的影响
• 1.3.2 大麦表面微生物对发酵的影响
• 1.3.3 大麦表面微生物对成品啤酒的影响
• 1.3.4 大麦表面微生物对麦汁浊度的影响
• 1.3.5 大麦表面微生物对食品安全性的影响
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 大麦
• 2.1.2 仪器
• 2.2 微生物分离与筛选
• 2.2.1 培养基的配制
• 2.2.2 微生物的分离及培养
• 2.2.3 微生物的纯培养及鉴定
• 2.3 微生物制麦
• 2.3.1 菌液的制备
• 2.3.2 制麦工艺
• 2.4 制麦过程中酶活力的测定
• 2.4.1 样品酶液的提取
• 2.4.2 α-淀粉酶活力的测定
• 2.4.3 β-淀粉酶活力的测定
• 2.4.4 α-葡糖苷酶活力的测定
• 2.4.5 纤维素酶活力的测定
• 2.4.6 木聚糖酶活力的测定
• 2.4.7 果胶酶活力的测定
• 2.4.8 蛋白酶活力的测定
• 2.5 大麦萌发过程中各组分含量测定方法
• 2.5.1 含水率的测定
• 2.5.2 可溶性糖含量测定
• 2.5.3 β-葡聚糖含量的测定
• 2.5.4 戊聚糖含量测定
• 2.5.5 蛋白含量测
• 2.6 麦汁指标测定
• 2.6.1 协定法糖化麦汁
• 2.6.2 糖化时间的测定
• 2.6.3 过滤速度的测定
• 2.6.4 pH 值的测定
• 2.6.5 总酸的测定
• 2.6.6 色度的测定
• 2.6.7 浊度的测定
• 2.6.8 α-AN 的测定
• 2.6.9 总氮的测定
• 2.7 蛋白质的分离纯化
• 2.7.1 黄曲霉分泌蛋白的提取
• 2.7.2 凝胶层析
• 2.7.3 离子交换层析
• 2.7.4 电泳
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 大麦表面微生物的分离
• 3.1.1 细菌的分离结果
• 3.1.2 放线菌的分离结果
• 3.1.3 霉菌的分离结果
• 3.1.4 大麦带菌率及分离频率检验
• 3.1.5 小结
• 3.2 有害微生物的筛选
• 3.2.1 霉菌对麦汁过滤时间的影响
• 3.2.2 霉菌对麦汁色度的影响
• 3.2.3 霉菌对麦汁浊度的影响
• 3.2.4 小结
• 3.3 有害微生物的鉴定
• 3.3.1 形态学鉴定
• 3.3.2 26S 区域鉴定
• 3.3.3 小结
• 3.4 黄曲霉对制麦的影响
• 3.4.1 黄曲霉对制麦吸水性的影响
• 3.4.2 黄曲霉对酶活的影响
• 3.4.3 黄曲霉对大麦萌发过程中各组分的影响
• 3.4.4 小结
• 3.5 黄曲霉对麦汁的影响
• 3.6 黄曲霉分泌蛋白对浊度的影响
• 3.6.1 黄曲霉不同成分对麦汁浊度的影响
• 3.6.2 黄曲霉分泌蛋白的葡聚糖凝胶层析
• 3.6.3 黄曲霉分泌蛋白的离子交换层析
• 3.6.4 黄曲霉分泌蛋白电泳图谱分析
• 3.6.5 小结
• 结论
• 参考文献
• 硕士期间参与的科研项目及成果
• 致谢