螺旋藻主要腥味物质与脱腥技术的研究

论文摘要

本研究利用TCT-GC-MS热脱附气质联用仪对螺旋藻的挥发性组分进行了分析,鉴定出49种化合物,涉及到醇类化合物、烷烃类化合物、酮类化合物、呋喃类化合物、醛类化合物、芳香族化合物、烯烃类化合物、含氮化合物和吡嗪类化合物。其中腥味的主要成分为三甲胺、2-甲基四氢呋喃、3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮、甲苯、1,3-二氯苯和1-辛烯-3-醇。在螺旋藻储存过程中,加入脱氧剂避光保存,能对腥味物质的产生起到抑制作用。首次尝试利用臭氧氧化技术对螺旋藻进行脱腥处理,得到了适宜的螺旋藻臭氧氧化脱腥工艺为：螺旋藻液的料液比为1：25,温度为50℃,通入臭氧时间为10min。利用微胶囊技术对螺旋藻进行包埋达到脱腥效果,确定了适宜的螺旋藻微胶囊化乳化工艺条件和喷雾干燥条件,即阿拉伯胶、麦芽糊精和p-环糊精以1：1：1混合为壁材,与螺旋藻粉按芯壁材比例为10：1混合,总固形物浓度为15%,在乳化温度30℃、乳化时间3min、处理转速16000r/min的条件下乳化,制备乳化液。乳化液在进料温度为30℃,进风温度200℃,出风温度90℃的条件下喷雾干燥制得螺旋藻微胶囊化产品。所得的产品呈草绿色,基本无腥味,颗粒细小均匀,水分含量低,利用保存,可以直接食用或作为配料成分添加到其它食品中。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 1 文献综述
• 1.1 螺旋藻概述
• 1.1.1 螺旋藻的形态特征
• 1.1.2 螺旋藻的营养成分和保健功效
• 1.1.3 螺旋藻脱腥技术研究现状
• 1.2 臭氧技术
• 1.2.1 臭氧的理化特性
• 1.2.2 臭氧在食品工业中的应用
• 1.3 微胶囊技术
• 1.3.1 食品微胶囊壁材
• 1.3.2 微胶囊的制备方法
• 1.3.3 微胶囊技术在食品工业的应用
• 1.3.4 微胶囊技术的发展前景
• 1.4 研究的目的、意义和内容
• 1.4.1 研究目的意义
• 1.4.2 研究的内容
• 2 螺旋藻腥味物质的分析
• 2.1 材料与设备
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 螺旋藻腥味物质分析
• 2.2.2 保存条件对螺旋藻腥味物质产生的影响
• 2.2.3 螺旋藻臭氧氧化脱腥
• 2.2.4 感官评价方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 螺旋藻挥发性组分分析
• 2.3.2 保存条件对螺旋藻腥味物质生成的影响
• 2.3.3 螺旋藻臭氧氧化脱腥
• 2.4 小结
• 3 螺旋藻微胶囊化
• 3.1 材料与设备
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 仪器设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 微胶囊化螺旋藻乳化工艺研究
• 3.2.2 微胶囊化螺旋藻喷雾干燥工艺参数研究
• 3.2.3 微胶囊化螺旋藻制品的质量评定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 微胶囊化螺旋藻乳化工艺研究
• 3.3.2 微胶囊化螺旋藻喷雾干燥工艺参数研究
• 3.3.3 微胶囊化螺旋藻制品的质量评定
• 3.4 小结
• 4 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.2 展望
• 参考文献
• 个人简介
• 导师简介
• 致谢