论文摘要
紫甘薯是甘薯中的新型特有品种,除了具有普通甘薯的营养成分外,还富含花色苷等生物活性物质。本文利用广西横县紫甘薯生产发酵型紫甘薯酒,并对紫甘薯酒的抗氧化性及其酚酸类和花色苷类物质进行了研究,得到如下结论:1.确定了紫甘薯酒的生产工艺为打浆比采用熟紫薯:水=1:1.5,液化、糖化分别采用液体α—淀粉酶、糖化酶的最适条件,作用时间分别为60min和90min;采用清汁发酵比带渣发酵有更好的口感,CICC编号为1383的酿酒酵母菌株比1215、1498更适合发酵紫甘薯汁;通过单因素和正交试验得到,发酵液pH和酵母接种量为影响主发酵的重要因素,温度为次要因素,最优条件为发酵液pH为3.8,酵母接种量为3%,发酵温度为18℃;陈酿温度为10～12℃更有利于原酒的澄清和口感的提高,时间为2～3个月为宜。2.紫甘薯酒具有较强的还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力,但是金属螯合能力非常有限。紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当,由打浆比为熟紫薯:水=1:1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约11度)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力。3.采用高效液相法分析了紫甘薯酒乙酸乙脂相提取物中的酚酸成分。检测到绿原酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸,其中以绿原酸含量最高,芥子酸次之。结果显示,紫甘薯酒的抗氧化能力和花色苷、总酚的含量高度相关。含量较多的绿原酸和芥子酸与紫甘薯酒抗氧化能力有较高的相关性,含量较少的阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸与抗氧化能力相关性较小,甚至没有相关性,但其对紫甘薯酒抗氧化能力的贡献不能完全被忽略。推测广西横县紫甘薯制作的紫甘薯酒中可能含有芍药色素—咖啡酸酰化槐糖苷—吡喃葡糖苷、矢车菊色素—咖啡酸对羟基苯甲酸酰化槐糖苷—吡喃葡糖苷和芍药色素—咖啡酸对羟基苯甲酸酰化槐糖苷—吡喃葡糖苷等花色苷。
论文目录
摘要ABSTRACT第一章 绪论1.1 紫甘薯简介1.2 紫甘薯加工的国内外研究现状1.3 紫甘薯中的多酚和花色苷类物质的研究1.3.1 紫甘薯中的多酚类物质的研究1.3.2 紫甘薯中的花色苷类物质的研究1.4 紫甘薯生理功能1.4.1 抗氧化功能1.4.2 抗突变功能1.4.3 抗高血糖功能1.4.4 改善肝机能1.4.5 防癌功能1.5 氧化伤害与人体疾病1.6 抗氧化活性的评价方法1.6.1 氧自由基吸收量（ORAC）法1.6.2 还原能力法1.6.3 DPPH法2-·）清除法'>1.6.4 超氧阴离子自由基（O2-·）清除法1.6.5 β-胡萝卜素亚油酸体系法1.7 本课题研究意义与内容1.7.1 研究背景及意义1.7.2 研究内容第二章 紫甘薯酒加工工艺的研究2.1 材料、试剂与设备2.1.1 材料2.1.2 主要试剂2.1.3 主要设备2.2 测定方法2.2.1 还原糖的测定2.2.2 总酸的测定2.2.3 pH值的测定2.2.4 可溶性固形物的测定2.2.5 乙醇浓度的测定2.2.6 透光率的测定2.3 实验方法2.3.1 工艺流程及操作要点2.3.2 打浆比、液化、糖化工艺参数的选择2.3.3 紫甘薯发酵酒基本发酵因素研究2.3.4 主发酵最佳工艺参数的研究2.3.5 后发酵期研究2.3.6 数据分析2.4 结果与讨论2.4.1 打浆比、液化、糖化工艺参数的选择2.4.2 紫甘薯发酵酒基本发酵因素研究2.4.3 主发酵最佳工艺参数的研究2.4.4 后发酵期研究2.5 小结第三章 紫甘薯酒抗氧化活性的研究3.1 材料、试剂与设备3.1.1 材料3.1.2 主要试剂3.1.3 主要设备3.2 实验方法3.2.1 总酚的测定3.2.2 花色苷含量的测定3.2.3 还原能力3.2.4 清除DPPH自由基能力3.2.5 脂质过氧化3.2.6 金属螯合能力3.2.7 数据分析3.3 结果与讨论3.3.1 总酚和花色苷3.3.2 还原能力3.3.3 清除DPPH自由基能力3.3.4 脂质过氧化3.3.5 金属螯合能力3.4 小结第四章 紫甘薯酒中酚类物质及其与抗氧化活性关系的研究4.1 材料、试剂与设备4.1.1 材料与试剂4.1.2 主要设备4.2 实验方法4.2.1 紫甘薯酒中酚酸类物质含量的测定4.2.2 紫甘薯酒中花色苷的初步定性4.2.3 统计分析4.3 结果与讨论4.3.1 紫甘薯酒中酚酸类物质含量的测定4.3.2 紫甘薯酒中花色苷的初步定性4.3.3 紫甘薯酒中酚类含量和其抗氧化能力的相关性分析4.4 小结第五章 结论与展望5.1 课题总结5.2 展望参考文献致谢攻读硕士期间发表的学术论文目录
相关论文文献
标签：紫甘薯论文; 工艺论文; 紫甘薯酒论文; 抗氧化论文; 酚酸论文; 花色苷论文;
