论文题目: 复配胶的特性及其在低温肉制品中的应用
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 张国丛
导师: 马长伟
关键词: 复配胶,肉制品,特性,系水力
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本研究选用国内外肉类行业中常用的七种复配胶,分别从复配胶的理化特性、最佳保水量及在注射火腿中的应用等方面对复配胶在低温肉制品中的应用效果进行了研究。实验结果表明: 不同复配胶的特性存在共性又存在差异。外观极相似的复配胶,其胶体、胶液、凝胶的特性差异很大。在同一水胶比例或温度下,复配胶的凝胶强度及胶液的pH值、黏度、稳定性发生规律性的变化;但在同一水胶比例、温度下,各复配胶的pH值、黏度、稳定性和凝胶强度及其口感有差异。 实验建立了一种简单可行的方法来确定不同复配胶在蒸煮肉糜制品中的最佳保水量,即对产品进行感官评定的同时,结合失水率的测定,最终筛选出了各复配胶的最佳保水量。实验结果表明:各复配胶应用于蒸煮肉制品中的最佳保水量存在差异,但基本上在20倍左右。 与对照组相比,七种复配胶各自按其最佳保水量添加到肉糜制品中,均能提高产品的整体感官接受度和出品率,但不同复配胶提高产品出品率和整体接受度的幅度、改善产品品质的方面不同。 把各复配胶按在肉糜制品中优选出来的最佳保水量应用于注射火腿中,结果显示:复配胶的特性直接影响其对应腌制液、成品及成品在贮藏期间的理化和微生物指标;七种复配胶均可提高注射火腿的出品率;除复配胶C外,其它复配胶可提高注射火腿的整体可接受度,但各复配胶提高成品出品率和整体接受度的幅度、改善成品品质的方面不同;复配胶对成品的改善功能主要体现在成品的质地上。 复配胶E在蒸煮肉糜制品和蒸煮火腿中整体应用效果都佳,其应用前景看好。
论文目录:
第一章 前言
1.1 我国肉制品现状分析
1.2 低温肉制品
1.2.1 低温肉制品是未来肉制品的发展方向
1.2.2 影响低温肉制品品质的因素
1.3 亲水胶体在低温肉制品中的应用
1.3.1 亲水胶体的概述
1.3.2 亲水胶体及其协同作用的国内外研究现状
1.3.3 国内外对亲水胶体及其复配胶在肉制品中的应用机理研究
1.4 研究目的、意义及内容
1.4.1 课题目的及意义
1.4.2 课题的主要内容
第二章 复配胶理化特性的比较
2.1 试验材料与方法
2.1.1 实验材料
2.1.2 试验仪器与设备
2.1.3 实验内容
2.1.4 试验方法
2.1.5 数理统计与分析
2.2 结果与分析
2.2.1 各复配胶及其胶液的外观比较
2.2.2 各胶体的干燥失重比较
2.2.3 各胶体的过筛率比较
2.2.4 温度对不同水胶比例的各复配胶胶液pH值的影响
2.2.5 温度对不同水胶比例的各复配胶胶液黏度的影响
2.2.6 温度对不同水胶比例的各复配胶胶液稳定性的影响
2.2.7 温度对不同水胶比例的各复配胶凝胶强度的影响
2.3 讨论
第三章 复配胶在蒸煮肉糜制品应用中最佳保水量的选择
3.1 材料与方法
3.1.1 实验材料
3.1.2 主要仪器设备
3.1.3 实验方法
3.1.4 保水量筛选标准
3.2 结果与分析
3.2.1 产品失水率比较
3.2.2 产品感官评价及各复配胶适宜保水量的选择
3.2.3 复配胶最佳保水量的进一步优选
3.3 讨论
第四章 复配胶在注射火腿中的应用
4.1 材料与方法
4.1.1 试验原材料
4.1.2 试验内容
4.1.3 试验项目及方法
4.2 结果与分析
4.2.1 腌制液特性比较
4.2.2 成品的理化及微生物特性分析
4.2.3 成品贮藏期理化及微生物特性分析
4.3 讨论
第五章 复配胶在低温肉制品中的整体应用评价
5.1 实验内容和方法
5.1.1 实验内容
5.1.2 实验方法
5.2 实验结果与分析
5.2.1 各复配胶在肉糜制品中的应用效果评价
5.2.2 各复配胶在注射火腿中的应用效果评价
第六章 结论
参考文献
致谢
作者简历
发布时间: 2005-07-22
参考文献
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