方便面窝加工及贮藏技术

论文摘要

面窝是将大米和黄豆按一定比例混合、浸泡、磨浆并油炸而制成,其成品色泽金黄、中心片薄脆、边缘肥厚柔软、香酥爽口,深受消费者喜爱,是地道的武汉风味特产。然而面窝一直停留在传统手工作坊生产,现产现销,保质期很短,消费者仅限于武汉本地,极大地限制了地方性名优产品的发展。采用现代高新技术将其加工过程定量化、标准化,延长货架期,实现食用方便化,有助于面窝的工业化和现代化,从而提升我国特色风味食品工业化水平。本论文研究了方便面窝的加工工艺,通过添加抗老化剂、防腐剂和抗氧化剂的方法,采用充氮和真空包装,延长了方便面窝的货架期。主要研究工作如下：1、在本实验室前期研究基础上,优化了方便面窝加工工艺,其中泡打粉添加量为0.4-0.6%,食盐添加量1.8-2.4%,生姜添加量1.4-2.8%,脱水小葱添加量1.0-2.0%,黑芝麻添加量1.4-2.8%（以上添加量皆为大米和黄豆总量的百分比）,半油炸时间为50-55s。2、研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠、单甘酯、蔗糖酯、p-环状糊精对方便面窝贮藏期间老化品质的影响,并通过感官评分和质构仪测试相结合的方法对方便面窝在4℃贮藏条件下的品质进行了评价。研究结果显示：当黄原胶添加量为0.15%时,抗老化效果最佳。3、研究了丙酸钙、双乙酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠和尼泊金酯及其复合添加对方便面窝贮藏期间微生物生长的抑制作用,并分析了方便面窝在30℃贮藏条件下微生物检测结果（菌落总数、霉菌和酵母数）。结果显示：当丙酸钙添加量为0.20%,双乙酸钠添加量为0.20%,山梨酸钾添加量为0.5%时,复配效果最佳,且方便面窝在常温下储藏30天仍具有较好的食用品质。4、研究了2,6-二叔丁基-4甲基苯酚（BHT）、维生素E（Ve）及增效剂维生素C（Vc）、柠檬酸对方便面窝贮藏期间油脂氧化的影响,并分析了50℃贮藏条件下方便面窝的过氧化值和酸价变化情况。研究结果表明：0.01%BHT与0.01%Ve和0.01%Vc复配对面窝的抗氧化效果最好。5、在方便面窝中添加以上添加剂并采取充氮和真空包装时,研究了方便面窝产品在25℃、4℃和-18℃贮藏条件下的货架期。结合储藏过程中方便面窝的微生物检测结果和复炸后的感官评价结果,确定方便面窝在相应贮藏条件下的货架期。结果表明：25℃条件下方便面窝可储藏90天,4℃条件下可储藏180天,-18℃条件下可储藏270天。并根据方便面窝在储藏期间微生物数量的变化,模拟了方便面窝的货架期模型。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略语表
• 第一章 前言
• 1 研究的目的和意义
• 2 国内外研究进展
• 2.1 油炸米制品
• 2.2 抗老化研究
• 2.3 防腐研究
• 2.4 抗氧化研究进展
• 3、本论文研究的主要内容
• 第二章 方便面窝加工工艺
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 实验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 泡打粉添加量的确定
• 2.2 盐含量的确定
• 2.3 生姜添加量的确定
• 2.4 葱添加量的确定
• 2.5 黑芝麻添加量的确定
• 2.6 油炸时间的确定
• 3 结论
• 第三章 方便面窝的抗老化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 实验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 食用胶类物质的筛选
• 2.2 食用乳化剂类物质的筛选
• 2.3 β-环状糊精试验
• 2.4 黄原胶抗老化效果验证试验
• 3 结论
• 第四章 方便面窝的防腐研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 1.4 实验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 面窝中未添加防腐剂的对照实验
• 2.2 防腐剂单因素实验
• 2.3 防腐剂正交实验
• 2.4 复配防腐剂的防腐效果
• 2.5 不同包装方式的防腐效果
• 3 结论
• 第五章 方便面窝的抗氧化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验试剂
• 1.3 实验设备
• 1.4 实验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 BHT对面窝抗氧化性能的影响
• 2.2 Ve对面窝抗氧化性能的影响
• 2.3 复合抗氧化剂对面窝抗氧化性能的影响
• 3 结论
• 第六章 不同包装方式和储藏温度对方便面窝货架期的影响及货架期模型建立
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验试剂
• 1.3 实验设备
• 1.4 实验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同储藏温度和包装方式对方便面窝储藏品质的影响
• 2.2 方便面窝货架期模型的建立
• 3 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录研究生期间研究成果