一、加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)（论文文献综述）
汪雪娇[1]（2021）在《微波处理对鱼肉制品咸度感知的增强作用与减盐鱼糜的加工适应性》文中认为食盐作为百味之首,在鱼肉制品中兼具调味、维持质构以及防腐等功能。然而摄入过多食盐易增加健康风险,如何在维持鱼肉制品口感的前提下,有效降低盐的用量已成为相关产业发展亟待解决的问题。微波加工为实现这一目的开启了新的思路,其处理能改善减盐鱼糜的凝胶特性,但其是否会增强鱼肉制品的咸味目前未见相关研究报道。本论文选择代表性的淡水鱼加工模型体系,通过比较微波与水浴加热处理的鱼块在质构和咸度上的差异,明确影响其咸度感知的主要因素,并从水分与钠离子的移动性以及超微结构变化等角度明晰微波热加工增强咸度感知的机制。在此基础上,探索微波处理对鱼糜体系在减盐环境下的加工适应性,通过联合水浴加热以及氨基酸加工助剂改善其凝胶特性,揭示鱼糜基质微结构、水分和钠离子的移动性与口腔加工中钠离子释放及咸度感知的关系,旨在为鱼肉制品的“减盐增咸”提供理论指导和技术支撑。首先,基于以水为介质的煮制草鱼鱼块模型,剖析了微波和水浴加热处理在其咸度等品质上的差异及原因。定向三点检验感官评定结果表明,微波处理鱼块的咸度显着高于水浴加热的鱼块（α=0.1%）。此外,微波加热还可促进更多的游离氨基酸生成,并降低鱼块的蒸煮损失、提高嫩度。借助电导率仪、离子色谱和X-射线能量色散光谱分析了加热过程中鱼块基质内NaCl的传质规律、钠离子的保留和分布状态,发现微波加热鱼块过程中NaCl由基质向水介质的扩散量较水浴加热低12%～26%,使得在熟化程度一致的情况下钠离子的保留量为水浴加热的1.36倍。通过蛋白表面疏水性、水分存在状态以及超微结构表征发现,蛋白变性程度较低的微波处理鱼块中不易流动水移动性增强且含量更高,致密且均匀的超微结构的形成有利于截留更多的不易流动水和钠盐。为进一步明确微波诱导鱼肉微结构变化与咸度的关系,采用真空密封控制鱼块热处理过程中的蒸煮损失,建立了钠保留量无显着差异的熟化草鱼鱼块模型体系,重点探讨了微波加热功率对鱼块咸度感知的影响并阐明了相应机制。9 cm标度感官评定结果表明,10、12.5 W/g微波处理的鱼块咸度评分显着高于水浴加热（P<0.05）。相较于水浴加热,微波处理鱼块中蛋白质的表面疏水性和疏水相互作用更弱,避免热处理后蛋白质相互作用形成较大聚集体,从而赋予鱼块基质致密、均匀的超微结构。低场核磁共振和脉冲场梯度自旋回波23Na核磁共振分析显示,较高功率的微波处理（10、12.5 W/g）显着增强了鱼肉中水分和钠离子的移动性。微波作用下蛋白质展开程度低导致体系形成了均匀、致密的超微结构,并且钠离子与蛋白质的结合能力较弱,从而有利于基质中水分及钠离子的扩散与迁移,增强鱼块的咸度感知。基于三点检验法明确了微波处理在草鱼块体系中能达到减盐15%的效果,并在代表性的白鲢鱼鱼块体系中得到了验证。为探讨微波处理在鱼肉制品中增强咸度感知的适用性,选择具有减盐需求的鲢鱼鱼糜体系考察其对凝胶特性及咸度的影响。结果表明,一段式的微波（7.5、10 W/g）以及水浴加热均因使鱼糜凝胶产生劣化现象而导致感官评分较低,而将水浴和微波加热联用有助于改善鱼糜的凝胶特性。基于九点享乐法的感官评定也显示,水浴-微波（7.5、10W/g）联合加热处理的鱼糜凝胶滋味评分更高。通过对比六种加热方式对鱼糜凝胶特性的影响,并解析了蛋白质的降解情况和分子间相互作用力。结果表明,水浴-微波联合加热可通过减少肌球蛋白重链的降解、增强蛋白质-蛋白质的疏水相互作用以及促进二硫键和ε-（γ-Gln）-Lys共价键的形成从而提高鱼糜凝胶强度。扫描电子显微镜观察显示,水浴两段式加热鱼糜凝胶的超微结构略显粗糙且分布有较大聚集体,而水浴-微波联合加热的凝胶则呈现均匀、致密、平整的超微结构。对水分和钠离子移动性进行分析,发现经水浴-微波联合加热的凝胶中不易流动水和钠离子的移动性显着高于水浴两段式。采用不连续采样技术追踪口腔加工过程中鱼糜凝胶中钠离子的动态释放规律并进行动力学模型拟合。结果表明,在口腔加工初期,水浴两段式处理的鱼糜凝胶呈现钠离子的“突释”现象,这是由于其较低的凝胶强度引起基质结构瓦解导致的;而在口腔加工后期,水浴-微波联合处理促进形成均匀、致密且无大聚集体分布的微结构,增强了钠离子的移动性,从而导致基质中钠离子释放量和释放速率高于水浴两段式处理的凝胶。感官三点检验法表明,水浴-微波（10 W/g）两段式联合加热的鱼糜凝胶的咸度显着高于水浴两段式,并能达到减盐15%的效果。然而,对减盐15%～30%鱼糜的凝胶强度进行比较,发现降低盐的添加水平在一定程度上会削弱鱼糜凝胶强度。由于仅采用热处理方式调控微结构在减盐的同时会影响鱼糜的凝胶特性,以鱼肉肌原纤维蛋白作为减盐鱼糜凝胶的模型体系,明晰了加工助剂氨基酸的浓度及类型与肌原纤维蛋白模型体系溶解度和凝胶特性的量效关系。结果表明,在0.1 mol/L NaCl的低离子强度条件下,15/20 mmol/L赖氨酸、精氨酸的存在可显着提高肌原纤维蛋白的溶解度和凝胶特性,并达到与含0.6 mol/L NaCl的肌原纤维蛋白体系相当的水平。超微结构分析显示,赖氨酸和精氨酸促进肌原纤维蛋白形成致密、平整的“聚集型”凝胶。通过对蛋白凝胶持水力和凝胶强度进行比较,发现15/20 mmol/L的赖氨酸提高了凝胶的持水力和凝胶强度,并确定15 mmol/L赖氨酸可以作为改善减盐鱼糜凝胶特性的加工助剂。采用水浴-微波联合加热辅以赖氨酸处理制备减盐鱼糜凝胶（NaCl用量分别为1.4%、1.7%）,通过比较不同处理方式下减盐鱼糜的超微结构和凝胶特性,阐明了热效应与赖氨酸助剂协同作用提高减盐鱼糜凝胶强度的机制。结果显示,赖氨酸（15 mmol/L）辅助水浴-微波联合加热促使减盐鱼糜形成了致密、紧凑的凝胶网络结构,有助于截留更多的不易流动水、提升凝胶网络的持水能力。通过剖析蛋白质降解程度以及分子间相互作用力,发现微波快速升温快速通过凝胶劣化区抑制了肌球蛋白重链的降解、增强了二硫键等分子间相互作用,而赖氨酸则促进了蛋白质分子间形成（?）-（γ-Gln）-Lys共价交联以改善减盐鱼糜凝胶特性。感官分析表明,相较于水浴两段式（2%NaCl）以及水浴-微波两段式（1.7%NaCl）处理,赖氨酸与水浴-微波加热协同处理不仅能显着提升减盐鱼糜凝胶（1.7%NaCl）的质构特性,而且使咸度感知与两段式加热的未减盐鱼糜凝胶无显着差异,从而达到兼具增咸及提质的双重效应。
宋春勇[2]（2021）在《植物油的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及机理》文中研究说明金线鱼捕捞量大,鱼糜凝胶性能优良,是加工鱼糜及鱼糜制品的第二大鱼种。在冷冻鱼糜加工过程中,通过漂洗去除鱼肉中大量营养性鱼脂,以浓缩肌原纤维蛋白,减少油脂氧化对冷冻鱼糜贮藏性能的影响,获得更优质的冷冻鱼糜,但不利于其品质和风味。为了改善鱼糜凝胶的品质和风味,在鱼糜制品后序加工中常添加外源性的油脂作为质地改良剂、增色剂和加工助剂。不同种类的油脂所含脂肪酸的组成和含量不同,对鱼糜凝胶品质和营养价值的影响不一样,且直接添加油脂会增加油脂氧化性,对凝胶的持水性和质构产生不利的影响,需要探讨油脂的添加量和添加方式对鱼糜凝胶品质的影响。为此,本研究以金线鱼鱼糜为研究对象,研究植物油的种类、添加方式和添加量对鱼糜凝胶品质的影响,阐述油脂在凝胶基质中的作用和品质改善机制。1、添加2%的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油,比较植物油的种类对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果显示,6种植物油的添加均能改善金线鱼鱼糜凝胶的白度和感官特性（P<0.05）,但对凝胶的质构有不利影响,凝胶的持水性下降,蒸煮损失率增加（P<0.05）,凝胶的油脂氧化性和脂肪氧化酶活性也增加（P<0.05）。比较分析,花生油和橄榄油富含油酸等单不饱和脂肪酸,与肌原纤维蛋白乳化的效果可能比较差,油滴易聚集,油滴直径分布范围广,且主要分布在0.10～0.25μm;椰子油富含月桂酸等中链饱和脂肪酸,在低温易凝固结块,油滴在凝胶中分布不均匀,且其油滴直径主要分布在0.10～0.40μm;而大豆油、玉米油和红花籽油富含亚油酸等多不饱和脂肪酸,可能与蛋白乳化效果好,油滴在凝胶中均匀分布且颗粒小,油滴直径分布范围窄,主要分布在0.05～0.15μm,形成凝胶的网络孔径相对小、孔目少且均匀,明显改善凝胶的品质（P<0.05）。综合凝胶品质和氧化性及营养特性分析,选取大豆油和红花籽油用于进一步实验,探究其油脂的添加方式对鱼糜凝胶品质的影响。2、比较2%的大豆油和10%的预乳化的大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2%的大豆油）的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果显示,直接添加2%的大豆油,金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶的质构特性差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P<0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性增加（P<0.05）。添加10%的大豆油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加（P<0.05）,蒸煮损失率下降（P<0.05）,且对凝胶的质构和油脂氧化性的影响不明显（P>0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小且表面光滑。因此,经乳蛋白预乳化的大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能,其改善机理可能与油滴颗粒在凝胶基质中的作用有关。3、在金线鱼鱼糜中添加不同预乳化的红花籽油（其中红花籽油的含量分别为1%、2%、3%、4%和5%）,探讨预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶品质和风味的影响及机理。当预乳化的红花籽油的添加量增加到2%时,鱼糜凝胶白度和质地改善,持水性和结合水含量提高（P<0.05）,蒸煮损失率降低（P<0.05）,油滴在凝胶基质中分布均匀,且其平均直径小于0.075μm,凝胶三维网状结构的孔目小且表面光滑。而红花籽油的添加量超过3%时,鱼糜凝胶的质构特性差（P<0.05）,持水性低（P<0.05）,蒸煮损失率高（P<0.05）和油脂氧化性增加（P<0.05）。挥发性成分分析表明,对照组和红花籽油的添加量为1%、2%、3%、4%和5%,其凝胶中分别被检测出48、56、57、62、60和61种挥发物性物质。特征性挥发性成分包括醛类、醇类、烃类和酮类,主要由脂肪氧合酶活性增强导致油脂氧化和分解产生,从而协同构成了凝胶的独特风味。低浓度的预乳化的红花籽油可以产生细小而均匀的油滴颗粒,致使油滴在凝胶中起到填充或共聚物的作用,占据鱼糜凝胶中的空隙,使凝胶质地均匀致密,改善凝胶的品质。因此,预乳化的红花籽油可替代其他外源性添加剂,用于改善金线鱼鱼糜凝胶的品质与风味,符合低脂肪、高蛋白食品发展的趋势。
周纷[3]（2020）在《大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶品质特性的研究》文中进行了进一步梳理重组鱼肉制品具有高蛋白、低脂肪、口感鲜且有弹性等特点,其中的鱼糜制品品种多样、色香味美,深受各年龄阶段消费者喜爱。通常在水产品加工过程中会产生大量副产物,其中含有多种生物活性物质,若对其利用不当既浪费了资源也会污染环境,充分利用副产物,对实现高值化鱼糜制品的研发十分有意义。因此,本研究对海水鱼加工副产物中的营养物质和风味物质进行分析提取,并将其添加至淡水鱼糜加工制品中,旨在为改善淡水鱼糜凝胶以及开发具有高品质复合鱼糜制品奠定基础。以白鲢鱼糜和大黄鱼加工副产物为原料,通过研究加工副产物的营养与滋味特征,确定了主要呈味物质含量高的加工副产物;优化提取水溶性呈味提取液的料液比,并分析鉴定由内脏制备的鱼油理化特性;通过构建大黄鱼加工副产物的回收物与白鲢鱼糜相互作用的鱼糜体系以及热处理,系统研究了鱼糜体系的流变特性、水合特性、微粒分布以及鱼糜凝胶滋味特征、凝胶特性、水分分布等,综合确定了较优鱼糜凝胶;通过反复冻融对其滋味特征、凝胶特性、化学作用力以及蛋白质构象变化的影响,探讨了鱼糜凝胶冻融的品质稳定性。主要研究结果如下:（1）冰鲜大黄鱼不同加工副产物中滋味成分的差异分析大黄鱼加工副产物（鱼鳞、鱼皮、内脏、鱼卵、鱼头肉以及碎肉）的基本营养成分、整体滋味轮廓、游离氨基酸和呈味核苷酸的含量分析显示:碎肉、鱼头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点;电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7种加工副产物的差异性进行有效区分;7种加工副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17种游离氨基酸,且其他副产物的IMP的TAV值均大于1,碎肉和鱼头肉的TAV值分别达到18.27和16.51,碎肉、头肉和鱼卵的EUC值明显大于其他副产物,且均大于1。（2）加工副产物中鱼油和水溶性呈味物质的提取与分析采用酶解法从内脏中提取鱼油,热提取法分别从大黄鱼加工副产物（碎肉、鱼头肉、鱼卵）中提取水溶性呈味物质,通过优化料液比,得到不同浓缩的水溶性呈味物质,分析其中鲜味氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示:内脏在提取条件为料液比1:3、酶添加量4000 U/g、p H 10.0、酶解温度50℃、酶解时间2 h下,得到鱼油酸价2.870 mg/g、过氧化值2.558 meq/kg、碘价172.205 g/100g、不溶性杂质0.094%,属于精制鱼油二级标准;将鱼头肉和鱼卵分别按照料液比1:2反复热提取3次（“C”状态）,制备的水溶性呈味物质中对鲜味有贡献的氨基酸（下文统称为鲜味氨基酸）含量与未提取前原样品（鱼头肉和鱼卵）中差异不显着（P>0.05）,而碎肉则是反复热提取4次（“D”状态）;在呈味核苷酸酸含量和EUC值方面,IMP的含量均是随着浓缩次数的增加而逐渐增加,且只有碎肉水溶性提取液的EUC值大于1,鱼卵中最小,仅0.49 g MSG/100 g。因此,确定碎肉水溶性呈味物质（MM组）、鱼头肉水溶性呈味物质（HM组）以及内脏鱼油（FO组）作为外源添加物。（3）大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜体系物理特性的分析将确定的水溶性呈味物质MM组和HM组（2.00%、6.00%、10.00%）、鱼油FO组（2.00%、4.00%、5.00%）以及大黄鱼肌肉FM组（2.00%、6.00%、10.00%）分别添加至白鲢鱼糜中,并对鱼糜体系的色泽、流变特性、水合特性以及微粒分布情况等开展研究。结果显示:在色泽方面,其亮度值和白度值FM组和FO组随着添加量的增加均是增大的,而添加水溶性呈味物质的则是先增加后降低的趋势。FM组、MM组、HM组以及FO组均分别在10.00%、10.00%、10.00%以及2.00%时显示:粒径分布方面（D10、D50、D90、d4,3以及d3,2）粒径最小;流变特性中黏度和剪切应力最大;在水合特性方面,弛豫时间主要分布在0 ms～1 ms、1 ms～10ms以及120 ms～140 ms且弛豫时间较小,说明此状态下蛋白质分子、脂质分子、水分子以及其他分子之间结合较为紧密,且达到凝胶化温度时其储能模量和损失模能量均较大,说明形成的凝胶特性较好。因此,初步确定FM-10.00%组、MM-10.00%组、HM-10.00%组、FO-2.00%组的鱼糜体系整体特性较好。（4）大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶特性的分析将鱼糜体系经两段式加热得到不同鱼糜凝胶,结合人工感官评价,应用色差仪、质构仪、氨基酸自动分析仪等分别从感官、白度、凝胶特性、质构特性、保水性、滋味特性等方面综合评价不同鱼糜凝胶品质特性。结果显示:在人工感官评价方面,FM-2.00%组、MM-10.00%组、HM-6.00%组以及FO-5.00%组感官评价总分最高;在滋味特征方面,鲜味氨基酸的含量随着添加量的增大而升高,但FO组在2.00%时达到最大;在凝胶特性方面,所有处理组均随添加量增加,亮度值和白度值增大;FM组和FO组的保水性也逐渐增强且均优于空白组、MM组和HM组,但MM组和HM组离心损失和蒸煮损失均无显着性变化;除FO组,其他组的凝胶强度均显示增加,质构特性中弹性变化不明显,其他均是增大的。且当添加量大于2.00%时,鲜味氨基酸含量和质构特性均呈现FM组>MM组>HM组;在水分分布方面,弛豫时间整体右移,但FM-10.00%组、MM-10.00%组和HM-10.00%组在0 ms～1 ms、1 ms～10 ms发生左移,说明蛋白质与1H的结合能力增强,且结合水相对含量有所增加,从变化程度上看来,MM组中结合水的相对含量明显大于FM组和FO组,HM组中相对较少。最后,经过公式综合加权评分别得到FM-10.00%组、MM-10.00%组、HM-10.00%组、FO-2.00%组的整体凝胶品质较好。（5）冻融对鱼糜凝胶品质及其蛋白质构象的影响将FM-10.00%组、MM-10.00%组、HM-10.00%组、FO-2.00%组的鱼糜凝胶进行反复冻融,分别从滋味特征、凝胶特性、化学作用力、微观结构、蛋白质构象变化等方面,探究反复冻融对鱼糜凝胶冻融稳定性变化的影响。结果显示:鱼糜凝胶色泽、保水性、质构、凝胶强度以及鲜味氨基酸的含量均是逐渐下降的,FO组的亮度和白度均优于其他组,但是在保水性、质构、凝胶强度以及鲜味氨基酸含量变化方面,FM组和MM组相对优于其他组;由低场核磁共振分析发现所有处理组的弛豫时间T22对应的峰均向左偏移,弛豫时间T23对应的峰均向右偏移,在反复冻融过程中,三维网络结构收缩,束缚了1H的运动,使得水分子的流动性降低,水分流向大网络空隙处,重结晶形成更大的晶体,在解冻后不能重新吸收,自由水的移动性增强,弛豫时间T23增大;反复冻融后的鱼糜凝胶溶解度、总巯基含量、氢键均是下降的,离子键除了FO组以外也均是下降的,但是非特异和疏水键均是增大的,结合SDS-PAGE电泳条带来看,说明反复冻融时蛋白质变性程度增强,蛋白质交联聚集程度增加,且在反复冻融中,推测疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是维持鱼糜凝胶稳定构象变化的主要化学作用力。但是蛋白质二级结构中的β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量变化并不显着,而α-螺旋含量则是显着性增加,推测与反复冻融过程中盐份的流失和凝胶p H的变化相关。在整个冻融过程,添加大黄鱼加工副产物的凝胶受影响相对较小的是FO组和MM组。
刘芳芳[4]（2020）在《海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的研究》文中提出由于海水鱼具有高蛋白、低脂肪并且富含人体必需氨基酸等特点,受到很多消费者的亲睐,并且也是良好的鱼糜产品原料。我国海水鱼种类繁多,且某些海水鱼养殖产量较大,然而传统的消费习惯不足以充分利用海水鱼资源,海水鱼的加工利用程度较低,因此有必要对多种海水鱼的凝胶性能进行研究,发现更多适宜加工鱼糜的海水鱼种类,扩大市场规模,解决压塘问题。本文研究了多种海水鱼的凝胶性能,并选取了产量较大的鱼种研究鱼糜加工及凝胶形成过程中水分含量、p H值、蛋白质组成、蛋白质间化学作用力、蛋白质水解度等指标,并结合拉曼光谱揭示鱼糜凝胶形成机理,分析在鱼糜加工过程中各指标的相关性。此外,通过不同处理条件研究海鲈和金鲳肌球蛋白的变性聚集行为,从分子层面进一步揭示鱼肉加工的适宜性机制。主要研究内容和结果如下:（1）为发现更多适合加工成鱼糜凝胶产品的海水鱼种类,文章采集了45种海水鱼,经过2次漂洗、擂溃和二段加热（40℃/30 min+90℃/30 min）制成鱼糜凝胶后,放置24 h对其凝胶性能进行研究（主要测定指标包括凝胶强度、质构特性、白度和持水性）。结果表明,海水鱼凝胶强度在163.76±2.36～1132.09±136.54g·cm范围内,其中在300 g·cm以下的有14种鱼,硬度在68.00～425.33 g之间,内聚性在0.59～0.89范围内,弹性在0.84～0.99范围内,胶粘性在56.20～320.67 g范围内,咀嚼性范围在51.70～303.57 g内,白度值（W）在63.92～89.90范围内,持水性在70.87%～90.45%范围内。根据相关性分析知,凝胶强度越大,硬度越大,胶粘性和咀嚼性越好,并且持水性与咀嚼性显着正相关,即持水性越大,鱼糜凝胶的咀嚼性指数越大,咀嚼性能越好。对凝胶性能的综合分析认为,灰胡椒鲷、黄鳍鲷、真鲷、高体鰤、匀斑裸胸鳝和无齿鲹凝胶强度、硬度、咀嚼性等均较大,白度和持水性较好,且价格较为适中,适合作为鱼糜加工的品种。（2）为了更好的了解鱼糜凝胶形成机理,本章选取了5种海水鱼对凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶的凝胶特性进行比较分析,并对这5种海水鱼鱼糜加工及凝胶形成过程中的p H和水分含量进行测定。结果表明,相比于第一段加热鱼糜凝胶,经过第二段加热时,5种海水鱼的凝胶强度、硬度、胶粘性、咀嚼性和亮度值（L*）、白度值（W）均显着增大,咀嚼性指数和弹性指数的变化程度不明显,而对于持水性,经过第二段加热时,黄鳍鲷、海鲈、金鲳和尖吻鲈显着增大,鲻持水性却有所减小;造成水分含量变化主要是漂洗和加热,且5种鱼漂洗鱼糜水分含量显着升高,加热使鱼糜水分含量降低,并且5种鱼糜水分含量下降程度不一致;漂洗使5种鱼糜的p H均达到适宜加工鱼糜的范围内,擂溃降低了p H值,经过加热再次使得鱼糜的p H显着增大,但均在鱼糜适宜加工范围内（6.70～7.01）。总的研究结果表明,在加热过程中,对水分含量的影响相对较小,并且在海水鱼中,p H在经过漂洗后均在适宜鱼糜加工的范围内。（3）为进一步研究鱼糜凝胶形成机理,选取海鲈和金鲳进行蛋白质相关变化规律的研究,主要通过测定鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质组成、蛋白质间的化学键、TCA-可溶解肽含量的变化,并结合了拉曼光谱研究在此过程中蛋白质的构象变化。结果表明,漂洗使海鲈和金鲳的水溶性蛋白所占分别降低了3.58%和3.72%、不溶性蛋白所占分别降低了3.46和0.29%,而盐溶性蛋白相对含量显着增加（p<0.05）。在擂溃、第一段加热和第二段加热时,水溶性蛋白和盐溶性蛋白相对含量逐渐减少形成更多的不溶性蛋白,并且金鲳第二段加热鱼糜凝胶不溶性蛋白相对含量显着大于海鲈。在加工过程中,两种鱼的离子键、氢键逐渐减少,疏水键和二硫键主要通过加热使形成,非二硫共价键主要形成于第一段加热过程中,漂洗和擂溃可以降低蛋白质水解度,加热对两种鱼的水解度影响一致,低温加热蛋白质水解度显着增大,高温加热形成稳定鱼糜凝胶后,蛋白质水解度显着减小。拉曼光谱研究结果表明,当海鲈和金鲳在经过第二段加热形成稳定鱼糜凝胶时,酰胺Ⅰ带特征峰均出现在表征β-折叠结构波长范围内。（4）为从分子层面揭示蛋白质加工特性,分别提取海鲈和金鲳原料、漂洗鱼糜和擂溃鱼糜的肌球蛋白,并对从擂溃鱼糜中提取的肌球蛋白调节至适宜的浓度后分别在30、40、50、60、70和90℃进行加热,每次加热时间为30 min,然后待冷却至室温后测定其浊度、溶解度、巯基、二硫键、表面疏水性和蛋白质结构等指标,对其变性聚集进行研究。结果表明,经过漂洗,海鲈肌球蛋白浊度增加16.7%,金鲳肌球蛋白浊度减小32.0%,擂溃和加热显着增加了肌球蛋白的浊度,海鲈浊度在70℃达到最大（0.75）,金鲳肌球蛋白浊度在90℃达到最大值（0.94）。溶解度与浊度变化趋势相反,巯基在处理工程中逐渐氧化形成二硫键,海鲈在70℃以上时增加更明显,金鲳90℃加热时达到最大,并且海鲈肌球蛋白形成更多的二硫键,表面疏水性均在60℃时达到最大,随后减少,而擂溃使海鲈表面疏水性减少2.8%,金鲳表面疏水性增加22.2%。蛋白质二级结构的研究结果表明,漂洗和擂溃肌球蛋白仍保持天然结构,加热处理中,对于金鲳,温度越高,形成越多的β-折叠结构,90℃时β-折叠结构含量达到52.87%,而对于海鲈,在小于50℃加热时主要形成β-折叠结构,而高温加热则主要形成无规则卷曲结构（34.6%）。综合分析认为,不同海水鱼的肌球蛋白,在外界不同条件处理下,变性聚集程度差异显着。
黄颖[5]（2019）在《马鲛鱼鱼糜制品品质改良及其3D打印应用的研究》文中认为鱼糜制品是一种传统的水产食品,多年来对于鱼糜制品的研究经久不衰,尤其是在品质改良方面。马鲛鱼产量大,营养丰富,但以马鲛鱼制备的鱼糜制品凝胶强度低,口感较差。3D打印技术是一种新型的物料成型方式,近年来,越来越多的食品原料应用于3D打印技。因此本论文考察了红薯淀粉和转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜制品品质的改良效果,并拓展了鱼糜制品的一种新的成型方式,这有利于改善马鲛鱼鱼糜制品的品质,同时也为鱼糜类原料在挤压式3D打印技术中的应用奠定了基础。首先,以马鲛鱼为原料,制备马鲛鱼鱼糜制品,采用红薯淀粉来改善马鲛鱼鱼糜制品的品质,考察添加红薯淀粉的马鲛鱼鱼糜制品的粘弹特性、凝胶强度、TPA、色泽、蒸煮损失、持水力及微观组织结构等指标。结果表明,添加红薯淀粉能够提高马鲛鱼鱼糜的凝胶强度、TPA和持水力等指标,降低马鲛鱼鱼糜制品的蒸煮损失,改善马鲛鱼鱼糜的粘弹特性和微观组织结构。当红薯淀粉的添加量达到8%时,马鲛鱼鱼糜凝胶强度达到最大值2021 g·mm。经比较,马鲛鱼鱼糜制品中红薯淀粉适宜的添加量为8%。以添加8%红薯淀粉的马鲛鱼鱼糜为原料,考察3D打印工艺参数喷嘴直径、平台移动速度和挤出速率对马鲛鱼鱼糜挤出成型质量的影响,并明确三个关键工艺参数之间的相互制约关系。结果显示,在喷嘴直径1 mm、平台移动速度20 mm/s、挤出速率15 mm3/s的条件下,打印的马鲛鱼鱼糜样品的成型质量较好,层层之间结合较为紧密。且喷嘴直径、平台移动速度和挤出速率这三个参数之间存在着一定的制约关系。以添加8%红薯淀粉的马鲛鱼鱼糜为原料,考察3D打印成型方式和传统成型方式对马鲛鱼鱼糜样品的凝胶强度、TPA、色泽、蒸煮损失、持水力以及微观组织结构的影响。结果表明,3D打印成型的马鲛鱼鱼糜样品的凝胶强度、硬度和咀嚼性与传统成型的鱼糜样品相比出现明显下降;弹性、黏聚性、回复性和白度比传统成型的鱼糜样品要高;但马鲛鱼鱼糜持水能力变差,蒸煮损失增加。3D打印成型的鱼糜凝胶的微观组织结构较松散,孔隙较大。这说明3D打印技术由于其独特的打印方式,导致打印样品结构松软。其次,以马鲛鱼为原料,制备马鲛鱼鱼糜制品,采用转谷氨酰胺酶来改善马鲛鱼鱼糜制品的品质,考察添加转谷氨酰胺酶的马鲛鱼鱼糜制品的粘弹特性、凝胶强度、TPA、色泽及微观组织结构等指标。结果表明,转谷氨酰胺酶的添加改善了马鲛鱼鱼糜的粘弹特性和微观组织结构,提高了马鲛鱼鱼糜制品的凝胶强度、TPA和色泽等。当添加0.3%的转谷氨酰胺酶时,马鲛鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值2848.21 g·mm。经对比,马鲛鱼鱼糜制品中转谷氨酰胺酶适宜添加量为0.3%。以马鲛鱼为原料,考察转谷氨酰胺酶的添加量对马鲛鱼鱼糜3D打印成型的影响。结果显示,转谷氨酰胺酶添加量为0.2%和0.3%时,马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果较好,层层之间结合较为紧密,没有缺口。转谷氨酰胺酶添加量低于0.2%或高于0.3%时打印出的鱼糜样品表面粗糙,出现多处断层现象,打印精准度降低。另外,不同添加量的转谷氨酰胺酶对传统成型的马鲛鱼鱼糜制品和对3D打印成型的鱼糜制品的影响趋势相同,说明3D打印这种成型方式并不会影响转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜凝胶特性的影响。
刘芳芳,林婉玲,李来好,杨贤庆,吴燕燕[6]（2019）在《鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展》文中研究指明鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,其凝胶特性决定着制品品质的优劣,改善鱼糜凝胶特性是加工优质鱼糜制品的基础。本文针对热诱导凝胶、酸致凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波辅助形成凝胶和超高压技术等几种形成鱼糜凝胶的方法进行综述,并总结了鱼种、漂洗工艺、擂溃、添加物等影响鱼糜凝胶特性的因素。旨在为鱼糜制品的加工提供进一步的参考。
冯建慧[7]（2018）在《低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷热凝胶特性的影响》文中研究表明由于海水鱼糜资源日渐匮乏,水产品加工企业在生产鱼糜制品时转向淡水资源,但是淡水鱼糜的凝胶强度弱,可以通过添加外源MTGase来改善凝胶特性。另外,随着消费者的健康意识逐渐增强和受高血压、高血脂等慢性疾病困扰,市场迫切需要开发低盐凝胶类制品来降低钠盐的摄入量以满足大部分消费者需求。本文以草鱼（Ctenopharynodonidellus）鱼肉为研究对象,探索低钠处理（KCl、MgCl2和CaCl2分别部分替代NaCl）对草鱼肌原纤维蛋白冷热凝胶特性的影响,为生产品质优良的低钠凝胶类鱼糜制品提供理论依据和技术指导。主要研究结论如下:1.低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白热凝胶理化特性的影响利用质构仪、流变仪和差示扫描量热仪等仪器方法探究3种钠盐替代物（KCl,MgCl2和CaCl2）在MTGase诱导下对草鱼肌原纤维蛋白热凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明,在MTGase诱导下蛋白质的凝胶可达到与NaCl相近的理化特性,且钾盐、镁盐和钙盐对人体有益,可作为营养添加剂或膳食补充剂被人体所吸收利用。低钠处理在MTGase诱导下对蛋白质凝胶特性的作用顺序如下:KCl>MgCl2>CaC12,钙镁盐降低了凝胶制品的持水性,而钾盐增加了其持水性,其他特性相近,说明这些钠盐替代物都能改善由低盐引起的肌原纤维蛋白凝胶劣变的特性,其中KCl在开发低盐鱼糜制品方面会有更好的应用前景。2.低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白热凝胶空间构象及作用力的影响采用拉曼光谱的方法对3种钠盐替代物（KCl,MgCl2和CaCl2）在MTGase诱导下对草鱼肌原纤维蛋白热凝胶空间构象进行研究,采用紫外分光光度法研究3种钠盐替代物对其凝胶作用力（二硫键、疏水相互作用、氢键和静电相互作用）的变化规律。研究结果表明,不同钠盐替代物对草鱼肌原纤维蛋白凝胶过程中作用力和空间结构具有不同的影响。MgCl2和CaC12部分替代NaCl能提高蛋白凝胶特性。KCl也可以部分替代NaCl,处理之后的两者凝胶特性无显着差异,NaCl和KCl都提高了热凝胶体系的凝胶强度和溶解度,且在凝胶网状结构,各种化学键均有贡献,其中疏水性相互作用贡献最大,氢键次之,而二硫键贡献最小,不同钠盐处理组中化学作用力的贡献各不相同。3.低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷凝胶凝胶特性的影响研究结果发现,冷凝胶是一个温和的过程,凝胶体系中的水分分布也与钠盐替代物种类密切相关,凝胶过程中凝胶白度不会发生显着性变化,NaCl和KCl处理组的凝胶强度明显高于其他实验组,但是均小于空白组,另外所有的样品的凝胶强度均随着储藏时间的增加而增加,NaCl和KCl处理组的流变性能明显高于其他实验组,而且储能模量随着储藏时间的增加而增加,肌动蛋白和肌球蛋白对应的吸收峰均发生明显降低,冷凝胶过程中均发生变性,不同钠盐替代物会对肌原纤维蛋白冷凝胶二级结构α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规则卷曲的含量产生变化。
徐祖东[8]（2018）在《藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味影响的研究》文中进行了进一步梳理藜麦（Chenopodiumquinoa）是一种发源于南美洲对环境有较强适应能力的双子叶假谷物,是一种富含蛋白质、淀粉、矿物质、维生素以及众多生物活性成分的“全能谷物”,对于预防疾病,维持人体健康,改善机体代谢具有非常重要的作用。鲷鱼（Pagrosomus major）是中国最重要的养殖海洋鱼类之一,其肉质嫩滑,味道鲜美,营养均衡,富含蛋白质。鱼糜制品行业在过去的几十年中已经发生了巨大的变化,加工技术的发展为新品种鱼类作为鱼糜加工原料开辟了新的途径。近些年来,鲷鱼鱼糜已经成为我国即食鱼糜制品行业最常用的原料之一。外源添加物对鱼糜制品凝胶性能及风味的影响已经出现在许多报道中,藜麦因其出色的营养价值和功效也已被应用于许多食品的生产中。凝胶性能及风味是评定鱼糜制品质量最直观的标准,研究添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响,旨在全面了解鲷鱼鱼糜的营养特性,为鲷鱼鱼糜的生产加工和研发改进提供一定的数据参考,同时也开拓了改进鱼糜制品质量及藜麦资源利用的新途径。本实验以鲷鱼鱼糜为研究对象,首先对其营养成分进行了详细的分析及评价;然后以凝胶强度、持水性、白度、化学作用力、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE为评定指标,研究了添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及蛋白结构的影响;最后采用了 HS-SPEM-GC-MS技术分别分析纯鲷鱼鱼糜及添加藜麦鲷鱼鱼糜的挥发性风味物质,并结合质谱鉴定（MS）结果和保留指数（RI）,采用相对风味活性值（ROAV）进一步确定两种鲷鱼鱼糜制品中的特征风味物质。主要研究成果如下:鲷鱼鱼糜水分含量较高,达到79.35%,接下来依次为粗蛋白（12.72%）、粗脂肪（3.71%）和灰分（2.42%）。谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和亮氨酸是鲷鱼鱼糜中含量最高的四种氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的44%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为88%,均高于FAO/WHO标准的理想模式,必需氨基酸指数为99.69,属于优质蛋白源标准。鲷鱼鱼糜检出的不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸含量,单不饱和脂肪酸中以棕榈油酸（29.86%）含量最高;多不饱和脂肪酸含量为36.70%,主要以二十二碳六烯酸（20.38%）和二十碳五烯酸（7.49%）为主。鲷鱼鱼糜中富含人体所需的钠、镁、钾、磷等常量元素,并含有铁、硒、锌、锰等人体必需的微量元素,其中铁和锌含量较高。添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及蛋白结构都会产生一定影响。当藜麦添加量在0g/100g-3g/100g的范围时,鱼糜的凝胶强度随着添加量的增加而提高,当添加量大于3g/100g时,鱼糜的凝胶强度呈现减少趋势,但与零添加组比较,依然有显着提升（P<0.05）;白度随着添加量的增加而出现减小趋势;持水力则随着添加量的增加而提高。随着藜麦添加量的增加,离子键的变化不大,氢键呈现下降趋势,疏水相互作用、二硫键则呈现一定的上升趋势。TCA-可溶性肽随着添加量的提高呈现减小趋势。SDS-PAGE结果则表明,添加藜麦对鲷鱼鱼糜肌球蛋白重链的共价交联有一定的促进作用。在鲷鱼鱼糜中适量的添加藜麦可以增强鱼糜凝胶的凝胶强度及凝胶网状结构的持水力,为蛋白质的折叠提供推动力,使其共价交联增多,增强鱼糜凝胶的弹性,还可以在一定程度上抑制蛋白质的降解。通过HS-SPME-GC-MS对纯鲷鱼鱼糜和添加藜麦鲷鱼鱼糜进行分析,分别检出35种和32种挥发性成分,均是以醛类、烃类、芳香族化合物为主。使用相对气味活度值（ROAV）来评价不同挥发性成分对两种鱼糜制品总体风味的影响,分别确定了 6种和7种关键风味物质。添加藜麦鲷鱼鱼糜和纯鲷鱼鱼糜的挥发性风味物质组成及相对含量相差不大。壬醛作为两种鲷鱼鱼糜中相对含量最大的物质,且感觉阈值很低,是对两种鲷鱼鱼糜风味贡献最为突出的化合物。己醛、月桂醛、十一醛、苯甲醛等醛类对两种鲷鱼鱼糜风味有较为突出的贡献。2-十一酮、2-壬酮等酮类,乙基苯、邻二甲苯、萘、1-甲基萘等芳香族化合物也对两种鲷鱼鱼糜风味有一定的贡献。总的来说,添加藜麦对鲷鱼鱼糜整体风味影响较小。检出结果也表明,无论是纯鲷鱼鱼糜还是添加藜麦鲷鱼鱼糜,其主体风味构成都不复杂,整体呈现令人愉快的香气,这也符合鱼糜制品作为可调味原料的要求。添加藜麦对某些关键风味物质的相对含量有所影响,但影响不大。说明添加藜麦对鲷鱼鱼糜挥发性风味的影响是可接受的。
张先翼[9]（2017）在《基于波谱及其成像技术的鱼糜品种鉴定和品质评价》文中进行了进一步梳理鱼糜作为重要的（水产）食品加工中间素材,营养价值大、经济效益高,已成为世界范围内广泛利用的食品原材料。面对人们日益增强的食品安全与质量保障意识,针对鱼糜品质分析和检测方法迫切需要革新。现有的检测手段往往以化学分析方法为主,存在指标单一、费时、费力且不环保等缺陷。根据红外光谱及其显微成像技术可以进行各种形态样品的直接、快速无损、多组分同时检测,实现样本的空间信息、光谱信息的同步获得等优点。本文综合利用中红外光谱及其成像结合智能感官评价与低场核磁共振及其成像技术等表征手段,获取鱼糜的营养成分组的整体红外光谱宏观指纹并探明鱼糜鱼种光谱识别机制,同时揭示鱼糜微观化学成分分布特征,得到快速分析识别鱼糜鱼种和品质,并进一步对白鲢鱼糜中两种常见的掺假物（大豆蛋白、淀粉）进行定性和定量判别分析。研究结果如下:（1）利用三级宏观红外光谱（一维红外光谱、二阶导数光谱及二维相关光谱）结合智能感官评价技术鉴定不同品种（红娘鱼糜、铜盆鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜）海水鱼糜。不同鱼种鱼糜在物质组成与结构上的差异（如脂肪含量、蛋白质二级结构）具有不同的红外光谱宏观指纹（酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和脂类物质吸收带）即识别机制。200个鱼糜样品（每种鱼糜50个）在红外光谱主成分分析模型中被成功区分,所建模型经过外部样品验证,证明模型可靠性强。电子眼和电子鼻能够有效的从色彩、气味指纹上将四种鱼糜进行辨别,区分指数分别达到98和82,区分效果良好。实验结果表明,以上技术方法能够快速、简便、整体的对不同鱼种鱼糜进行化学分类。（2）运用红外光谱三级鉴定法结合化学计量学对白鲢鱼糜中的大豆蛋白、淀粉进行定性和定量分析可知:通过分析一维红外光谱发现,随着鱼糜中掺入的大豆蛋白、淀粉含量的增加,图谱中脂肪特征峰、糖类特征峰都有显着的渐变趋势。表观分辨率更高的二阶导数谱对特定波数区域17101500 cm-1的蛋白质特征峰波段（大豆蛋白掺假）、1200900 cm-1的糖类特征峰波段（淀粉掺假）的实验结果揭示了大豆蛋白和鱼糜蛋白中红外指纹特性的内在差异性,探索到红外宏观光谱对淀粉掺鱼糜的检测限是在1%5%的浓度之间,对大豆蛋白掺鱼糜的检测限是在5mg/g10 mg/g的浓度之间。二维相关红外光谱中特定成分（蛋白质、碳水化合物）波数段内自动峰的相对强度可以直观揭示纯鱼糜样本、纯掺假物样本和不同浓度掺假物鱼糜样本之间的差异性。基于红外光谱的偏最小二乘法定量模型可以准确快速的预测白鲢鱼糜中的大豆蛋白、淀粉的含量,相关系数（R2）都在0.99以上,大豆蛋白、淀粉模型校正均方根误差（RMSEC）分别为4.64、5.23,预测均方根误差（RMSEP）分别为4.89、5.95,定标效果和预测精度良好。（3）通过测定低场核磁T2值可以在宏观层面上反映不同品种鱼糜中的水分状态、组成和相对含量,结合低场核磁共振成像技术在微观层面上测定鱼糜中的质子密度可以反映鱼糜中的水分分布,从而综合分析四种鱼糜中的水分组成、分布及含量的差异性。同时与传统直接干燥法的测定结果进行对比分析,发现低场核磁共振技术与传统技术的测定结果高度吻合。通过红外光谱显微成像技术获取不同品种海水鱼糜中蛋白质成分的分布以及相对含量成像图,成功的从微观空间分辨角度对不同品种鱼糜进行表征和识别。
宋洁[10]（2016）在《巴寒杂交羔羊不同部位肉加工适宜性研究》文中研究说明本研究以六月龄巴寒杂交羔羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子为研究对象,测定不同部位肉理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析等方法,筛选烤制、煮制与涮制加工的关键评价指标,确定关键指标的权重,建立加工适宜性评价方程,为促进羊肉合理化加工提供借鉴。研究结果如下。1.筛选出剪切力、蛋白脂肪含量之比、凝胶粘聚性和肌原纤维蛋白溶解度为烤制羊肉的关键品质指标。建立了烤制羊肉综合品质评价方程Y=0.3457×A1+0.2640×A2+0.2535×A3+0.1368×A4（A1-A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量之比、凝胶粘聚性和肌原纤维蛋白溶解度）。Y值小于0.38为不适宜烤制,Y值在0.38-0.94为较适宜烤制,Y值大于0.94为适宜烤制。肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制。采用回归分析的方法验证综合品质评价模型,以不同部位肉烤制感官评价总体可接受性结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程y=1.25x-0.06（R2=87.13%）,结果表明本研究建立的烤制综合品质评价模型能够较好的反映不同部位羊肉烤制加工适宜性。2.筛选出脂肪含量、剪切力、硬度、乳化稳定性指数、凝胶保水性、凝胶咀嚼性和红度值为煮制羊肉的关键品质指标。建立了煮制羊肉综合品质评价方程Y=0.1087×A1+0.1830×A2+0.1920×A3+0.1059×A4+0.1481×A5+0.1261×A6+0.1362×A7（A1-A7分别代表脂肪含量、剪切力、硬度、乳化稳定性指数、凝胶保水性、凝胶咀嚼性和红度值）。Y值小于0.41为不适宜煮制,Y值在0.41-0.74为较适宜煮制,Y值大于0.74为适宜煮制。肩肉不适宜煮制,外脊、霖肉、黄瓜条与米龙较适宜煮制,里脊与腱子适宜煮制。以不同部位肉煮制感官评价总体可接受性结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程y=1.73x-0.49（R2=81.83%）,结果表明本研究建立的煮制综合品质评价模型能够较好的反映不同部位羊肉煮制加工适宜性。3.筛选出脂肪含量、剪切力、凝胶保水性、凝胶粘聚性和红度值为涮制羊肉的关键品质指标。建立了涮制羊肉综合品质评价方程Y=0.2683×A1+0.2141×A2+0.1177×A3+0.1851×A4+0.2148×A5（A1-A5分别代表脂肪含量、剪切力、凝胶保水性、凝胶粘聚性、红度值）。Y值小于0.63为不适宜涮制食用,Y值在0.63-0.77为较适宜涮制食用,Y值大于0.77为适宜涮制食用。肩肉、黄瓜条、霖肉与米龙不适宜涮制食用,外脊与腱子较适宜涮制食用,里脊适宜涮制食用。以不同部位肉涮制感官评价总体可接受性结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程y=2.52x-0.85（R2=83.34%）,结果表明本研究建立的涮制综合品质评价模型能够较好的反映不同部位羊肉涮制加工适宜性。
二、加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)（论文提纲范文）
（1）微波处理对鱼肉制品咸度感知的增强作用与减盐鱼糜的加工适应性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 钠的来源及其在鱼肉制品中的作用 |
| 1.1.1 钠的来源与健康的关系 |
| 1.1.2 盐在鱼肉制品中的作用 |
| 1.2 固体食品的咸味感知途径 |
| 1.2.1 钠离子从基质中的释放及影响因素 |
| 1.2.2 钠离子在口腔中的输送及咸味的产生 |
| 1.3 肉类食品的减盐措施 |
| 1.3.1 制定政策及隐形减盐 |
| 1.3.2 钠盐的替代物及风味增强剂 |
| 1.3.3 调控食品基质结构 |
| 1.3.4 新型加工方式调控蛋白质微结构 |
| 1.4 微波加热在鱼肉制品加工中的研究进展 |
| 1.4.1 微波加热的基本特点 |
| 1.4.2 微波加热对鱼肉制品品质的影响 |
| 1.5 热加工过程中鱼肉组织及蛋白质的变化 |
| 1.5.1 热加工过程中鱼肌肉组织的变化 |
| 1.5.2 热诱导蛋白质凝胶的分子机制 |
| 1.6 减盐鱼糜制品品质改善的研究进展 |
| 1.6.1 助剂添加对鱼糜凝胶特性的调控作用 |
| 1.6.2 新型加工技术对鱼糜凝胶特性的提升效应 |
| 1.7 论文选题背景及意义 |
| 1.8 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 不同加热方式下鱼块中钠的传质规律及咸度感知差异 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料和方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.2.3 鱼块样品的制备 |
| 2.2.4 鱼块咸度的感官评定 |
| 2.2.5 鱼块中游离氨基酸分析 |
| 2.2.6 鱼块蒸煮损失和剪切力的测定 |
| 2.2.7 鱼块中钠离子含量分析 |
| 2.2.8 鱼块中元素分布的表征 |
| 2.2.9 鱼块蛋白质构象的表征 |
| 2.2.10 鱼块中水分存在状态分析 |
| 2.2.11 鱼块组织超微结构观察 |
| 2.2.12 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 传统水浴和微波加热处理鱼块的品质比较分析 |
| 2.3.2 加热过程中Na Cl的扩散规律及其在熟化鱼块中的分布 |
| 2.3.3 传统水浴和微波加热处理后鱼块中蛋白质构象变化的差异 |
| 2.3.4 传统水浴和微波加热处理鱼块中水的移动性及其超微结构差异 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 微波加热调控等水平钠保留的鱼块体系咸度感知机制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料和方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.2.3 无水介质鱼块样品的制备 |
| 3.2.4 鱼块蒸煮损失和剪切力的测定 |
| 3.2.5 鱼块中钠离子含量的测定 |
| 3.2.6 电子舌味觉特征分析 |
| 3.2.7 鱼块咸度的感官评定 |
| 3.2.8 鱼块蛋白质的构象分析 |
| 3.2.9 鱼块组织超微结构观察 |
| 3.2.10 鱼块中水分存在状态分析 |
| 3.2.11 鱼块中钠离子移动性表征 |
| 3.2.12 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 微波加热参数对无水介质鱼块体系盐保留量的影响 |
| 3.3.2 微波加热参数对鱼块咸度感知的影响 |
| 3.3.3 微波加热参数对鱼块蛋白质构象变化的影响 |
| 3.3.4 微波加热参数对鱼块超微结构的影响 |
| 3.3.5 微波加热参数诱导鱼块咸度感知差异的原因剖析 |
| 3.3.6 微波处理增强咸度感知效应在草鱼块体系中的减盐效果 |
| 3.3.7 微波处理增强咸度感知机制在白鲢鱼块体系中的验证 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 微波处理增强鱼糜凝胶咸度感知的加工适应性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料和方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.2.3 鱼糜凝胶的制备 |
| 4.2.4 鱼糜凝胶的感官评定 |
| 4.2.5 鱼糜凝胶强度和质构特性分析 |
| 4.2.6 鱼糜凝胶蛋白质降解与交联水平的分析 |
| 4.2.7 鱼糜凝胶蛋白质构象的表征 |
| 4.2.8 鱼糜凝胶的超微结构表征 |
| 4.2.9 鱼糜凝胶的水分存在状态分析 |
| 4.2.10 鱼糜凝胶中钠离子移动性分析 |
| 4.2.11 口腔加工过程中钠离子的动态释放过程分析 |
| 4.2.12 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 微波加热对鱼糜凝胶感官品质的影响 |
| 4.3.2 水浴-微波联合处理改善鱼糜凝胶特性的原因剖析 |
| 4.3.3 鱼糜凝胶的超微结构变化 |
| 4.3.4 鱼糜凝胶中水分和钠离子移动性 |
| 4.3.5 口腔加工过程中钠离子的释放动力学 |
| 4.3.6 鱼糜凝胶咸度的比较分析 |
| 4.3.7 加盐水平对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 微波联合加热协同氨基酸处理改善减盐鱼糜凝胶特性的作用机制 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料和方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验仪器 |
| 5.2.3 肌原纤维蛋白的提取及其凝胶制备 |
| 5.2.4 减盐鱼糜凝胶的制备 |
| 5.2.5 肌原纤维蛋白及减盐鱼糜凝胶的溶解度测定 |
| 5.2.6 肌原纤维蛋白的动态流变特性分析 |
| 5.2.7 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶的超微结构表征 |
| 5.2.8 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶的持水力分析 |
| 5.2.9 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶强度测定 |
| 5.2.10 肌原纤维蛋白凝胶及减盐鱼糜凝胶水分存在状态分析 |
| 5.2.11 减盐鱼糜凝胶蛋白质降解与交联水平的表征 |
| 5.2.12 减盐鱼糜凝胶蛋白质构象的表征 |
| 5.2.13 减盐鱼糜凝胶的感官咸度及质构的比较分析 |
| 5.2.14 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 氨基酸添加对肌原纤维蛋白模型体系溶解度的影响 |
| 5.3.2 氨基酸对肌原纤维蛋白模型体系凝胶特性的调控作用 |
| 5.3.3 减盐鱼糜凝胶超微结构的变化 |
| 5.3.4 减盐鱼糜凝胶中水分状态、移动性及持水能力 |
| 5.3.5 微波联合加热辅以赖氨酸对减盐鱼糜凝胶特性的影响 |
| 5.3.6 减盐鱼糜凝胶中蛋白质的降解与交联 |
| 5.3.7 减盐鱼糜凝胶蛋白质的构象变化 |
| 5.3.8 减盐鱼糜凝胶拉曼光谱分析 |
| 5.3.9 减盐鱼糜凝胶的质构及咸度评价 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ 作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ 三点检验法所需正确答案数和评价员数查询表 |
（2）植物油的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 金线鱼鱼糜及鱼糜制品 |
| 1.1.1 金线鱼概述 |
| 1.1.2 鱼糜和鱼糜制品 |
| 1.1.3 参与鱼糜凝胶的主要蛋白质 |
| 1.2 影响鱼糜凝胶制品品质的关键因素 |
| 1.2.1 原料鱼种类对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.2.2 漂洗方式对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.2.3 热处理对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.2.4 外源添加物对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.3 油脂对鱼糜凝胶制品品质的影响及研究进展 |
| 1.3.1 油脂的种类对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.3.2 油脂的添加方式对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.3.3 油脂负载活性物质对鱼糜凝胶品质的影响 |
| 1.4 立题依据及研究内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 本课题主要研究内容 |
| 2 植物油的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 金线鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 2.3.2 凝胶白度的测定 |
| 2.3.3 凝胶质构的测定 |
| 2.3.4 凝胶持水性的测定 |
| 2.3.5 凝胶蒸煮损失率的测定 |
| 2.3.6 凝胶油滴分布的测定 |
| 2.3.7 凝胶微观结构的观察 |
| 2.3.8 油脂氧化性的测定 |
| 2.3.9 脂肪氧化酶活性的测定 |
| 2.3.10 凝胶感官评定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 植物油的添加对鱼糜凝胶白度的影响 |
| 2.4.2 植物油的添加对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 2.4.3 植物油的添加对鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响 |
| 2.4.4 植物油的添加对鱼糜凝胶中油滴分布的影响 |
| 2.4.5 植物油的添加对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 2.4.6 植物油的添加对鱼糜凝胶油脂氧化性和脂肪氧化酶活性的影响 |
| 2.4.7 植物油的添加对鱼糜凝胶感官品质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 大豆油和预乳化的大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 设备与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 预乳化的油脂的制备 |
| 3.3.2 金线鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 3.3.3 凝胶白度的测定 |
| 3.3.4 凝胶质构的测定 |
| 3.3.5 凝胶持水性和蒸煮损失率的测定 |
| 3.3.6 凝胶水分分布的测定 |
| 3.3.7 凝胶油滴分布的测定 |
| 3.3.8 凝胶微观结构的观察 |
| 3.3.9 凝胶油脂氧化性的测定 |
| 3.3.10 凝胶感官评定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶白度的影响 |
| 3.4.2 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶质构的影响 |
| 3.4.3 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响 |
| 3.4.4 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶水分分布的影响 |
| 3.4.6 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶中油滴分布的影响 |
| 3.4.7 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 3.4.8 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶油脂氧化性的影响 |
| 3.4.9 大豆油和预乳化的大豆油对鱼糜凝胶感官品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 预乳化的红花籽油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及机理 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 设备与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 预乳化的红花籽油的制备 |
| 4.3.2 金线鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 4.3.3 凝胶白度的测定 |
| 4.3.4 凝胶质构的测定 |
| 4.3.5 凝胶持水性和蒸煮损失率的测定 |
| 4.3.6 凝胶水分分布的测定 |
| 4.3.7 凝胶油滴分布的测定 |
| 4.3.8 凝胶微观结构的观察 |
| 4.3.9 凝胶的SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 4.3.10 凝胶傅里叶红外光谱的测定 |
| 4.3.11 凝胶油脂氧化性的测定 |
| 4.3.12 凝胶脂肪氧化酶活性的测定 |
| 4.3.13 凝胶挥发性成分的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶白度的影响 |
| 4.4.2 预乳化的红花籽油对金线鱼鱼糜凝胶质构的影响 |
| 4.4.3 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响 |
| 4.4.4 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶水分分布的影响 |
| 4.4.5 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶中油滴分布的影响 |
| 4.4.6 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶微观结构的影响 |
| 4.4.7 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶SDS-PAGE的影响 |
| 4.4.8 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶傅里叶红外光谱的影响 |
| 4.4.9 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶油脂氧化性和脂肪氧化酶活性的影响 |
| 4.4.10 预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶挥发性成分的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 研究结论 |
| 5.2 研究创新点 |
| 5.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（3）大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶品质特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词中英文对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鱼类加工副产物的研究 |
| 1.1.1 鱼类加工副产物的营养和保健功能 |
| 1.1.2 鱼类加工副产物的风味特征 |
| 1.2 鱼肉重组制品的简介 |
| 1.2.1 鱼肉重组制品的分类 |
| 1.2.2 鱼肉重组技术 |
| 1.3 鱼类加工副产物在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.3.1 副产物中提取的鱼油在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.3.2 鱼头鱼骨酶解物在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.3.3 鱼皮中胶原蛋白在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.4 冻融处理对水产品品质的影响 |
| 1.4.1 冻结和解冻 |
| 1.4.2 冻融循环过程中食用品质的变化 |
| 1.5 本课题的研究意义和主要研究内容 |
| 1.5.1 课题研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 冰鲜大黄鱼不同加工副产物中滋味成分的差异分析 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品的前处理 |
| 2.2.2 基本营养成分的测定 |
| 2.2.3 电子舌感官测定 |
| 2.2.4 游离氨基酸的测定 |
| 2.2.5 呈味核苷酸的测定 |
| 2.2.6 鲜味评价方法 |
| 2.2.7 数据统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 基本营养成分分析 |
| 2.3.2 电子舌分析 |
| 2.3.3 游离氨基酸分析 |
| 2.3.4 呈味核苷酸分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 加工副产物中鱼油和水溶性呈味物质的提取与分析 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 鱼油的提取 |
| 3.2.2 水溶性呈味物质的提取与浓缩 |
| 3.2.3 鱼油理化性质的测定 |
| 3.2.4 鲜味氨基酸的测定 |
| 3.2.5 呈味核苷酸测定 |
| 3.2.6 鲜味评价方法 |
| 3.2.7 数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鱼油理化性质的分析 |
| 3.3.2 呈味提取液中鲜味氨基酸含量的分析 |
| 3.3.3 呈味提取液中核苷酸含量的分析 |
| 3.3.4 呈味提取液中EUC的分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜体系物理特性的分析 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 鱼油和水溶性呈味物质的提取 |
| 4.2.2 鱼糜体系的构建 |
| 4.2.3 色差的测定 |
| 4.2.4 微粒分散特性的测定 |
| 4.2.5 流变特性的测定 |
| 4.2.6 水分分布的测定 |
| 4.2.7 数据统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 鱼糜体系色泽的分析 |
| 4.3.2 鱼糜体系微粒大小及其分布情况的分析 |
| 4.3.3 鱼糜体系流变学特性分析 |
| 4.3.4 鱼糜体系水分分布分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶特性的分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 鱼油和水溶呈味物质的提取 |
| 5.2.2 鱼糜凝胶的制备 |
| 5.2.3 感官评价 |
| 5.2.4 色泽的测定 |
| 5.2.5 保水性的测定 |
| 5.2.6 凝胶强度和质构特性的测定 |
| 5.2.7 鲜味氨基酸的测定 |
| 5.2.8 水分分布的测定 |
| 5.2.9 数据统计分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 鱼糜凝胶感官分析 |
| 5.3.2 鱼糜凝胶色泽的分析 |
| 5.3.3 鱼糜凝胶保水特性的分析 |
| 5.3.4 鱼糜凝胶强度的分析 |
| 5.3.5 鱼糜凝胶质构的分析 |
| 5.3.6 鱼糜凝胶鲜味氨基酸的分析 |
| 5.3.7 鱼糜凝胶水分分布的分析 |
| 5.3.8 鱼糜凝胶综合分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 冻融对鱼糜凝胶品质及其蛋白质构象的影响 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 鱼油和水溶呈味物质的提取 |
| 6.2.2 鱼糜凝胶的制备及冻融处理 |
| 6.2.3 感官评价 |
| 6.2.4 色差和保水性的测定 |
| 6.2.5 凝胶强度和质构的测定 |
| 6.2.6 水分分布的测定 |
| 6.2.7 鲜味氨基酸的测定 |
| 6.2.8 溶解度和总巯基含量的测定 |
| 6.2.9 扫描电镜观察 |
| 6.2.10 化学作用力和蛋白质二级结构的测定 |
| 6.2.11 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 6.2.12 数据统计分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.0 感官评价 |
| 6.3.1 鱼糜凝胶色泽和保水特性的分析 |
| 6.3.2 鱼糜凝胶质构特性和凝胶强度的分析 |
| 6.3.3 鱼糜凝胶水分分布的分析 |
| 6.3.4 鱼糜凝胶鲜味氨基酸的分析 |
| 6.3.5 鱼糜凝胶溶解度和总巯基的分析 |
| 6.3.6 鱼糜凝胶扫描电镜观察 |
| 6.3.7 鱼糜凝胶化学作用力的变化 |
| 6.3.8 鱼糜凝胶蛋白质二级结构的变化 |
| 6.3.9 鱼糜凝胶SDS-PAGE分析 |
| 6.3.10 相关性分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结论、创新点与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读博士期间的研究成果 |
（4）海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 鱼糜凝胶形成方法 |
| 1.1.1 热诱导凝胶 |
| 1.1.2 酸致凝胶 |
| 1.1.3 发酵鱼糜凝胶 |
| 1.1.4 超声波辅助 |
| 1.1.5 超高压处理 |
| 1.2 影响鱼糜凝胶性能的因素 |
| 1.2.1 鱼种的影响 |
| 1.2.2 漂洗工艺的影响 |
| 1.2.3 擂溃的影响 |
| 1.2.4 添加物对鱼糜凝胶性能的影响 |
| 1.3 原子力显微镜(AFM)技术 |
| 1.4 立题背景、意义及主要研究内容 |
| 1.5 本课题研究内容 |
| 第二章 45种海水鱼鱼糜凝胶性能的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 鱼糜凝胶的制备 |
| 2.3.2 凝胶强度的测定 |
| 2.3.3 质构特性的测定 |
| 2.3.4 白度的测定 |
| 2.3.5 持水性的测定 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同种类海水鱼鱼糜凝胶强度 |
| 2.4.2 不同种类海水鱼质构特性 |
| 2.4.3 不同种类海水鱼鱼糜凝胶白度 |
| 2.4.4 持水性 |
| 2.4.5 相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 5种海水鱼鱼糜加工及凝胶形成过程中物理性能变化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品前处理 |
| 3.3.2 凝胶强度的测定 |
| 3.3.3 质构特性的测定 |
| 3.3.4 白度的测定 |
| 3.3.5 持水性的测定 |
| 3.3.6 水分含量的测定 |
| 3.3.7 pH的测定 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 凝胶强度的变化 |
| 3.4.2 质构特性的变化 |
| 3.4.3 白度的变化 |
| 3.4.4 持水性的变化 |
| 3.4.5 水分含量的变化 |
| 3.4.6 pH的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 海鲈和金鲳鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质变化规律研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品前处理 |
| 4.3.2 蛋白质组成的测定 |
| 4.3.3 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 4.3.4 化学作用力的测定 |
| 4.3.5 蛋白溶解率的测定(非二硫共价键) |
| 4.3.6 总巯基的测定 |
| 4.3.7 TCA-可溶性肽含量的测定 |
| 4.3.8 拉曼光谱分析 |
| 4.3.9 微观结构的测定(电镜扫描) |
| 4.3.10 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 蛋白质组成变化 |
| 4.4.2 化学作用力的变化 |
| 4.4.3 非二硫共价键的变化 |
| 4.4.4 巯基的变化 |
| 4.4.5 TCA-可溶性肽含量的的变化 |
| 4.4.6 鱼糜加工及凝胶过程中的拉曼光谱图 |
| 4.4.7 相关性分析 |
| 4.4.8 微观结构变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 海鲈和金鲳肌球蛋白变化规律的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 样品前处理 |
| 5.3.2 肌球蛋白的提取 |
| 5.3.3 浊度的测定 |
| 5.3.4 溶解度的测定 |
| 5.3.5 总巯基和活性巯基的测定 |
| 5.3.6 二硫键的测定 |
| 5.3.7 表面疏水性的测定 |
| 5.3.8 红外光谱 |
| 5.3.9 原子力显微镜(AFM) |
| 5.3.10 数据分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 肌球蛋白浊度和溶解度 |
| 5.4.2 肌球蛋白总巯基和活性巯基 |
| 5.4.3 肌球蛋白二硫键 |
| 5.4.4 肌球蛋白表面疏水性 |
| 5.4.5 肌球蛋白二级结构 |
| 5.4.6 各指标间相关性分析 |
| 5.4.7 肌球蛋白表面形貌 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士研究生期间论文成果 |
（5）马鲛鱼鱼糜制品品质改良及其3D打印应用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 马鲛鱼 |
| 1.1.1 马鲛鱼简介 |
| 1.1.2 马鲛鱼的加工利用现状 |
| 1.2 鱼糜凝胶形成机理及影响因素研究 |
| 1.2.1 机理 |
| 1.2.2 鱼糜凝胶强度的影响因素 |
| 1.2.3 添加剂对鱼糜凝胶特性改良的研究现状 |
| 1.2.3.1 淀粉类添加剂对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 1.2.3.2 转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶强度的影响 |
| 1.3 3D打印技术的研究概况 |
| 1.3.1 3D打印技术的介绍 |
| 1.3.2 3D打印技术的原理 |
| 1.3.3 3D打印技术的发展历程 |
| 1.4 3D打印技术在食品工业中的应用 |
| 1.4.1 食品3D打印技术及其优势 |
| 1.4.2 3D打印技术在食品中的应用现状 |
| 1.5 本论文的研究意义和内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 红薯淀粉对马鲛鱼鱼糜品质改良及3D打印工艺研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料预处理方法 |
| 2.3.2 鱼糜流变学特性的测定方法 |
| 2.3.3 鱼糜凝胶凝胶强度和TPA的测定方法 |
| 2.3.4 鱼糜凝胶色泽测定方法 |
| 2.3.5 鱼糜凝胶蒸煮损失和持水力测定方法 |
| 2.3.6 鱼糜凝胶微观组织结构测定方法 |
| 2.3.7 鱼糜3D打印参数设置方法 |
| 2.3.8 喷嘴直径、平台移动速度和挤出速率之间的制约关系 |
| 2.3.9 3D打印鱼糜样品的熟化方法 |
| 2.3.10 3D打印鱼糜样品微观组织结构的测定方法 |
| 2.4 数据分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 红薯淀粉对马鲛鱼鱼糜品质的影响 |
| 2.5.1.1 红薯淀粉添加量对马鲛鱼鱼糜流变特性的影响 |
| 2.5.1.2 红薯淀粉添加量对马鲛鱼鱼糜质构特性的影响 |
| 2.5.1.3 红薯淀粉添加量对马鲛鱼鱼糜色泽的影响 |
| 2.5.1.4 红薯淀粉添加量对马鲛鱼鱼糜蒸煮损失和持水力的影响 |
| 2.5.1.5 红薯淀粉添加量对马鲛鱼鱼糜微观组织结构的影响 |
| 2.5.2 工艺参数对马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果的研究 |
| 2.5.2.1 喷嘴直径对马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果的影响 |
| 2.5.2.2 平台移动速度对马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果的影响 |
| 2.5.2.3 挤出速率对马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果的影响 |
| 2.5.3 3D打印技术与传统成型方式的比较 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜品质改良及3D打印应用研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 实验仪器和设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 马鲛鱼鱼糜制作方法 |
| 3.3.2 转谷氨酰胺酶作用条件的优化方法 |
| 3.3.2.1 转谷氨酰胺酶反应温度的优化方法 |
| 3.3.2.2 转谷氨酰胺酶反应时间的优化方法 |
| 3.3.3 原料预处理方法 |
| 3.3.4 鱼糜流变学特性的测定方法 |
| 3.3.5 鱼糜凝胶凝胶强度和TPA的测定方法 |
| 3.3.6 鱼糜凝胶色泽测定方法 |
| 3.3.7 鱼糜扫描电镜的测定方法 |
| 3.3.8 马鲛鱼鱼糜的3D打印方法 |
| 3.3.9 3D打印鱼糜样品的熟化方法 |
| 3.4 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜作用条件的优化 |
| 3.5.1.1 转谷氨酰胺酶反应温度对马鲛鱼鱼糜品质的影响 |
| 3.5.1.2 转谷氨酰胺酶反应时间对马鲛鱼鱼糜凝胶强度的影响 |
| 3.5.2 转谷氨酰胺酶对马鲛鱼鱼糜品质的影响 |
| 3.5.2.1 转谷氨酰胺酶添加量对马鲛鱼鱼糜流变特性的影响 |
| 3.5.2.2 转谷氨酰胺酶添加量对马鲛鱼鱼糜质构特性的影响 |
| 3.5.2.3 转谷氨酰胺酶添加量对马鲛鱼鱼糜色泽的影响 |
| 3.5.2.4 转谷氨酰胺酶添加量对马鲛鱼鱼糜微观组织结构的影响 |
| 3.5.3 转谷氨酰胺酶添加量对马鲛鱼鱼糜3D打印及打印后样品品质的影响 |
| 3.5.3.1 转谷氨酰胺酶添加量对马鲛鱼鱼糜3D打印成型效果的影响 |
| 3.5.3.2 转谷氨酰胺酶添加量对3D打印成型后马鲛鱼鱼糜凝胶强度的影响 |
| 3.5.3.3 转谷氨酰胺酶添加量对3D打印成型后马鲛鱼鱼糜TPA的影响 |
| 3.5.3.4 转谷氨酰胺酶添加量对3D打印成型后马鲛鱼鱼糜色泽的影响 |
| 3.5.3.5 转谷氨酰胺酶添加量对3D打印成型后马鲛鱼鱼糜微观组织结构的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 结论 |
| 第五章 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（6）鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展（论文提纲范文）
| 1 鱼糜凝胶形成方法 |
| 1.1 热诱导凝胶 |
| 1.2 酸致凝胶 |
| 1.3 发酵鱼糜凝胶 |
| 1.4 超声波辅助 |
| 1.5 超高压处理 |
| 2 影响鱼糜凝胶性能的因素 |
| 2.1 鱼种的影响 |
| 2.2 漂洗工艺的影响 |
| 2.3 擂溃的影响 |
| 2.4 添加物对鱼糜凝胶性能的影响 |
| 2.4.1 增稠剂类 |
| 2.4.2 无机盐类 |
| 2.4.3 非肌肉蛋白类 |
| 2.4.4 酶的交联 |
| 3 总结 |
（7）低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷热凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 MTGase在低盐肉类凝胶制品中的应用研究 |
| 1.2.1 MTGase的概述 |
| 1.2.2 MTGase的作用机制 |
| 1.2.3 MTGase在低盐肉制品中的应用 |
| 1.3 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的研究进展 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白热诱导凝胶机理 |
| 1.3.2 热诱导凝胶过程中凝胶性质的变化 |
| 1.4 肌原纤维蛋白冷凝胶的研究进展 |
| 1.4.1 肌原纤维蛋白冷凝胶形成机理 |
| 1.4.2 国内外对肌原纤维蛋白冷凝胶的研究进展 |
| 1.5 食盐在肉制品中的应用及降低其添加量的方法 |
| 1.5.1 食盐在肉制品中的作用 |
| 1.5.2 高盐对人体健康危害 |
| 1.5.3 降低凝胶类肉制品食盐用量的研究进展 |
| 1.6 本课题研究的主要内容及意义 |
| 1.6.1 主要研究内容 |
| 1.6.2 研究意义 |
| 第二章 低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白热凝胶特性影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 提取肌原纤维蛋白 |
| 2.3.2 蛋白浓度测定 |
| 2.3.3 蛋白质凝胶样品的制备 |
| 2.3.4 凝胶白度测定 |
| 2.3.5 凝胶持水性测定 |
| 2.3.6 凝胶强度测定 |
| 2.3.7 凝胶流变性质测定 |
| 2.3.8 DSC扫描 |
| 2.3.9 凝胶电泳的测定 |
| 2.3.10 凝胶TPA测试 |
| 2.3.11 凝胶水分分布研究 |
| 2.3.12 凝胶微观结构 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 低钠处理对凝胶持水力、pH、电位和凝胶色差的影响 |
| 2.4.2 低钠处理对凝胶强度的影响 |
| 2.4.3 低钠处理在凝胶过程中流变特性的变化 |
| 2.4.4 低钠处理对DSC的影响 |
| 2.4.5 低钠处理对SDS凝胶电泳的影响 |
| 2.4.6 低钠处理对TPA的影响 |
| 2.4.7 低钠处理对肌原纤维蛋白凝胶水分分布的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白热凝胶空间构象及作用力的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 提取肌原纤维蛋白 |
| 3.3.2 蛋白浓度测定 |
| 3.3.3 蛋白溶解度的测定 |
| 3.3.4 化学作用力的测定 |
| 3.3.5 表面疏水性的测定 |
| 3.3.6 总巯基和自由巯基的测定 |
| 3.3.7 静电相互作用的测定 |
| 3.3.8 内源荧光光谱的测定 |
| 3.3.9 拉曼光谱分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 低钠处理对肌原纤维蛋白溶解度的影响 |
| 3.4.2 低钠处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响 |
| 3.4.3 低钠处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性的影响 |
| 3.4.4 低钠处理对草鱼肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基的影响 |
| 3.4.5 低钠处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶及静电相互作用的影响 |
| 3.4.6 低钠处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶内源荧光光谱分析 |
| 3.4.7 钠盐替代物对肌原纤维蛋白二级结构的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷凝胶凝胶特性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 提取肌原纤维蛋白 |
| 4.3.2 蛋白浓度测定 |
| 4.3.3 蛋白质凝胶样品的制备 |
| 4.3.4 凝胶白度测定 |
| 4.3.5 凝胶持水性测定 |
| 4.3.6 凝胶强度的测定 |
| 4.3.7 凝胶流变性质测定 |
| 4.3.8 DSC扫描 |
| 4.3.9 凝胶水分分布与组成分析 |
| 4.3.10 拉曼光谱分析 |
| 4.3.11 SDS-PAGE |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 低钠处理对冷凝胶凝胶持水力的影响 |
| 4.4.2 低钠处理对凝胶色差的影响 |
| 4.4.3 低钠处理对冷凝胶pH的影响 |
| 4.4.4 低钠处理对冷凝胶凝胶强度的影响 |
| 4.4.5 低钠处理在冷凝胶过程中流变特性的变化 |
| 4.4.6 低钠处理对A凝胶DSC的影响 |
| 4.4.7 低钠处理对冷凝胶凝胶水分分布与组成的影响 |
| 4.4.8 低钠处理对冷凝胶凝胶二级结构的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结、创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 缩写词中英文对照表 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
（8）藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 第1章 引言 |
| 1.1 鱼糜和鱼糜制品 |
| 1.2 藜麦及其功能、应用简介 |
| 1.2.1 藜麦简介 |
| 1.2.2 藜麦营养功能成分及生物活性研究进展 |
| 1.2.3 藜麦在食品中的应用 |
| 1.3 鲷鱼资源及其利用现状 |
| 1.4 鱼糜制品凝胶性能及其影响因素 |
| 1.4.1 鱼糜凝胶形成过程和机理 |
| 1.4.2 鱼糜凝胶蛋白化学作用力 |
| 1.4.3 鱼糜凝胶制品品质的影响因素 |
| 1.5 鱼糜制品挥发性风味研究现状 |
| 1.6 立题依据与主要研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第2章 鲷鱼鱼糜凝胶营养成分分析及评价 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 鲷鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 2.2.2 基本营养成分的测定 |
| 2.2.3 氨基酸组成的测定 |
| 2.2.4 氨基酸评分 |
| 2.2.5 脂肪酸组成的测定 |
| 2.2.6 矿物质元素的测定 |
| 2.2.7 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 基本营养成分 |
| 2.3.2 氨基酸组成及营养评价 |
| 2.3.3 脂肪酸组成分析 |
| 2.3.4 矿物质元素分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及蛋白结构影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 鲷鱼鱼糜凝胶的制备 |
| 3.2.2 凝胶强度的测定 |
| 3.2.3 色泽的测定 |
| 3.2.4 持水性的测定 |
| 3.2.5 化学作用力的测定 |
| 3.2.6 TCA-可溶性肽的测定 |
| 3.2.7 蛋白质电泳分析 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶强度的影响 |
| 3.3.2 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶色泽的影响 |
| 3.3.3 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶持水性的影响 |
| 3.3.4 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶化学作用力的影响 |
| 3.3.5 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶TCA-可溶性肽含量的影响 |
| 3.3.6 SDS-PAGE结果 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶挥发性风味的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 顶空固相微萃取条件 |
| 4.2.3 GC分析条件 |
| 4.2.4 MS条件 |
| 4.2.5 定性定量方法 |
| 4.2.6 主体风味成分评价 |
| 4.2.7 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 鲷鱼鱼糜与添加藜麦鲷鱼鱼糜挥发性风味对比 |
| 4.3.2 鲷鱼鱼糜与添加藜麦鲷鱼鱼糜特征风味物质的确定 |
| 4.4 小结 |
| 结论、创新点与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 研究生期间发表论文 |
| 致谢 |
（9）基于波谱及其成像技术的鱼糜品种鉴定和品质评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 课题研究依据 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 波谱分析技术 |
| 1.1.3 核磁共振及其成像分析技术 |
| 1.2 中红外光谱技术在水产品检测中的应用 |
| 1.2.1 中红外光谱技术应用于水产品化学组成分析 |
| 1.2.2 中红外光谱技术应用于水产品的鉴定和判别 |
| 1.3 本论文研究内容 |
| 1.3.1 不同鱼种鱼糜的红外光谱整体成分检测分析 |
| 1.3.2 不同品质鱼糜（掺假）的红外光谱快速检测与定量模型构建 |
| 1.3.3 不同鱼种鱼糜的波谱及其成像（低场核磁共振、红外光谱）技术的检测分析 |
| 1.4 本论文研究目标 |
| 第二章 四种海水鱼糜的红外光谱与智能感官分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 仪器设备 |
| 2.1.2 实验材料 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 不同品种鱼糜的化学组成 |
| 2.2.2 不同品种鱼糜的红外光谱 |
| 2.2.3 不同品种鱼糜的二阶导数红外光谱 |
| 2.2.4 不同品种鱼糜的二维相关红外光谱 |
| 2.2.5 不同品种鱼糜的聚类分析 |
| 2.2.6 不同品种鱼糜的色彩分析 |
| 2.2.7 不同品种鱼糜的气味分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 常见鱼糜掺假物的光谱快速检测与定量模型构建 |
| 3.1 中红外光谱技术检测白鲢鱼糜中大豆蛋白 |
| 3.1.1 仪器与实验材料 |
| 3.1.2 预处理 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.1.4 结果与讨论 |
| 3.2 中红外光谱技术检测白鲢鱼糜中淀粉 |
| 3.2.1 仪器与实验材料 |
| 3.2.2 预处理 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 结果与讨论 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 利用低场核磁共振及其成像技术鉴别海水鱼糜 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 四种海水鱼糜的化学组成分析 |
| 4.2.2 四种海水鱼糜的LF-NMR水分状态分析 |
| 4.2.3 四种海水鱼糜的水分质子密度的伪彩图 |
| 4.2.4 三种海水鱼糜的红外成像微区检测分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（10）巴寒杂交羔羊不同部位肉加工适宜性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1.引言 |
| 2.羊肉品质及其评价研究进展 |
| 2.1 肉品品质 |
| 2.1.1 理化品质 |
| 2.1.2 微观结构 |
| 2.1.3 加工品质 |
| 2.1.4 食用品质 |
| 2.2 肉品品质评价 |
| 3.加工适宜性研究进展 |
| 3.1 关键评价指标的筛选 |
| 3.2 关键评价指标权重的确定 |
| 4.不同部位肉品品质研究进展 |
| 5.羊肉屠宰加工及产品发展现状 |
| 6.课题研究内容 |
| 6.1 不同部位羊肉品质特性研究 |
| 6.2 不同部位羊肉涮制加工适宜性研究 |
| 6.3 不同部位羊肉煮制加工适宜性研究 |
| 6.4 不同部位羊肉烤制加工适宜性研究 |
| 1.前言 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 加工方法 |
| 2.2.2 原料肉品质 |
| 2.2.3 剪切力与质构 |
| 2.2.4 加工品质 |
| 2.2.5 肌纤维微观结构特性 |
| 2.2.6 感官评价 |
| 2.3 数据处理 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 羊肉品质指标的测定 |
| 3.1.1 不同部位原料肉理化品质指标 |
| 3.1.2 不同部位原料肉凝胶特性比较 |
| 3.1.3 不同部位原料肉溶解特性与乳化特性比较 |
| 3.1.4 不同部位原料肉色泽比较 |
| 3.1.5 不同部位原料肉肌纤维特性比较 |
| 3.1.6 不同部位原料肉烤制、煮制与涮制加工特性比较 |
| 3.1.7 不同部位羊肉烤制、煮制与涮制感官评价结果比较 |
| 3.2 不同部位羊肉烤制加工适宜性研究 |
| 3.2.1 烤制加工品质指标相关性分析结果 |
| 3.2.2 烤制加工关键品质指标的筛选 |
| 3.2.3 烤制加工关键品质指标权重的确定 |
| 3.2.4 不同部位烤羊肉综合品质评价以及烤制适宜性结果 |
| 3.2.5 不同部位烤羊肉综合品质评价方程的验证 |
| 3.3 不同部位羊肉煮制加工适宜性研究 |
| 3.3.1 煮制加工品质指标相关性分析结果 |
| 3.3.2 煮制加工关键品质指标的筛选 |
| 3.3.3 煮制加工关键品质指标权重的确定 |
| 3.3.4 不同部位煮羊肉综合品质评价以及煮制适宜性结果 |
| 3.3.5 不同部位煮羊肉综合品质评价方程的验证 |
| 3.4 不同部位羊肉涮制加工适宜性研究 |
| 3.4.1 涮制加工品质指标相关性分析结果 |
| 3.4.2 涮制加工关键品质指标的筛选 |
| 3.4.3 涮制加工关键品质指标权重的确定 |
| 3.4.4 不同部位涮羊肉综合品质评价以及涮制适宜性结果 |
| 3.4.5 不同部位涮羊肉综合品质评价方程的验证 |
| 4.讨论 |
| 4.1 部位因素对肉品品质的影响 |
| 4.2 肉品品质评价指标相关性分析 |
| 4.3 不同部位肉加工适宜性评价关键指标的筛选 |
| 4.4 不同部位肉加工适宜性评价关键指标权重的确定 |
| 4.5 加工方式对肉品加工适宜性的影响 |
| 4.6 部位因素对烤制、煮制与涮制加工适宜性的影响 |
| 5.结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
四、加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)（论文参考文献）
- [1]微波处理对鱼肉制品咸度感知的增强作用与减盐鱼糜的加工适应性[D]. 汪雪娇. 江南大学, 2021
- [2]植物油的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及机理[D]. 宋春勇. 广东海洋大学, 2021
- [3]大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶品质特性的研究[D]. 周纷. 上海海洋大学, 2020
- [4]海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的研究[D]. 刘芳芳. 上海海洋大学, 2020(02)
- [5]马鲛鱼鱼糜制品品质改良及其3D打印应用的研究[D]. 黄颖. 大连工业大学, 2019(08)
- [6]鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展[J]. 刘芳芳,林婉玲,李来好,杨贤庆,吴燕燕. 食品工业科技, 2019(08)
- [7]低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷热凝胶特性的影响[D]. 冯建慧. 渤海大学, 2018(06)
- [8]藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味影响的研究[D]. 徐祖东. 浙江工商大学, 2018(05)
- [9]基于波谱及其成像技术的鱼糜品种鉴定和品质评价[D]. 张先翼. 上海海洋大学, 2017(03)
- [10]巴寒杂交羔羊不同部位肉加工适宜性研究[D]. 宋洁. 甘肃农业大学, 2016(08)