煎炸用油的品质管理的研究

论文摘要

近几年来,连锁快速餐饮业的发展速度极为惊人,其中煎炸类食品在其菜谱中占有重要的地位,因而餐饮公司对煎炸用油的需求量也不断增加。本论文以确保煎炸用油符合卫生指标为前提,通过调整煎炸用油的各项操作参数,选择可延长其使用寿命的煎炸条件,从而达到降低产品成本的及低碳环保的目的。论文主要以煎炸用油为研究对象,与实际餐饮企业的日常煎炸流程相结合,选取棕榈油、葵花籽油、棉籽油和大豆油为试验对象,进行烘箱法实验及抗冻性实验,数据表明大豆油60%和棕榈油40%的调和油较适合作为煎炸用油。从实际使用情况出发选取160℃,180℃,200℃,220℃四种条件作为油炸鸡翅的煎炸温度,通过测试煎炸油样品的各项理化指标并综合对生产效率的影响,选择合适条件。考察煎炸锅的三种滤油速度,测试煎炸油样品的羰基价变化,并结合餐厅的生产效率,最后将滤油速度定为8kg/分钟。确定了煎炸油脂种类,煎炸温度及滤油速度后,本文通过监控油样的羰基价,酸价,极性组分和感官指标评定的指标,考察了不使用过滤材料,使用过滤纸和炭化滤油垫这三种不同过滤方法处理煎炸油的情况,结果表明使用炭化滤油垫可以提高煎炸产品的质量、降低成本,同时使煎炸油的使用寿命延长40%,成本节约5.9%,达成了预期的目标。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 油脂变质及研究进展
• 1.1 引言
• 1.2 油脂种类
• 1.3 油脂的变质
• 1.3.1 油脂生物性变质
• 1.3.2 油脂的氧化
• 1.3.3 变质油脂的危害
• 1.3.4 油脂变质的影响因素
• 1.4 课题提出
• 1.4.1 煎炸油的介绍
• 1.4.2 煎炸油常用处理方法
• 1.4.3 课题的研究方案
• 第2章 煎炸油配方的研究
• 2.1 概述
• 2.2 试剂、实验材料及仪器
• 2.2.1 试剂
• 2.2.2 实验材料
• 2.2.3 仪器与设备
• 2.3 实验部分
• 2.3.1 过氧化值测定
• 2.3.2 抗冻性能测定
• 2.3.3 油脂稳定性测试
• 2.3.4 煎炸油样品制备
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 油脂抗氧化性能测试
• 2.4.2 油脂抗冻性能测试
• 2.4.3 油脂稳定性比较
• 2.4.4 油脂煎炸实验
• 2.5 小结
• 第3章 过滤法处理煎炸油的研究
• 3.1 概述
• 3.2 试剂、实验材料及仪器
• 3.2.1 试剂
• 3.2.2 实验材料
• 3.2.3 仪器与设备
• 3.3 实验部分
• 3.3.1 羰基价的测定
• 3.3.2 极性组分的测定
• 3.3.3 吸光光度
• 3.3.4 感官评定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 过滤条件的确定
• 3.4.2 过滤效果的研究
• 第4章 结论
• 参考文献
• 致谢