牛肉食用品质保证关键控制点研究

论文摘要

食用品质是牛肉商品价值的基础,它受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本实验研究了宰前断食时间和应激对牛胴体成熟过程的影响;通过感官评定,确定了嫩度、风味、多汁性在牛排和涮牛肉食用品质中的权重;分析了剪切力和嫩度之间的相关性;研究了品种、月龄、成熟时间、大理石花纹、烹制时间、不同部位对牛排和涮牛肉食用品质的影响。本实验的主要研究结果如下:1.宰前断食12h、应激提高了胴体温度,增加了pH值的降低速率;不同等级、不同部位的牛肉解冻损失差异显著(p<0.05),等级高的牛肉解冻损失低,里脊解冻损失较低;不同分割部位间蒸煮损失差异不显著(p>0.05);不同等级的牛肉蒸煮损失差异显著(p<0.05),等级越高,蒸煮损失越低;鲁西黄牛×利牧赞的保水性显著优于鲁西黄牛×西门塔尔(p<0.05);成熟能显著提高牛肉的保水性(p<0.05)。2.牛排品评实验结果表明:牛排食用品质中,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12;30月龄的鲁西黄牛×利牧赞、鲁西黄牛×西门塔尔按规范程序屠宰后,食用品质差异不显著(P>0.05);按规范程序屠宰的18月龄与30月龄牛的食用品质差异不显著(P>0.05);参与实验的消费者能够分辨出不同剪切力的嫩度差异(P<0.01),认为牛排嫩度适宜的剪切力为4.39kg,高于5.23 kg不适于做牛排;大理石花纹对牛排的食用品质影响极显著(P<0.01),达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时,已满足实验中消费者的要求;成熟时间对牛排食用品质影响极显著(P<0.01),成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性;不同分割部位肉食用品质差异显著(p<0.05),里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高;烹制中心温度对牛排的食用品质影响显著(P<0.01),优质牛肉采用较低的中心温度可以提高牛排口感。3.涮牛肉品评实验结果表明:涮牛肉食用品质中,嫩度、风味、多汁性权重的分别为0.38, 0.41, 0.21;鲁西黄牛×利牧赞食用品质优于鲁西黄牛×西门塔尔;参与实验的消费者认为涮牛肉剪切力低于4.39kg时嫩度好,高于5.23 kg口感韧;大理石花纹对牛肉食用品质影响极显著(P<0.01),但达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时,已满足实验中消费者的要求;成熟时间对涮牛肉食用品质影响极显著(P<0.01),成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性;不同分割部位肉食用品质差异显著(p<0.05),里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高;烹制时间对涮牛肉食用品质影响极显著(P<0.01),涮牛肉时在沸水中煮沸时间不宜过长,涮60S时嫩度、风味、多汁性较好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 引言
• 1.1 我国肉牛业发展现状
• 1.2 肉类食用品质保证关键控制点的研究现状
• 1.3 牛肉的食用品质
• 1.4 牛肉食用品质的影响因素
• 1.5 牛肉品质的评定
• 1.6 PACCP 对消费者的影响和存在的问题
• 1.7 PACCP 对肉类工业的影响
• 1.8 本研究的目的意义
• 1.9 本实验研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.4 感官评定与理化指标的数据分析
• 3 结果与分析
• 3.1 宰前处理对宰后胴体温度、pH 值的影响
• 3.2 牛肉的保水性分析
• 3.3 牛排食用品质关键点结果分析与讨论
• 3.4 涮牛肉食用品质关键点结果分析与讨论
• 结论
• 进一步的研究方向
• 参考文献
• 致谢