浓酱兼香型白酒行业标准的研究

论文摘要

随着浓酱兼香型白酒不断发展壮大,企业对该类产品的质量标准都要求统一,针对浓酱兼香型白酒的特征风格,本文以浓酱兼香型白酒的代表产品白云边酒为例,确定浓酱兼香型白酒的标准。浓酱兼香型白酒既有“浓香”、又具“酱香”特征,有别于浓香型、清香型、米香型、凤香型等香型白酒。本研究主要是利用化验分析和品评两个方面相结合的方法,确定浓酱兼香型白酒理化指标及感官标准。通过理化分析和气相色谱仪分析确定理化指标及微量成分的含量。实验中分别对不同质量等级的高、低度白酒进行研究讨论,确定了其总酸、总酯、固形物、正丙醇、己酸乙酯的含量范围,根据各指标的含量可分为优级、一级和二级三个级别标准,其中常见的40%～55%(V/V)酒优级标准的总酸含量≥0.50g/L、总酯为2.00～4.00 g/L、己酸乙酯含量0.60～1.80g/L,一级标准的总酸含量≥0.40g/L、总酯为1.50～4.00 g/L、己酸乙酯含量0.60～1.50g/L,二级标准的总酸含量≥0.30g/L、总酯为1.00～4.00g/L、己酸乙酯含量0.60～1.50g/L;正丙醇的含量范围应为0.25～1.00 g/L。通过品评鉴定从色泽、香气、口味、风格四个方面确定其感官标准为,无色(或微黄),清亮透明,浓酱谐调,芳香幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,具有本品突出风格。由于兼香型酒的生产工艺糅合了酱香与浓香型酒的某些生产工艺,因而其所含的某些香气成分含量处于浓、酱两型之间,体现了兼而有之的特点,分析中所取样品具有典型性和代表性,以上结果可以用于指导实际生产。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 兼香型现象的形成
• 1.2 兼香型现象和特点
• 1.3 "兼香型现象"的本质特征
• 1.4 白酒标准三个方面的要求
• 1.4.1 白酒理化指标
• 1.4.2 特征成分含量
• 1.4.3 感官标准
• 2 浓酱兼香型白酒理化分析
• 2.1 实验材料
• 2.2 总酸测定
• 2.2.1 测定方法
• 2.3 总酯测定
• 2.3.1 测定方法
• 2.4 固形物测定
• 2.4.1 测定方法
• 2.5 结果与分析
• 2.5.1 白云边浓酱兼香型低档高度白酒样品的理化分析
• 2.5.2 白云边浓酱兼香型高档高度白酒的理化分析
• 3 利用气相色谱分析其微量成分含量
• 3.1 实验材料和方法
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 实验仪器
• 3.1.3 试剂和溶液
• 3.1.4 测定方法
• 3.2 气相色谱分析结果
• 3.2.1 白云边浓酱兼香型低档高度白酒样品的毛细管气相色谱分析
• 3.2.2 白云边浓酱兼香型高档高度一号酒样毛细管气相色谱分析
• 3.2.3 白云边浓酱兼香型高档高度二号酒样毛细管气相色谱分析
• 3.2.4 白云边浓酱兼香型高档高度三号酒样毛细管气相色谱分析
• 3.2.5 白云边浓酱兼香型高档高度四号酒样毛细管气相色谱分析
• 3.2.6 其它几大香型的代表酒的分析
• 3.3 色谱数据的统计分析
• 4 白云边浓酱兼香型酒的品评
• 4.1 评酒标准及方法
• 4.1.1 色泽
• 4.1.2 香气
• 4.1.3 口味
• 4.1.4 风格
• 4.2 评酒员要求
• 4.2.1 身体健康与精神状态
• 4.2.2 心理因素
• 4.2.3 评酒能力及经验
• 4.2.4 评酒环境
• 4.3 品评结果
• 5 浓酱兼香型白酒标准的确立
• 5.1 理化指标
• 5.1.1 40%～55%（V/V）酒的分析标准
• 5.1.2 28%～39%（V/V）酒的分析标准
• 6 分析与讨论
• 参考文献
• 致谢