超高压处理对鲜榨橙汁香气的影响及异味控制措施研究

论文摘要

橙汁由于其营养丰富而深受消费者青睐,但目前的热杀菌工艺严重破坏橙汁的天然风味。超高压技术是最有希望代替热杀菌而应用于果汁行业。作者单位成功开发了超高压鲜橙汁,产品最大限度地保持了原汁的天然风味。但在研究开发过程中发现,橙汁经高压处理后会产生一种微弱异味。为进一步提高鲜榨汁品质,本文对异味产生的原因及物质基础,异味形成的机理及相关影响因素,抑制异味产生的措施进行了探讨,主要研究结论如下:1.鲜榨橙汁超高压加工过程中产生异味是由于α-松油醇和香芹酮的生成所致。新增α-松油醇是由柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解而共同累积,香芹酮则由柠檬烯在高压下发生氧化反应生成。2.压力x1、温度x2、时间x3三因素显著影响着柠檬烯和芳樟醇在高压下的反应,并且三因素的增加对降解起正效应作用。芳樟醇Y1、柠檬烯Y2与三因素的关系可用回归方程表示如下:3.金属离子能催化高压下柠檬烯的氧化反应,显著加快柠檬烯的降解（P<0.05）;对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解不起显著作用（P>0.05）。4. pH2.8～5.2之间,pH值增加对柠檬烯的降解起负效应,pH5.2～6.0之间,pH值增加对柠檬烯的降解起正效应;pH2.8～6.0之间,pH值增加对芳樟醇的降解起负效应。芳樟醇Y1、柠檬烯Y2同压力x1和pH值x4的关系可用回归方程表示如下5.鲜榨汁中添加0.15‰（w/v）的柠檬烯再高压处理,成品中的柠檬烯气味可以有效掩盖异味。6.真空脱气（真空度0.095 MPa,3 min）可显著的降低柠檬烯的氧化反应速度,对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解没有显著作用。7.添加蛋白质可以螯合橙汁中的金属离子,对柠檬烯在高压下的氧化反应有显著影响,可以抑制柠檬烯在高压下的降解;但添加蛋白对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解没有显著作用,最适合的添加浓度为30μg/mL。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 立题背景与意义
• 1.2 果蔬超高压加工概况
• 1.2.1 果蔬超高压杀菌研究进展
• 1.2.2 果蔬超高压钝化酶研究进展
• 1.2.3 超高压对果蔬中香气成分的影响
• 1.3 橙子芳香物质形成途径
• 1.3.1 以氨基酸为前体的生物合成
• 1.3.2 以脂肪酸为前体的生物合成
• 1.3.3 以单糖、糖苷为前体的生物合成
• 1.4 橙汁中的主要香气物质及其特性
• 1.5 超高压对香气化合物的影响机理
• 1.5.1 超高压对化学平衡的影响
• 1.5.2 超高压对化学反应速度的影响
• 1.5.3 超高压的激活或钝化酶效应
• 1.5.4 超高压的液体压缩效应
• 1.6 拟研究内容
• 1.7 研究的技术路线
• 第二章 异味辨析
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验仪器与设备
• 2.1.3 试验方法
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 SPME 萃取条件的确定
• 2.2.2 超高压处理前后橙汁香气成分的定量检测
• 2.2.3 超高压处理后感官评价结果
• 2.2.4 香气化合物的含量与感官评价之间的关系
• 2.3 小结
• 第三章 异味成因
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验仪器与设备
• 3.1.3 试验方法
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 模拟橙汁溶液的超高压试验
• 3.2.2 调配试验
• 3.2.3 高压处理和未高压处理的对比试验
• 3.3 小结
• 第四章 异味变化规律
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 试验仪器与设备
• 4.1.3 试验方法
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 响应曲面法分析
• 4.2.2 金属离子对反应的影响
• 4.2.3 pH 值对反应的影响
• 4.2.4 果汁含氧量对反应的影响
• 4.3 小结
• 第五章 异味抑制措施
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 试验材料
• 5.1.2 试验仪器与设备
• 5.1.3 试验方法
• 5.2 结果与讨论
• 5.2.1 异味掩盖试验
• 5.2.2 真空脱氧试验
• 5.2.3 金属螯合试验
• 5.3 小结
• 第六章 结论
• 参考文献
• 附录