儿茶素对鸭肉的保鲜作用的研究

论文摘要

儿茶素类是茶叶多酚类（Tea Polyphenols,TPs）物质中的主要成分。国内外大量研究表明,其具有多种药理功能及保健功效,如降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌防癌等,而且在天然药物、保健品等领域中得到应用,但是在肉类保鲜中的研究相对较少,尤其是对鸭肉的研究。自古以来人们就认为鸭肉是一种营养丰富,味道鲜美的高蛋白、高能量食品,鸭肉肥美细嫩,味甘性平,有滋阴养胃、利水消肿、治痨热骨蒸、咳嗽等功效。联合国粮农组织的资料表明,鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据重要的地位。但鸭肉中含有较高的不饱和脂肪酸,而不饱和脂肪酸极易被氧化。如何阻止鸭肉氧化,改善鸭肉色泽,延长货架期一直是鸭肉贮藏中的重大问题。本文以鸭肉为研究材料,在货架期（0d、1d、3d、5d、7d、10d）内分别以5种不同浓度（0 mg/kg、300 mg/kg、500 mg/kg、800 mg/kg、1000 mg/kg）的大、小叶种茶儿茶素（70%）和复合添加剂（小叶种茶儿茶素+VE、小叶种茶儿茶素+柠檬酸）对鸭腿肉和鸭胸肉保鲜作用进行研究。首先研究了大、小叶种茶儿茶素和复合添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉的色泽的影响与抗氧化作用的差异,并用这些指标考察大、小叶种茶儿茶和复合添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果;本研究还分别测定了添加小叶种茶儿茶素和小叶种茶儿茶素+VE的鸭腿肉和鸭胸肉中蛋白质含量和儿茶素残留量的变化,以探讨鸭腿肉和鸭胸肉中蛋白质含量和儿茶素残留量的关系;本研究通过紫外光谱,质谱,氢核磁共振谱对儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中氧化后的物质的性质进行研究,以探讨儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中保鲜机理。本文的主要研究结果如下:1.鸭腿肉和鸭胸肉添加大、小叶种茶儿茶素后,其色泽与抗氧化能力与对照相比发现大、小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果:对鸭腿肉效果比鸭胸肉好;小叶种茶儿茶素效果优于大叶种茶儿茶素。2.鸭腿肉和鸭胸肉添加复合添加剂后,其色泽与抗氧化能力与对照相比发现,复合添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果为:对鸭腿肉保鲜效果比鸭胸肉好;小叶种茶儿茶素+VE效果比小叶种茶儿茶素+柠檬酸好。对比研究还发现复合添加剂与大、小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果中小叶种茶儿茶素+VE效果最好。3.鸭腿肉和鸭胸肉添加小叶种茶儿茶素和小叶种茶儿茶素+VE后,其蛋白质含量和儿茶素残留量与对照相比发现:添加小叶种茶儿茶素和小叶种茶儿茶素+VE的鸭腿肉和鸭胸肉的蛋白质含量先增加后减小,儿茶素残留量先增加后减小;蛋白质含量和儿茶素残留量出现这种趋势是因为儿茶素与蛋白质发生可逆结合和内源蛋白酶自溶的作用。儿茶素残留的主要成分是EGC、ECG,而EGCG被消耗的最多。4.通过采用紫外光谱,质谱,氢核磁共振谱对儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中氧化后的物质的性质进行研究,发现酯型儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中的保鲜过程中消耗最多,转化成一种具有酚酸类性质的没食子酸衍生物。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 缩写词
• 第一章 绪论
• 1 儿茶素的结构及其抗氧化机理
• 1.1 儿茶素的结构
• 1.2 儿茶素的抗氧化机理
• 1.2.1 儿茶素作用于自由基有关的酶
• 1.2.2 儿茶素直接作用于自由基
• 1.2.3 儿茶素与诱导氧化的金属离子络合
• 1.2.4 儿茶素保护或再生体内的抗氧化剂
• 1.2.5 儿茶素与其他物质的协同作用
• 1.2.6 儿茶素对机体免疫力的影响
• 2 儿茶素的药理作用
• 2.1 儿茶素的抗老化作用
• 2.2 儿茶素拮抗心律失调的作用
• 2.3 儿茶素对心血管的作用
• 2.4 儿茶素的减肥作用
• 2.5 儿茶素对癌症预防与治疗的作用
• 2.6 儿茶素对肾疾病的作用
• 3 儿茶素在肉类保鲜中的应用
• 3.1 壳聚糖与茶多酚的联合保鲜作用
• 3.2 以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉的保鲜
• 3.3 有机酸及茶多酚对鸭肉的保鲜作用
• 3.4 儿茶素对鱼肉的保鲜作用
• 3.5 儿茶素对鸡肉的保鲜作用
• 4 研究的目的与意义
• 5 研究内容
• 第二章 体外添加儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜作用
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与试验设计
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 试验设计
• 1.2 试验试剂与主要仪器
• 1.3 检测指标和方法
• 1.3.1 色差测定
• 1.3.2 丙二醛测定
• 1.3.3 总抗氧化能力测定
• 1.3.4 数据分析处理
• 2 结果与分析
• 2.1 小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*、a*、b*的影响
• 2.1.1 小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*的影响
• 2.1.2 小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标a*的影响
• 2.1.3 小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标b*的影响
• 2.2 大叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*、a*、b*的影响
• 2.2.1 大叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*的影响
• 2.2.2 大叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标a*的影响
• 2.2.3 大叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标b*的影响
• 2.3 儿茶素添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉抗氧化指标MDA的影响
• 2.4 儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉抗氧化指标T-AOC的影响
• 3 讨论与结论
• 3.1 儿茶素对鸭肉色泽的影响
• 3.2 儿茶素对鸭肉抗氧化指标的影响
• 第三章 体外添加复合添加剂对鸭肉的保鲜作用
• 1 材料和方法
• 1.1
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 试验仪器
• 1.1.3 试验设计
• 1.2 检测指标和方法
• 1.2.1 色差测定
• 1.2.2 丙二醛（MDA）测定
• 1.2.3 总抗氧化能力（T-AOC）测定
• 1.2.4 数据分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 小叶种茶儿茶素+VE对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*、a*、b*的影响
• 2.1.1 小叶种茶儿茶素+VE对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*的影响
• 2.1.2 小叶种茶儿茶素+VE对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标a*的影响
• 2.1.3 小叶种茶儿茶素+VE对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标b*的影响
• 2.2 小叶种茶儿茶素+柠檬酸对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*、a*、b*的影响
• 2.2.1 小叶种茶儿茶素+柠檬酸对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标L*的影响
• 2.2.2 小叶种茶儿茶素+柠檬酸对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标a*的影响
• 2.2.3 小叶种茶儿茶素+柠檬酸对鸭腿肉和鸭胸肉色泽指标b*的影响
• 2.3 小叶种儿茶素与VE、柠檬酸对鸭腿肉和鸭胸肉抗氧化指标MDA影响
• 2.4 小叶种儿茶素与VE、柠檬酸对鸭腿肉和鸭胸肉对抗氧化指标T-AOC影响
• 3 讨论与结论
• 3.1 小叶种儿茶素+VE和小叶种儿茶素+柠檬酸对鸭肉的色泽影响
• 3.2 小叶种儿茶素+VE和小叶种儿茶素+柠檬酸对鸭肉抗氧化指标的影响
• 第四章 儿茶素在鸭肉中的残留量及与蛋白质的关系
• 1 材料和方法
• 1.1
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 试验设计
• 1.1.3 试剂和主要仪器
• 1.2 检测指标和方法
• 1.2.1 蛋白质测定
• 1.2.2 儿茶素残留量的测定
• 1.2.3 数据分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 小叶种儿茶素和小叶种+VE对鸭腿肉和鸭胸肉蛋白质含量的影响
• 2.1.1 小叶种儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉蛋白质含量的影响
• 2.1.2 小叶种儿茶素+VE对鸭腿肉和鸭胸肉蛋白质含量的影响
• 2.2 儿茶素的残留量
• 2.2.1 单一添加小叶种儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中儿茶素的残留量
• 2.2.2 复合添加小叶种儿茶素+VE在鸭腿肉和鸭胸肉种的儿茶素的残留量
• 3 小叶种儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉作用后的残留的儿茶素组分
• 3.1 小叶种儿茶素对鸭腿肉作用后儿茶素的组成分析
• 3.2 小叶种儿茶素对鸭胸肉作用后儿茶素的组成分析
• 4 讨论
• 4.1 添加小叶种儿茶素的鸭腿肉和鸭胸肉中儿茶素的残留量与蛋白质含量的关系
• 4.2 添加小叶种儿茶素+VE的鸭腿肉和鸭胸肉中儿茶素的残留量与蛋白质含量的关系
• 4.3 残留儿茶素的组成
• 第五章 儿茶素在鸭肉中氧化产物的性质分析
• 1 试验材料、试验试剂与主要仪器
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验试剂
• 1.3 试验仪器
• 2 试验方法
• 2.1 氧化产物的制备流程
• 2.2 化合物的显色反应及功能基的测定
• 2.3 光谱测定
• 2.4 儿茶素氧化物的制备液相色谱分离条件的优化
• 2.4.1 制备液相色谱方法优化
• 2.4.2 制备液相色谱分离氧化物
• 3 结果与分析
• 3.1 氧化物的类别及功能基鉴别
• 3.2 氧化物的结构鉴定的图谱分析
• 4 讨论与结论
• 全文总结
• 创新点与研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介