燕麦饮料工艺研究及GSI在其品控中的应用

论文摘要

燕麦具有多种保健功能,其功能成分主要包括燕麦多糖、黄酮、多酚、皂苷等。本论文旨在以燕麦中的活性物质为主成分研究燕麦饮料的加工工艺,并探讨整体稳定性指标（Globle stability index, GSI）在燕麦饮料中的应用方法,为燕麦饮料的生产提供技术准备。论文研究建立了燕麦中活性物质的提取工艺；采用正交实验确定了乳化剂的复配方案；应用感官评定确定了溶液浓度、糖度、糖酸比；并研究确定了燕麦饮料的均质条件、杀菌条件和流变特性；测定了燕麦饮料的Q10值,对其货架寿命进行了预测,并建立了燕麦饮料贮藏过程中质量监控的GSI指标。结果表明：燕麦醇提物（黄酮、皂苷、多酚等）的提取工艺为：75%（V/V）乙醇水溶液提取,料液比1：4（g/V）,80℃,30min,提取得率为3.0%；淀粉酶处理的最佳条件为：添加10.1U/100g a-淀粉酶作用0.5min,添加1.7U/100g β-淀粉酶作用30min；乳化剂最佳方案为：单甘脂0.03g,蔗糖酯0.07g,三聚甘油脂0.05g；燕麦饮料的复配方案为：原浆液、糖、酸的添加配比为100：6：0.085；均质条件为：25MPa,均质两次；杀菌条件为：121℃,5min；燕麦饮料为假塑性流体；28℃-38℃和38℃-48℃时,燕麦饮料的Q10分别为1.40,3.00,货架寿命可用公式1g0=-0.0628C+4.0622预测；燕麦饮料在贮藏过程中影响其品质的主要指标为：总酸含量,总糖含量,黏度,沉淀量,可溶性固形物,色差和pH值,整体性GSI曲线方程为：y=0.9889e"0.001x,R=0.9898；简化GSI试验中的影响指标为：沉淀量,色差,黏度和pH值,简化GSI曲线方程为：y=1.0021e-.0012x,R＝0.9746。

论文目录

• 摘要
• abstract
• 1 前言
• 1.1 燕麦概况
• 1.1.1 燕麦的起源及分布
• 1.1.2 燕麦的营养价值及开发现状
• 1.2 燕麦功能性物质的研究
• 1.2.1 燕麦多糖
• 1.2.2 燕麦醇提物
• 1.3 燕麦麸皮的加工意义
• 1.4 燕麦在食品中的应用
• 1.5 谷物饮料的发展状况
• 1.6 GSI概念的引入
• 1.7 研究的目的及内容
• 1.7.1 目的与意义
• 1.7.2 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 原料、试剂及仪器
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 燕麦饮料工艺流程
• 2.3 燕麦多糖得率的测定
• 2.4 酶处理对燕麦水提液黏度和透明度的影响
• 2.4.1 淀粉酶活的测定
• 2.4.2 淀粉酶处理对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
• 2.4.3 木瓜蛋白酶处理对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
• 2.5 燕麦醇提物提取条件研究
• 2.6 乳化剂选择实验
• 2.6.1 单因素实验
• 2.6.2 正交实验
• 2.7 燕麦饮料的风味研究
• 2.7.1 燕麦原浆液浓度的预选
• 2.7.2 糖度选择实验
• 2.7.3 糖酸比确定实验
• 2.7.4 正交试验
• 2.8 均质工艺研究
• 2.9 杀菌工艺的研究
• 2.10 燕麦饮料流变特性研究
• 2.11 燕麦饮料保藏实验及相关指标的检测
• 2.11.1 大肠菌群含量测定实验
• 2.11.2 总酸含量测定实验
• 2.11.3 总糖含量测定实验
• 2.11.4 燕麦饮料黏度的测定
• 2.11.5 燕麦饮料沉淀量测定实验
• 2.11.6 燕麦饮料可溶性固形物含量的测定
• 2.11.7 燕麦饮料pH变化情况的测定
• 2.11.8 燕麦饮料色差变化情况的测定
• 2.12 贮藏实验及GSI方法的应用研究
• 2.12.1 GSI方法的计算
• 2.12.2 贮藏期预测
• 3 结果与讨论
• 3.1 燕麦多糖及其醇提物得率的测定
• 3.1.1 燕麦多糖得率
• 3.1.2 燕麦醇提物得率的测定
• 3.2 淀粉酶活的计算
• 3.3 酶处理对燕麦水提液黏度和透明度的影响
• 3.3.1 α-淀粉酶的添加对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
• 3.3.2 β-淀粉酶的添加对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
• 3.3.3 木瓜蛋白酶的添加对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
• 3.4 燕麦醇提物提取条件研究结果
• 3.4.1 醇提物得率及水分含量测定结果
• 3.4.2 脂肪含量的测定结果
• 3.4.3 燕麦麸皮中功能物质含量检测结果
• 3.5 燕麦原浆液乳化剂的选择
• 3.5.2 乳化剂复配方案的正交实验
• 3.5.3 验证试验
• 3.6 燕麦饮料风味研究
• 3.6.1 燕麦原浆液浓度的预选
• 3.6.2 糖添加量的预选
• 3.6.3 糖酸比预选
• 3.6.4 饮料配方优化
• 3.6.5 验证试验
• 3.7 均质条件的确定
• 3.8 杀菌工艺的确定
• 3.9 燕麦饮料流变特性研究
• 3.9.1 燕麦饮料流体类型的确定
• 3.9.2 燕麦饮料流变模型的拟合情况
• 3.9.3 温度对燕麦饮料粘度的影响
• 3.10 燕麦饮料保藏实验结果
• 3.10.1 大肠菌群含量测定实验结果
• 3.10.2 总酸含量测定实验
• 3.10.3 总糖含量测定实验
• 3.10.4 燕麦饮料黏度的测定
• 3.10.5 燕麦饮料沉淀量测定结果
• 3.10.6 燕麦饮料可溶性固形物含量的测定结果
• 3.10.7 燕麦饮料pH变化情况的测定结果
• 3.10.8 燕麦饮料色差变化情况的测定结果
• 3.11 贮藏实验结果及GSI方法的应用研究结果
• 3.11.1 GSI方法的应用结果
• 3.11.2 温度系数Q10的计算
• 3.11.3 恒温下燕麦饮料贮藏寿命的预测
• 3.11.4 燕麦饮料GSI简化研究结果
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢