发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究

论文摘要

试验主要研究辣椒发酵工艺和相关保藏技术,具体研究内容和结果如下:首先,对红椒原料以不同形态（酱体与碎块形态）和不同的方式（自然发酵与减菌接种发酵方式）进行发酵,研究发酵过程总酸、pH值、辣椒红色素、总糖、还原糖、Vc、氨基酸、蛋白质、亚硝酸盐的变化以产品挥发性风味成分分析,试验结果表明:原料减菌后酱体接种发酵优于传统碎块接种发酵和酱体自然发酵产品。尝试利用青椒原料减菌打浆后以酱体形态接种发酵,研究青椒发酵特性与红椒发酵特性的异同,结果表明:发酵生产青椒酱工艺可行,总酸及各营养成分的变化具有典型的辣椒发酵特性。研究辣椒减菌打浆后以酱体的形式人工接种强化,一次灌装发酵技术。对红椒发酵工艺采用四因素三水平正交试验设计,对青椒发酵工艺采用四因子（1/2实施）二次正交旋转组合设计,进行直接装瓶发酵研究,筛选最优发酵工艺。试验结果表明:红椒酱体发酵最优工艺为,接种量3%、食盐6%、食糖2%、温度25℃;青椒酱体发酵最优工艺为:接种量5%、发酵温度25℃、食盐6%、食糖4%。以红和青椒一次灌装发酵最优发酵工艺为基础,添加不同护色剂和防腐剂,对红椒采用四因素三水平正交试验设计,青椒采用七因素二水平正交试验设计,筛选最佳护色剂和防腐剂添加配方。实验结果表明:红椒各添加剂最佳组合为,EDTA-2Na0.02%、D-异抗坏血酸钠0.1%、纳他霉素0.002%。青椒各添加剂最优组合为,EDTA-2Na0.02%、D-异抗坏血酸钠0.1%、醋酸锌0.05%、氯化钙0.06%、纳他霉素0.002%。

论文目录

• 摘要
• SUMMARY
• 第一章 前言
• 1 辣椒概述
• 1.1 辣椒的分布及品种
• 1.2 辣椒主要营养成分
• 1.3 辣椒成分的营养保健功能
• 1.4 辣椒在调味品中的应用
• 1.5 辣椒开发利用现状及前景
• 1.6 贵州辣椒产业发展现状及水平
• 2 蔬菜及辣椒发酵产品国内外研究现状
• 2.1 蔬菜发酵乳酸菌
• 2.2 蔬菜乳酸发酵原理
• 2.3 蔬菜发酵制品的特点
• 2.4 国内外发酵辣椒研究现状及展望
• 2.4.1 发酵辣椒产业存在的问题
• 2.4.2 蔬菜发酵产业展望
• 3 研究的目的意义及内容
• 第二章 材料与测定方法
• 1 材料
• 1.1 原料及辅料
• 1.2.主要试验试剂
• 1.3 主要试验仪器
• 2 测定方法
• 2.1 总酸含量测定
• 2.2 pH值的测定
• 2.3 果胶含量测定
• 2.4 可溶性固形物含量测定
• 2.5 总糖含量测定
• 2.6 还原糖含量测定
• 2.7 辣椒酱制品中红色素相对含量测定
• 2.8 叶绿素含量测定
• 2.9 亚硝酸盐含量测定
• 2.10 蛋白质含量测定
• 2.11 氨基酸含量测定
• 2.12 Vc含量测定
• 2.13 菌落总数测定
• 2.14 感官评价
• 2.15 挥发性风味成分检测
• 2.16 水分的测定
• 2.17 食盐含量测定
• 2.18 砷含量的测定
• 2.19 铅含量的测定
• 2.20 大肠菌群的测定
• 3 乳酸菌菌液制备
• 4 数据处理
• 第三章 原料处理工艺及不同成熟度对发酵品质影响研究
• 1 试验思路及方法
• 1.1 试验思路
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 原料处理工艺
• 1.2.1.1 原料减菌处理
• 1.2.1.2 原料发酵形态及方式处理
• 1.2.2 不同成熟度原料发酵处理
• 2 结果与分析
• 2.1 原料处理工艺研究
• 2.1.1 原料减菌处理研究
• 2.1.2.原料发酵形态及方式研究
• 2.1.2.1 辣椒发酵过程总酸含量的变化
• 2.1.2.2 辣椒发酵过程pH值的变化
• 2.1.2.3 辣椒发酵过程可溶性固形物含量的变化
• 2.1.2.4 辣椒发酵过程红色素相对含量的变化
• 2.1.2.5 辣椒发酵过程总糖和还原糖含量的变化
• 2.1.2.6 辣椒发酵过程亚硝酸含量的变化
• 2.1.2.7 辣椒发酵过程Vc含量的变化
• 2.1.2.8 辣椒发酵过程蛋白质和氨基酸含量的变化
• 2.1.2.9 发酵辣椒制品挥发性风味成分的影响
• 2.1.2.10 发酵辣椒酱感官品质的影响
• 2.2 不同成熟度原料发酵结果与分析
• 2.2.1 辣椒发酵过程理化指标的变化
• 2.2.2 辣椒发酵过程色素含量的变化
• 2.2.3 发酵辣椒酱制品感官品质的影响
• 3 结论与讨论
• 第四章 辣椒酱发酵工艺研究
• 1 试验思路及方法
• 1.1 试验思路
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 红辣椒发酵工艺设计
• 1.2.2 青辣椒发酵工艺设计
• 1.2.3 青椒发酵工艺最佳水平的验证试验
• 2 结果与分析
• 2.1 红椒发酵工艺的正交试验研究
• 2.1.1 红椒发酵过程总酸含量及pH值的变化
• 2.1.2 红椒发酵对辣椒酱红色素含量的影响
• 2.1.3 红椒发酵对辣椒酱蛋白质和氨基酸含量的影响
• 2.1.4 红椒发酵对发酵辣椒酱Vc含量的影响
• 2.1.5 红椒发酵工艺最佳水平的确立
• 2.2 青椒发酵工艺的旋转组合试验研究
• 2.2.1 青椒发酵过程总酸含量的变化
• 2.2.2 青椒发酵工艺最佳水平的确立
• 2.3 青辣椒发酵最佳发酵工艺试验验证结果
• 2.3.1 青辣椒发酵最佳工艺对发酵过程总酸含量变化的影响
• 2.3.2 青椒发酵工艺最佳水平的验证
• 3 小结
• 第五章 发酵辣椒酱护色及保藏研究
• 1 试验思路及方法
• 1.1 试验思路
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 护色剂及防腐剂单因素试验
• 1.2.1.1 护色剂及防腐剂对试验发酵乳酸菌株生长影响的试验
• 1.2.1.2 护色及防腐对辣椒发酵的影响试验
• 1.2.2 发酵辣椒酱护色及防腐多因素试验
• 1.2.2.1 红椒发酵护色及防腐正交试验
• 1.2.2.2 青椒发酵护色及防腐正交试验
• 1.2.3 最佳工艺发酵辣椒制品品质检验
• 2 结果与分析
• 2.1 护色及防腐单因素试验研究
• 2.1.1 护色剂及防腐剂对试验乳酸菌株生长影响的试验
• 2.1.2 护色及防腐对辣椒发酵的影响
• 2.1.2.1 护色剂及防腐剂对红椒酱总酸含量和pH值的影响
• 2.1.2.2 护色剂及防腐剂对青椒酱总酸含量和pH值的影响
• 2.1.2.3 护色剂对红椒发酵制品辣椒红色素含量的影响
• 2.1.2.4 护色剂对青椒发酵制品叶绿素含量的影响
• 2.1.2.5 护色及防腐剂对发酵辣椒酱感官品质的影响
• 2.1.3 单因素试验小结
• 2.2 护色及防腐剂多因素试验结果与分析
• 2.2.1 护色及防腐剂对红椒发酵的研究
• 2.2.1.1 护色及防腐剂对红椒发酵过程总酸含量和pH值的影响
• 2.2.1.2 护色对红椒酱辣椒红色素含量的影响
• 2.2.1.3 红椒发酵护色防腐剂最佳水平的确立
• 2.2.2 护色及防腐剂对青椒发酵的研究
• 2.2.2.1 护色及防腐剂对青椒发酵过程总酸含量和pH值的影响
• 2.2.2.2 护色剂对青椒发酵过程叶绿素含量变化的影响
• 2.2.2.3 青椒发酵护色防腐剂最佳水平的确立
• 2.3 最佳工艺发酵辣椒酱制品品质检验结果
• 3 小结
• 第六章 总结
• 1 结论
• 2 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录