酱油酿造工艺中制曲阶段的研究

论文摘要

本文主要对酱油酿造过程中的制曲阶段进行研究和改进。通过研究孢子萌发影响因素得到,不加防腐剂的情况下添加0.025%ZnSO4对孢子萌发有促进作用。添加细菌防腐剂苯甲酸钠和双乙酸钠的情况下添加0.1%KH2PO4对孢子萌发有促进作用。添加霉菌防腐剂丙酸钙的情况下添加0.05%MgSO4与0.025%ZnSO4对孢子萌发有促进作用。制曲时添加0.8U/g的蛋白酶使成品酱油产量提高了8.5%,使发酵周期缩短3-6天。制曲时添加激活剂能使成曲蛋白酶活提高26%,糖化酶活提高8%,纤维素酶活提高9%,成品酱油产量提高14.6%；而减曲时加入激活剂,可提高成曲蛋白酶活51%,纤维素酶活提高6.6%,成品酱油产量提高23.2%。制曲时呼吸损耗根据原料配比的不同而不同,同传统配比相比,豆粕：麸皮：水=7.5：2.5：8最经济实用,成曲蛋白酶活只降低了5.06%,而原料的损耗率却降低了25.42%。对成曲进行抽真空处理,缩短发酵周期5天左右,使成品酱油的产量提高了21.6%,品质也得到了很大的改善。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 酱油的历史
• 1.2 酱油的分类
• 1.2.1 按产品的特性及用途划分
• 1.2.2 按工艺划分
• 1.2.3 按酱油产品的体态划分
• 1.3 酱油的主要成分
• 1.4 酱油生产用的微生物
• 1.5 酱油生产的生物化学机理
• 1.5.1 蛋白质的水解作用
• 1.5.2 淀粉的糖化作用
• 1.5.3 酒精的发酵作用
• 1.5.4 高级醇的生成
• 1.5.5 酯类的生成
• 1.5.6 色素的生成
• 1.6 国内外研究进展
• 1.7 本课题的研究目的及研究内容
• 第2章 制曲时孢子萌发影响因素的研究
• 2.1 实验原理
• 2.2 材料
• 2.2.1 菌株
• 2.2.2 原料
• 2.2.3 试剂
• 2.2.4 仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 配制培养液
• 2.3.2 培养并显微镜观察
• 2.4 实验结果与分析
• 2.4.1 各种培养液对孢子萌发的影响
• 2.5 讨论
• 2.6 小结
• 第3章 添加外源蛋白酶对制备成曲的影响
• 3.1 材料
• 3.1.1 菌株
• 3.1.2 原料
• 3.1.3 试剂
• 3.1.4 仪器设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 菌种活化
• 3.2.2 普通制曲
• 3.2.3 添加蛋白酶制曲
• 3.2.4 成曲蛋白酶活力的测定
• 3.2.5 成曲糖化酶活力的测定
• 3.2.6 成曲中纤维素酶活的测定
• 3.2.7 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳分析成曲酶系
• 3.2.8 发酵
• 3.2.9 甲醛滴定法测定发酵过程中酱醅氨基态氮
• 3.2.10 淋油
• 3.2.11 成品酱油的感官鉴定
• 3.3 实验结果与分析
• 3.3.1 不同的蛋白酶添加量对成曲蛋白酶活的影响
• 3.3.2 对成曲糖化酶活的影响
• 3.3.3 对成曲纤维素酶活的影响
• 3.3.4 成曲中蛋白酶与淀粉酶的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
• 3.3.5 发酵过程酱醅氨基氮含量
• 3.3.6 对成品酱油产量的影响
• 3.3.7 对成品酱油品质的影响
• 3.4 讨论
• 3.5 小结
• 第4章 激活减曲制曲的研究
• 4.1 材料
• 4.1.1 菌株
• 4.1.2 原料
• 4.1.3 试剂
• 4.1.4 仪器设备
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 菌种活化
• 4.2.2 普通制曲
• 4.2.3 激活减曲制曲
• 4.2.4 成曲蛋白酶活的测定
• 4.2.5 成曲糖化酶活力的测定
• 4.2.6 成曲中纤维素酶活的测定
• 4.2.7 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳分析成曲酶系
• 4.2.8 发酵
• 4.2.9 甲醛滴定法测定发酵过程中酱醅氨基态氮
• 4.2.10 淋油
• 4.2.11 成品酱油的感官鉴定
• 4.3 实验结果与分析
• 4.3.1 对成曲蛋白酶活的影响
• 4.3.2 对成曲糖化酶活的影响
• 4.3.3 对成曲纤维素酶活的影响
• 4.3.4 成曲中蛋白酶与淀粉酶的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
• 4.3.5 发酵过程酱醅氨基氮含量
• 4.3.6 对成品酱油产量的影响
• 4.3.7 对成品酱油品质的影响
• 4.4 讨论
• 4.5 小结
• 第5章 制曲过程呼吸作用的研究
• 5.1 实验原理
• 5.2 材料
• 5.2.1 菌株
• 5.2.2 原料
• 5.2.3 测定成曲蛋白酶活试剂
• 5.2.4 仪器设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 菌种活化
• 5.3.2 制曲
• 5.3.3 成曲蛋白酶活的测定
• 5.3.4 呼吸损耗的计算
• 5.3.5 呼吸损耗率的计算
• 5.4 实验结果与分析
• 5.4.1 不同原料配比对成曲蛋白酶活的影响
• 5.4.2 不同原料配比对呼吸损耗率的影响
• 5.5 讨论
• 5.6 小结
• 第6章 抽真空高盐稀态发酵的研究
• 6.1 材料
• 6.1.1 菌株
• 6.1.2 原料
• 6.1.3 测定酱醪氨基氮试剂
• 6.1.4 仪器设备
• 6.2 实验方法
• 6.2.1 菌种活化
• 6.2.2 制曲
• 6.2.3 发酵
• 6.2.4 甲醛法测定发酵过程中酱醪氨基态氮
• 6.2.5 淋油
• 6.2.6 成品酱油的感官鉴定
• 6.3 实验结果与分析
• 6.3.1 两种发酵方式原料混合状态的比较
• 6.3.2 发酵过程中酱醪氨基氮的比较
• 6.3.3 发酵30天后发酵酱醪的比较
• 6.3.4 对成品酱油产量的影响
• 6.3.5 对成品酱油品质的影响
• 6.4 讨论
• 6.5 小结
• 第7章 结论
• 参考文献
• 致谢