发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用

论文摘要

本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源,这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌,是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要发酵特性、工艺安全性和益生性为主要指标对本地的两种自然发酵香肠中的乳酸菌进行了分离、筛选和应用研究,主要内容包括如下几个部分:1.对两种自然发酵香肠的微生物和理化指标进行了分析,结果表明这两种发酵香肠有很好的生物安全性,适宜用做菌种分离样品。2.对两种自然发酵香肠中耐酸、耐胆盐的乳酸杆菌进行富集,从中分离纯化乳酸杆菌184株。通过两级筛选,最终筛选出性能优良的乳酸杆菌3株。初步鉴定T10703、T10709为干酪乳酸杆菌,T20706为植物杆菌。这3株乳酸菌能耐受8%的NaCl和150mg/Kg亚硝酸盐,能产双乙酰,分解乳糖,不产生物胺,不产H2O2,CO2和H2S,不产黏液,它们符合发酵香肠发酵剂的基本要求。另外对金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌有很好的抑制作用。对高酸（pH2.5）的存活率都在80%以上,并对0.3%胆盐有很好耐受性,可活体摄入人体肠道,发挥其益生性,可以作为益生型发酵剂用于功能性发酵香肠的生产。3.性能测定和混合法发酵剂筛选实验表明,筛选出的3株菌均生长能力强、产酸快、生长温度适宜、不具备脂肪酶和蛋白酶活性,符合发酵香肠生产益生性乳酸菌筛选标准。T10703与T20706之间没有拮抗作用,可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。4.利用优选出的混合发酵剂制作发酵香肠。通过L9（34）正交试验和优化调整,得出了最佳优化发酵工艺条件:接种量107cfu/g,干酪乳杆菌T10703、植物乳杆菌T20706菌种配比2:l,发酵温度22-25℃,相对湿度90-95%,发酵时间1d;随后发酵温度16-17℃,相对湿度85%,发酵2d。5.采用混合发酵剂进行实验,研究了发酵香肠生产过程中的主要理化和微生物变化。添加混合发酵剂的实验组中乳酸菌在整个生产过程始终处于支配地位;乳酸菌混合发酵剂的加入显著提高了发酵香肠pH、水分含量、Aw的下降速率,并使其最终达到了更低值,提高了产品的质量,保证了其生物安全性,另外,实验组亚硝等残留低。组结合感官评价,认为该混合发酵剂可用于发酵香肠生产,其益生性效果有待进一步研究。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 发酵香肠的种类和特点
• 1.1.1 发酵香肠的种类
• 1.1.2 发酵香肠的特点
• 1.2 发酵香肠的国内外研究现状
• 1.2.1 发酵香肠生产工艺的研究
• 1.2.2 发酵香肠微生物菌种的研究
• 1.2.3 国内对发酵香肠的研究
• 1.3 乳酸菌及其筛选标准
• 1.3.1 乳酸菌的生理功能
• 1.3.2 乳酸菌在发酵香肠中的作用
• 1.3.3 发酵香肠乳酸菌筛选标准
• 1.4 本课题的立题依据和研究主要内容
• 1.4.1 立题依据
• 1.4.2 研究主要内容
• 第2章 自然发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选与鉴定
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 自然发酵香肠微生物和理化分析
• 2.3.2 乳酸菌的分离纯化
• 2.3.3 菌株一级筛选结果
• 2.3.4 菌株的二级筛选结果
• 2.3.5 菌株的鉴定
• 2.4 本章小结
• 第3章 菌株性能测定及混合发酵剂筛选
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 主要仪器
• 3.1.3 实验方法
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 菌株24h 生长曲线及pH 值变化
• 3.2.2 不同温度下菌株生长情况
• 3.2.3 菌株产蛋白酶活性的测定
• 3.2.4 菌株产酯酶能力的测定
• 3.2.5 菌株硝酸盐还原能力的测定
• 3.2.6 混合发酵剂的筛选
• 3.3 本章小结
• 第4章 优选菌株在发酵香肠生产中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 菌株
• 4.2.2 主要仪器和设备
• 4.2.3 制作工艺
• 4.2.4 菌种配比
• 4.2.5 菌种发酵最佳工艺参数的确定
• 4.2.6 发酵香肠生产过程中的理化及微生物分析
• 4.2.7 感官分析
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 菌种配比的选取
• 4.3.2 菌种发酵最佳工艺参数的确定
• 4.3.3 发酵香肠生产过程中的理化及微生物分析
• 4.4 本章小结
• 第5章 总结与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读期间发表的学术论文及研究成果