本文主要研究内容
作者范明成（2019）在《超高压生产高γ-氨基丁酸米酒工艺研究》一文中研究指出：米酒,因其独特甘甜的风味深受世界各地群众的喜爱。然而市面上保健型米酒的开发很少。γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然活性物质,具有抗焦虑、降低血压等众多保健功能。糙米在发芽过程中内源酶被激活,可以催化谷氨酸进行脱羧反应生成GABA。本研究以发芽糙米为原料酿造富含GABA的保健型米酒,运用单因素实验确定糙米的最佳浸泡与发芽条件,使用得出的高GABA含量的发芽糙米酿造米酒,对米酒成品进行不同条件下的超高压处理,通过考察酒中γ-氨基丁酸含量,采用单因素实验结合响应面法优化超高压处理条件,通过观察不同超高压条件处理下的发芽糙米酒主要理化指标的变化,以及检测其挥发性香气成分并进行主成分分析,研究超高压处理对发芽糙米酒品质的影响。本试验主要结论如下:1.糙米的最佳浸泡条件为:36℃浸泡18 h。在此条件下得到的糙米GABA含量达到291.1μg/g,较未浸泡处理组增加了567.66%。2.糙米的最佳发芽条件为:28℃、20 h,发芽糙米GABA含量达到346.7μg/g,远高于未发芽的糙米。3.通过响应面法优化超高压处理条件,得出最佳条件:压力200 MPa,温度25℃,保压时间30 min,GABA含量高达27.4 mg/L。4.分析得出超高压对成品理化指标的影响:(1)50-150 MPa条件下,酒精度下降不显著(P>0.05),在200 MPa处理时,酒精度的含量下降明显(P<0.05),保压时间对酒精度的影响不明显(P>0.05)。(2)发芽糙米酒在200 MPa下总酸含量降低最明显(P<0.05),在其他压力条件下总酸含量的变化不具有显著性(P>0.05),保压时间对总酸含量具有显著性影响(P<0.05),随保压时间提高,总酸含量降低。(3)较低压力下还原糖含量变化不显著,在200 MPa处理30 min时,下降最显著,而当压力为250MPa,些微回升,但变化不具有显著性(P>0.05)。随着保压时间的升高,还原糖含量降低。(4)在相同保压时间下,随着处理压力的提高,氨基酸态氮有升高的趋势。在相同处理压力下,保压时间对氨基酸态氮含量的影响显著(P<0.05)。250 MPa时,氨基酸态氮含量明显低于200 Mpa(P<0.05)。5.通过超高压处理后发芽糙米酒的挥发性香气成分发现:(1)经超高压处理后的发芽糙米酒成品中挥发性风味物质的种类依次为,未处理组52种,100 MPa/30 min组51种,150 MPa/30min组55种,200 MPa/30min组61种、250MPa/30min组51种、300 MPa/30 min组52种。醇类物质占香气成分中的绝大部分,其含量随压力升高而递减,均在50%以上;经5种超高压处理后发芽糙米酒中的酯类物质的含量均有所增加,在300 MPa时酯类含量达到最高,占21.51%。酸类物质在未处理时含量最高,为2.25%。醛类物质在250 MPa和300 MPa处理下有较大程度的升高。(2)通过主成分分析法对不同超高压处理条件下的发芽糙米酒的香气成分进行分析,结果发现超高压处理对发芽糙米酒的香气存在一定的影响,不同高压处理均会对发芽糙米酒的香气起到不同的作用,其香气成分的种类和含量存在一定的差异。(3)超高压处理使发芽糙米酒成品感官品质提升,200 MPa/30 min下感官得分最高。
Abstract
mi jiu ,yin ji du te gan tian de feng wei shen shou shi jie ge de qun zhong de xi ai 。ran er shi mian shang bao jian xing mi jiu de kai fa hen shao 。γ-an ji ding suan (GABA)shi yi chong tian ran huo xing wu zhi ,ju you kang jiao lv 、jiang di xie ya deng zhong duo bao jian gong neng 。cao mi zai fa ya guo cheng zhong nei yuan mei bei ji huo ,ke yi cui hua gu an suan jin hang tuo suo fan ying sheng cheng GABA。ben yan jiu yi fa ya cao mi wei yuan liao niang zao fu han GABAde bao jian xing mi jiu ,yun yong chan yin su shi yan que ding cao mi de zui jia jin pao yu fa ya tiao jian ,shi yong de chu de gao GABAhan liang de fa ya cao mi niang zao mi jiu ,dui mi jiu cheng pin jin hang bu tong tiao jian xia de chao gao ya chu li ,tong guo kao cha jiu zhong γ-an ji ding suan han liang ,cai yong chan yin su shi yan jie ge xiang ying mian fa you hua chao gao ya chu li tiao jian ,tong guo guan cha bu tong chao gao ya tiao jian chu li xia de fa ya cao mi jiu zhu yao li hua zhi biao de bian hua ,yi ji jian ce ji hui fa xing xiang qi cheng fen bing jin hang zhu cheng fen fen xi ,yan jiu chao gao ya chu li dui fa ya cao mi jiu pin zhi de ying xiang 。ben shi yan zhu yao jie lun ru xia :1.cao mi de zui jia jin pao tiao jian wei :36℃jin pao 18 h。zai ci tiao jian xia de dao de cao mi GABAhan liang da dao 291.1μg/g,jiao wei jin pao chu li zu zeng jia le 567.66%。2.cao mi de zui jia fa ya tiao jian wei :28℃、20 h,fa ya cao mi GABAhan liang da dao 346.7μg/g,yuan gao yu wei fa ya de cao mi 。3.tong guo xiang ying mian fa you hua chao gao ya chu li tiao jian ,de chu zui jia tiao jian :ya li 200 MPa,wen du 25℃,bao ya shi jian 30 min,GABAhan liang gao da 27.4 mg/L。4.fen xi de chu chao gao ya dui cheng pin li hua zhi biao de ying xiang :(1)50-150 MPatiao jian xia ,jiu jing du xia jiang bu xian zhe (P>0.05),zai 200 MPachu li shi ,jiu jing du de han liang xia jiang ming xian (P<0.05),bao ya shi jian dui jiu jing du de ying xiang bu ming xian (P>0.05)。(2)fa ya cao mi jiu zai 200 MPaxia zong suan han liang jiang di zui ming xian (P<0.05),zai ji ta ya li tiao jian xia zong suan han liang de bian hua bu ju you xian zhe xing (P>0.05),bao ya shi jian dui zong suan han liang ju you xian zhe xing ying xiang (P<0.05),sui bao ya shi jian di gao ,zong suan han liang jiang di 。(3)jiao di ya li xia hai yuan tang han liang bian hua bu xian zhe ,zai 200 MPachu li 30 minshi ,xia jiang zui xian zhe ,er dang ya li wei 250MPa,xie wei hui sheng ,dan bian hua bu ju you xian zhe xing (P>0.05)。sui zhao bao ya shi jian de sheng gao ,hai yuan tang han liang jiang di 。(4)zai xiang tong bao ya shi jian xia ,sui zhao chu li ya li de di gao ,an ji suan tai dan you sheng gao de qu shi 。zai xiang tong chu li ya li xia ,bao ya shi jian dui an ji suan tai dan han liang de ying xiang xian zhe (P<0.05)。250 MPashi ,an ji suan tai dan han liang ming xian di yu 200 Mpa(P<0.05)。5.tong guo chao gao ya chu li hou fa ya cao mi jiu de hui fa xing xiang qi cheng fen fa xian :(1)jing chao gao ya chu li hou de fa ya cao mi jiu cheng pin zhong hui fa xing feng wei wu zhi de chong lei yi ci wei ,wei chu li zu 52chong ,100 MPa/30 minzu 51chong ,150 MPa/30minzu 55chong ,200 MPa/30minzu 61chong 、250MPa/30minzu 51chong 、300 MPa/30 minzu 52chong 。chun lei wu zhi zhan xiang qi cheng fen zhong de jue da bu fen ,ji han liang sui ya li sheng gao er di jian ,jun zai 50%yi shang ;jing 5chong chao gao ya chu li hou fa ya cao mi jiu zhong de zhi lei wu zhi de han liang jun you suo zeng jia ,zai 300 MPashi zhi lei han liang da dao zui gao ,zhan 21.51%。suan lei wu zhi zai wei chu li shi han liang zui gao ,wei 2.25%。quan lei wu zhi zai 250 MPahe 300 MPachu li xia you jiao da cheng du de sheng gao 。(2)tong guo zhu cheng fen fen xi fa dui bu tong chao gao ya chu li tiao jian xia de fa ya cao mi jiu de xiang qi cheng fen jin hang fen xi ,jie guo fa xian chao gao ya chu li dui fa ya cao mi jiu de xiang qi cun zai yi ding de ying xiang ,bu tong gao ya chu li jun hui dui fa ya cao mi jiu de xiang qi qi dao bu tong de zuo yong ,ji xiang qi cheng fen de chong lei he han liang cun zai yi ding de cha yi 。(3)chao gao ya chu li shi fa ya cao mi jiu cheng pin gan guan pin zhi di sheng ,200 MPa/30 minxia gan guan de fen zui gao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自东北农业大学的范明成，发表于刊物东北农业大学2019-08-27论文，是一篇关于发芽糙米酒论文,超高压论文,氨基丁酸论文,香气论文,东北农业大学2019-08-27论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自东北农业大学2019-08-27论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：发芽糙米酒论文; 超高压论文; 氨基丁酸论文; 香气论文; 东北农业大学2019-08-27论文;