本文主要研究内容
作者林森森,戴志远（2019）在《扁舵鲣脂肪氧化分析及其对肌红蛋白氧化的影响》一文中研究指出：研究了扁舵鲣肌肉中几种挥发性成分对肌红蛋白(Mb)氧化的影响。采用气相色谱分析扁舵鲣脂肪酸的组成特点,再利用顶空固相萃取和气质联用仪(GC-MS)分析贮藏中鱼肉挥发性物质的组成及变化规律,并从中挑选七种脂质氧化代谢产物,在不同p H值下研究其对Mb氧化的影响。由GC分析结果可知,扁舵鲣脂质中不饱和脂肪酸的比例较高,在暗色肌和普通肌中的比例分别为62. 76%和47. 75%。GC-MS分析结果显示鱼肉挥发性物质主要以醛类、醇类、酮类和杂环类物质为主,其相对含量呈现较规律变化趋势(醇类逐渐增加、醛类逐渐减少)。各氧化产物对Oxy Mb具有促进氧化的作用,影响为醛类>呋喃类>酮类>醇类,醛类中不饱和醛的促氧化作用大于饱和醛((E,E)-2,4-庚二烯醛>苯甲醛>壬醛>己醛),且各物质在低p H值条件下更能促进Mb氧化。
Abstract
yan jiu le bian duo jian ji rou zhong ji chong hui fa xing cheng fen dui ji gong dan bai (Mb)yang hua de ying xiang 。cai yong qi xiang se pu fen xi bian duo jian zhi fang suan de zu cheng te dian ,zai li yong ding kong gu xiang cui qu he qi zhi lian yong yi (GC-MS)fen xi zhu cang zhong yu rou hui fa xing wu zhi de zu cheng ji bian hua gui lv ,bing cong zhong tiao shua qi chong zhi zhi yang hua dai xie chan wu ,zai bu tong p Hzhi xia yan jiu ji dui Mbyang hua de ying xiang 。you GCfen xi jie guo ke zhi ,bian duo jian zhi zhi zhong bu bao he zhi fang suan de bi li jiao gao ,zai an se ji he pu tong ji zhong de bi li fen bie wei 62. 76%he 47. 75%。GC-MSfen xi jie guo xian shi yu rou hui fa xing wu zhi zhu yao yi quan lei 、chun lei 、tong lei he za huan lei wu zhi wei zhu ,ji xiang dui han liang cheng xian jiao gui lv bian hua qu shi (chun lei zhu jian zeng jia 、quan lei zhu jian jian shao )。ge yang hua chan wu dui Oxy Mbju you cu jin yang hua de zuo yong ,ying xiang wei quan lei >fu nan lei >tong lei >chun lei ,quan lei zhong bu bao he quan de cu yang hua zuo yong da yu bao he quan ((E,E)-2,4-geng er xi quan >ben jia quan >ren quan >ji quan ),ju ge wu zhi zai di p Hzhi tiao jian xia geng neng cu jin Mbyang hua 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自肉类工业的林森森,戴志远，发表于刊物肉类工业2019年06期论文，是一篇关于扁舵鲣论文,挥发性物质论文,脂质氧化产物论文,肌红蛋白氧化论文,肉类工业2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自肉类工业2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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