残次柑桔白酒发酵工艺的研究

论文摘要

本文以残次柑桔为原料,利用酶处理技术,现代发酵技术设计了一条新型发酵联产工艺,可以同时获得白酒和柑桔果粉。研究了酶处理柑桔果渣,回收柑桔汁。通过单因素及正交试验确定了最优处理条件,即温度55℃,果胶酶用量0.06%,反应时间2.5h。使用酶处理,柑桔出汁率从50%提高到59.2%。对工艺路线的条件进行了优化。使用活性干酵母作为发酵菌种,产酒率高,使用方便。柑桔汁除渣发酵,杂醇含量降低了33.7%。使用二氧化硫和巴士消毒结合的方式灭菌,效果最好。柑桔汁中加入葡萄糖调整糖度至15-18BX,生物量最大且残糖低。优化后的发酵条件为：发酵温度30℃,pH原始,接种量5%。降低处理柑桔汁的温度,添加偏重亚硫酸钾和缩短发酵时间可以降低维生素C的破坏。研究了酵母自溶和酶法脱苦,通过自溶氨基酸含量提高了21.2%,使用柚苷酶苦脱苦率为61.75%。自溶和脱苦同时进行可简化工艺。优化了蒸馏条件,使用二次蒸馏方法,粗馏先蒸出总体积的30%,酒精度为24.9%,酒精回收率达96.6%。对粗馏液再蒸馏叫做精馏,精馏需截头3%,取接下来23%体积的馏出液,其酒质最好。干燥获取柑桔果粉需添加辅料,添加30%-60%的可溶性淀粉或者50%-60%的微晶纤维素。最后,使用10T发酵罐对此联产工艺进行了放大研究,达到预期效果。通过成本核算,一个年加工10000T残次柑桔的企业,可以产生利润1080万元,利税2050万元。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 我国柑桔加工的现状
• 1.2 柑桔榨汁工艺
• 1.3 柑桔发酵工艺研究现状
• 1.3.1 柑桔果酒
• 1.3.2 柑桔果醋
• 1.3.3 柑桔蒸馏酒
• 1.3.4 柑桔果蔬粉
• 1.4 柑桔脱苦工艺
• 1.4.1 酶法脱苦
• 1.4.2 包埋法脱苦
• 1.5 柑桔汁中维生素C
• 1.6 立题目的及主要研究内容
• 1.6.1 课题研究的目的及意义
• 1.6.2 课题研究工艺路线及主要内容
• 1.6.3 课题研究的创新点
• 第二章 酶法处理柑桔果渣回收柑桔汁
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料和设备
• 2.3 实验方法
• 2.4. 结果和分析
• 2.4.1 果胶酶量添加量对柑桔汁回收率的影响
• 2.4.2 酶解时间对柑桔汁果渣回收果汁的影响
• 2.4.3 酶解温度对柑桔汁回收率的影响
• 2.4.4 水添加量对果胶酶处理柑桔果渣回收果汁的影响
• 2.4.5 纤维素酶对柑桔果渣回收果汁的影响
• 2.4.6 柑桔渣回收果汁影响的正交实验
• 2.5 本章小结
• 第三章 残次柑桔白酒发酵工艺
• 3.1 引言
• 3.2 工艺路线设计
• 3.3 实验和分析方法
• 3.4 实验结果与分析
• 3.4.1 柑桔汁处理方法的影响
• 3.4.2 灭菌方式对柑桔酒精发酵工艺的影响
• 3.4.3 发酵菌种的选择
• 3.4.4 初始pH的影响
• 3.4.5 添加磷酸氢二铵对发酵的影响
• 3.4.6 不同接种量的影响
• 3.4.7 温度对酒精发酵的影响
• 3.4.8 糖度调整对柑桔酒精发酵工艺的影响
• 3.4.9 柑桔酒精发酵工艺对维生素C的影响
• 3.4.10 酵母自溶和发酵液脱苦的研究
• 3.4.11 柑桔白酒蒸馏的研究
• 3.4.12 干燥获取果粉的研究
• 3.4.13 酒精发酵工艺发酵参数测定
• 3.4.14 残次柑橘白酒发酵工艺的实验室放大
• 3.5 本章小结
• 第四章 10T发酵罐工艺放大与经济效益估算
• 4.1 前言
• 4.2 10T发酵罐放大实验工艺流程图
• 4.3 残次柑桔果粉-白酒联产发酵工艺放大试验
• 4.4 经济效益估算
• 4.5 本章小结
• 第五章 结论和展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢