超声波辅助快速腌制咸蛋工艺的研究

论文摘要

咸蛋是我国一种具有独特风味的传统食品,有着广泛的市场需求。然而由于传统咸蛋加工工艺中腌制周期长,不能满足现代人们对食品安全、营养、风味的消费需求,因此有必要对传统腌制加工技术进行革新。本论文以鲜鸭蛋为原料,开展超声波辅助咸蛋腌制工艺的研究,主要结论如下：（1）通过采取不超声、腌制前一次超声、腌制期间多次超声三种咸蛋腌制方式的对比试验,探讨了不同处理对咸蛋腌制速率和品质的影响。发现超声处理不仅可促进盐分向蛋内渗透,缩短咸蛋腌制时间,且可在一定程度上改善腌制咸蛋的食用品质,表明利用超声技术辅助咸蛋腌制是可行的。（2）采用Box-Behnken中心组合试验设计,对超声波快速腌制咸蛋工艺条件进行优化,得到蛋腌制中蛋清含盐率（Y）随超声处理次数（X1）、超声功率（X2）及超声时间（X3）变化的回归方程：Y=-18.38+6.45X1+0.0015X2-0.71X3.0-36X1X3-0.00047X2X3-0.77X1-0.0056X32通过对回归方程解逆矩阵,预测出超声波辅助咸蛋腌制的最佳工艺是：超声次数3次,超声功率300W/kg,每次超声时间43min,在此条件下,咸蛋于20℃温度下,在饱和食盐水中腌制15d的蛋清含盐率为5.66%。为准确控制咸蛋腌制终点,研究了在最佳超声处理条件下辅助腌制的咸蛋的蛋清、蛋黄含盐率随腌制时间的变化规律,分别得到蛋清含盐率（y1）和蛋黄含盐率（y2）与腌制时问（x）之间的回归方程：yl=-0.00010x2+0.0051x+0.0041,y2=.0.000020x2 +0.00090x+0.0020,由此可知,采用优化的超声参数辅助腌制咸蛋,可缩短腌制时间58.33%。（3）为进一步改善咸蛋品质,对超声辅助腌制的咸蛋采取静置后熟处理,并探究了咸蛋在后熟中蛋黄中盐分平衡过程及品质的变化规律。结果表明：后熟处理可显著提咸蛋蛋黄品质。在后熟过程中,静置温度与咸蛋蛋黄含盐率、含水率和出油率的变化速率相关,但与最终到达的平衡值无关。5℃、20℃、28℃静置温度下,咸蛋黄含盐率、含水率及出油率分别在30d、25d、15d达到平衡值；咸蛋品质跟静置温度和时间有关,5℃、20℃、28℃静置温度下,咸蛋综合感官评分分别至30d、20d、10d达到最高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 选题背景及意义
• 1.1 禽蛋的营养
• 1.2 咸蛋的发展概况
• 1.3 咸蛋的腌制机理
• 1.4 国内外研究进展与现状
• 1.5 咸蛋加工存在的问题及前景展望
• 2. 超声波技术概述
• 2.1 超声波的概念
• 2.2 超声波强化传质机理
• 2.3 超声波技术的研究与应用
• 3 本课题研究的意义及内容
• 3.1 本课题研究意义
• 3.2 本课题研究内容
• 第二章 腌制咸蛋的方法比较
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与试剂
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 原料蛋准备
• 1.3.2 饱和食盐水的配制
• 1.3.3 超声处理方式
• 1.3.4 腌制方法
• 1.3.5 取样及测定方法
• 1.4 指标分析及测定方法
• 1.4.1 含盐率的测定
• 1.4.2 含水率的测定
• 1.4.3 出油率的测定
• 1.4.4 质构分析
• 1.4.5 咸蛋品质的感官评定
• 2 结果与分析
• 2.1 超声处理对咸蛋腌制速率的影响
• 2.1.1 不同超声处理对咸蛋含盐率的影响
• 2.1.2 不同超声处理对咸蛋含水率的影响
• 2.2 超声处理对咸蛋品质的影响
• 2.2.1 不同超声处理条件下蛋黄出油率比较
• 2.2.2 不同超声处理条件下的蛋白、蛋黄的质构比较
• 2.2.3 不同超声处理腌制成熟咸蛋外观比较
• 2.2.4 咸蛋感官评定结果
• 3 本章小结
• 第三章 超声波辅助咸蛋腌制工艺优化
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与试剂
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 原料蛋准备
• 1.3.2 饱和食盐水配制
• 1.3.3 腌制方法
• 1.3.4 含盐率的测定
• 1.4 试验设计方法
• 1.4.1 单因素试验
• 1.4.1.1 超声次数对咸蛋含盐率的影响
• 1.4.1.2 超声间隔时间对咸蛋含盐率的影响
• 1.4.1.3 超声功率对咸蛋含盐率的影响
• 1.4.1.4 超声时间对咸蛋含盐率的影响
• 1.4.2 响应面法试验
• 2 结果与分析
• 2.1 各超声单因素试验结果分析
• 2.1.1 超声次数对咸蛋含盐率的影响
• 2.1.2 超声间隔时间对咸蛋含盐率的影响
• 2.1.3 超声功率对咸蛋含盐率的影响
• 2.1.4 超声时间对咸蛋含盐率的影响
• 2.2 超声波处理工艺参数优化试验结果与分析
• 2.2.1 响应面优化试验结果回归与方差分析
• 2.2.2 影响因素的效应分析
• 2.2.3 最优超声条件的确定及结果验证
• 2.3 最佳超声参数辅助咸蛋腌制过程中含盐率的变化
• 2.3.1 最佳超声辅助条件下咸蛋腌制过程中蛋清含盐率的变化
• 2.3.2 最优超声条件下咸蛋腌制过程中蛋黄含盐率的变化
• 3 本章小结
• 第四章 咸蛋后熟过程规律与品质研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验试剂
• 1.3 主要仪器与设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 咸蛋后熟工艺操作
• 1.4.2 含盐率的测定
• 1.4.3 含水率的测定
• 1.4.4 出油率的测定
• 1.4.5 色度测定
• 1.4.6 质构分析
• 1.4.7 感官评价
• 2 结果与分析
• 2.1 咸蛋后熟过程中蛋黄组分的变化规律
• 2.1.1 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄含盐率的变化规律
• 2.1.2 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄含水率的变化规律
• 2.1.3 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄出油率的变化规律
• 2.2 咸蛋后熟过程中感官品质的变化
• 2.2.1 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋白、蛋黄色泽的变化
• 2.2.2 在不同温度下咸蛋后熟过程中蛋黄质构的变化
• 2.2.3 在不同温度下咸蛋后熟过程中综合感官评价的变化
• 3 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 1 结论
• 2 问题与展望
• 参考文献
• 致谢