论文摘要
羊羔美酒是以北方黍米为原料,用大曲为糖化发酵剂,加入鲜嫩羊肉熬制的浆汁和杏仁等新鲜水果及名贵中药酿制而成的肉酿型黄酒。羊羔酒酒曲属于大曲,而大曲在我国常常是作为蒸馏型白酒的糖化发酵剂,羊羔酒利用大曲进行生产,使此款酒具有独特的风味。大曲中含有多种微生物群系以及酶系,是酿酒过程中的主要动力,有“酒之骨”之称,目前还没有对羊羔酒酒曲中微生物研究的报道。本课题主要研究了羊羔酒大曲中微生物的多样性,该酒曲中含有多种微生物包括酵母菌,霉菌与细菌。展示羊羔酒大曲中微生物多样性对提高大曲的品质、揭示酒类香味形成机制及酒的品质具有重要的意义。本课题首先通过对羊羔酒大曲微生物进行直接分离、增殖培养、发酵培养的三种方式的活化处理,使酒曲中微生物得到完整的表达,从而得到该酒曲中不同的微生物,其中酵母菌共分离到528株,霉菌共分离到102株,非乳酸细菌共分离到715株,乳酸细菌共分离到80株。之后对所获得到的微生物通过在不同培养基上利用菌落形态观察与细胞形态观察的手段进行了聚类分析,对酵母菌聚为14种形态类型、将霉菌聚为12种形态类型、将细菌聚为15种形态类型。最后通过分子手段将14种形态类型的酵母菌鉴定为6种分子类型,并且对这6种分子类型酵母菌进行了测序鉴定,鉴定结果分别为：异常毕赤酵母(Pichia anomala),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii),粘质红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),浅白隐球酵母(Cryptococcus albidus),东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。并且对其中酿酒酵母菌进行了亚种水平的区分,将7种不同形态的酿酒酵母区分到了5类亚种水平。建立霉菌DNA提取方法,考察了4种霉菌DNA提取方法,分别是酶解法、热裂解法、微波提取法、冷冻研钵法,最终确立冷冻研钵法为霉菌DNA提取的最适方法。并用分子手段对形态区分有争议的两种形态类型霉菌进行分子水平上的区分,最终将这两种霉菌鉴定为同一种霉菌。之后通过菌落形态观察与细胞形态观察将不同类型霉菌进行鉴定,鉴定结果分别为：伞枝犁头霉(Absidia corymbifera),白曲根霉(Rhizopus peka),米曲霉(Aspergillus oryzae),阿氏青霉(Penicillium adametzi),多型毛霉(Mucor polymorphosporus),黑根霉(Rhizopus nigricans),黑曲霉(Aspergillus niger),梭孢霉属(Fusidium sp),碎囊毛霉(Mucor petrinsularis),簇状青霉(Penicillium corymbiferum)。在所分离到的各种微生物中,从数量与出现频次上分析得出,酿酒酵母是该酒曲中的主要酵母菌,而伞枝犁头霉是该酒曲中的主要霉菌菌群。