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西藏部分地区传统发酵乳中具有ACE抑制活性乳酸菌的筛选及其发酵特性的研究

2020-12-09阅读(955)

西藏部分地区传统发酵乳中具有ACE抑制活性乳酸菌的筛选及其发酵特性的研究

论文摘要

本论文以44份西藏地区传统发酵乳样品及其中分离的乳酸菌作为研究对象,以ACE抑制活性为主要标准,通过初筛、复筛及发酵条件优化试验,筛选出三株具有较高ACE抑制活性的Lactobacillus helveticus,并对这三株菌进行了发酵特性研究。试验主要结果如下:首先对44份样品的ACE抑制活性、游离氨基氮、蛋白质含量、pH值和酸度等指标进行测定,经分析表明,样品的ACE抑制活性与其他指标相关性不显著,筛选出9份ACE抑制率大于70%的样品。对从44份样品中分离出的29株L.helveticus进行发酵11%脱脂乳,以ACE抑制活性为主要指标进行筛选。结果表明,L.helveticus IMAU60208、L.helveticus IMAU60201和L.helveticus IMAU60210发酵脱脂乳中具有高ACE抑制活性。L.helveticus发酵乳中的ACE抑制活性与酸度、VPP和IPP含量成显著性正相关(p<0.05)。对ACE抑制率大于70%的9份样品中分离出的非瑞士乳杆菌29株进行筛选,筛选出发酵脱脂乳高产ACE抑制肽的菌株。非瑞士乳杆菌发酵乳中ACE抑制活性与OD600、VPP和IPP含量成显著性正相关(p<0.05),与pH值、游离氨基氮、和滴定酸度相关性不显著。根据ACE抑制活性将3株菌发酵脱脂乳的最佳工艺条件确定为:发酵温度为37℃,接种量为5×106cfu/g,发酵乳为11%的脱脂乳。在48h发酵时间内,L.helveticus IMAU60201在12h时ACE抑制率最高,L.helveticus IMAU60208和L.helveticus IMAU60210在24h时ACE抑制率最高。L.helveticus IMAU60208、L.helveticus IMAU60201和L.helveticus IMAU60210的发酵乳在48h发酵时间内VPP和IPP的含量最大分别达到4.053和1.584μmol/L(30h),5.025和1.888μmol/L(30h)与4.171μmol/L(48h)和1.407μmol/L(10h)。本研究为传统发酵乳制品的ACE抑制活性和乳酸菌抗高血压功能的研究提供了重要参考。并筛选出3株具有高ACE抑制活性和高产VPP、IPP的乳酸菌菌株,为抗高血压功能性发酵乳制品的研发提供了供试菌株。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 1 引言
  • 1.1 西藏地区传统发酵乳资源
  • 1.1.1 西藏地区地理位置及特点
  • 1.1.2 西藏地区乳资源及利用
  • 1.2 血管紧张素转换酶（ACE）与高血压
  • 1.2.1 高血压病简介
  • 1.2.2 ACE 概述
  • 1.2.3 ACE 对血压的调节作用
  • 1.3 乳酸菌ACE 抑制肽对高血压的治疗
  • 1.3.1 ACE 抑制肽概述
  • 1.3.2 产生ACE 抑制肽的乳酸菌
  • 1.3.3 乳酸菌发酵乳中的ACE 抑制肽
  • 1.4 本课题研究的目的、意义及内容
  • 1.4.1 本课题研究的目的和意义
  • 1.4.2 本试验主要研究内容
  • 2 材料与方法
  • 2.1 试验材料和仪器设备
  • 2.1.1 菌株来源
  • 2.1.2 试验用培养基
  • 2.1.3 试验仪器
  • 2.2 试验方法
  • 2.2.1 样品ACE 抑制率的测定
  • 2.2.2 高ACE 抑制活性乳酸菌的筛选
  • 2.2.3 发酵乳样品的化学成分分析
  • 2.2.4 发酵乳样品中微生物指标的测定
  • 2.2.5 发酵乳样品中感官指标的测定
  • 2.2.6 高ACE 抑制活性乳杆菌的发酵工艺研究
  • 2.2.7 高ACE 抑制活性乳酸菌发酵特性研究
  • 2.3 数据统计分析
  • 3 结果与分析
  • 3.1 样品ACE 抑制率测定结果
  • 3.2 高ACE 抑制活性乳酸菌的筛选
  • 3.2.1 瑞士乳杆菌的筛选结果与分析
  • 3.2.2 非瑞士乳酸菌的筛选结果与分析
  • 3.2.3 瑞士乳杆菌的筛选期间测定各指标的相关性分析结果
  • 3.2.4 非瑞士乳酸菌的筛选期间各测定指标的相关性分析结果
  • 3.3 瑞士乳杆菌IMAU60208、IMAU60201 和IMAU60210 发酵工艺优化结果与分析
  • 3.3.1 发酵温度对瑞士乳杆菌IMAU60208 I、MAU60201 和IMAU60210 发酵乳影响
  • 3.3.2 接种量对瑞士乳杆菌IMAU60208 I、MAU60201 和IMAU60210 发酵乳影响
  • 3.3.3 蛋白含量对瑞士乳杆菌IMAU60208 I、MAU60201 和IMAU60210 发酵乳影响
  • 3.4 瑞士乳杆菌IMAU60208、IMAU60201 和IMAU60210 发酵特性结果与分析
  • 3.4.1 发酵过程中的菌株生长特性研究
  • 3.4.2 发酵过程中pH 值的变化
  • 3.4.3 发酵过程中滴定酸度的变化
  • 3.4.4 发酵过程中游离氨基氮的变化
  • 3.4.5 发酵过程中VPP 含量的变化
  • 3.4.6 发酵过程中IPP 含量的变化
  • 3.4.7 发酵过程中ACE 抑制率的变化
  • 4 讨论
  • 4.1 ACE 抑制活性与OD 值、pH 值和滴定酸度之间的关系
  • 4.2 ACE 抑制活性与VPP、IPP 和游离氨基氮含量间的关系
  • 5 结论
  • 致谢
  • 参考文献
  • 附表
  • 作者简介

    • 相关论文文献

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