多酚氧化酶体外氧化技术优化速溶红茶品质的工艺研究

论文摘要

本研究以绿茶为原料，主要研究不同品种茶树鲜叶、不同种类水果的多酚氧化酶体外氧化绿茶提取液优化速溶红茶品质的工艺研究，提出优化的参数及配套的工艺技术，并根据工艺需要设计了多功能酶促反应罐，进行了中试规模的生产，生产出明显优于传统工艺的高品质速溶红茶。主要研究成果如下：1．茶树鲜叶、水果来源的多酚氧化酶都可以促进茶多酚的酶促反应，从而可以催化绿茶获得速溶红茶。结果表明，来自水果的酶源A是最佳的酶源，催化能力最强；来自茶树品种Ｂ的鲜叶酶源也是较佳的选择。2．进行不同酶活力浓度、反应温度、反应时间和通氧量对多酚氧化酶体外氧化影响的实验，同时考虑工业化生产的技术和经济可行性。结果表明，茶汤浓度2%-3%，水果酶源A添加重量比为茶叶原料50-100%，38℃，酶促反应60min，通氧量１ml空气/min条件下是比较合适的工艺参数。3．根据水果酶源A的最佳反应条件，设计了多功能反应罐，并配套相关设备，进行了中试规模的生产。制得的热溶速溶红茶中茶黄素含量达到2.44%，是常规云南CTC红碎茶生产的速溶红茶茶黄素含量0.96%的2.54倍。该产品汤色红亮，滋味浓醇鲜爽，香气甜醇带果香。4．利用脱咖啡因浙江炒青绿茶片为原料、水果酶源A酶促氧化生产低咖啡因速溶红茶，并以浙江临安低咖啡因红茶生产的低咖啡因速溶红茶为对照。该产品较对照样得分高13.85分，其茶黄素含量为对照样的6倍（达到1.68%），干粉色泽、汤色、香气、滋味改善明显。5．利用有机绿茶种植园的茶树鲜叶B作为酶源，对有机绿茶提取液进行酶促氧化，生产的冷溶型有机速溶红茶，其较对照的浙江临安有机红茶生产的速溶红茶得分高7.3分，其茶黄素含量为对照样的12倍（达到1.80%），汤色显著红艳，滋味强度明显高，品质改善明显。结果表明，研究提出的多酚氧化酶体外氧化绿茶提取液的速溶红茶加工工艺技术，能够有效地提高茶黄素的含量和改善速溶红茶的感官品质，具有技术和经济可行性，对速溶红茶生产以及夏秋茶、修剪叶综合利用具有推动作用,从而充分利用现有茶叶资源，使农民增收。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 英文缩略表
• 第一章 绪论
• 1.1 课题提出背景
• 1.1.1 速溶茶发展概况
• 1.1.2 国内外解决速溶茶原料不均衡问题的主要措施
• 1.1.3 目前国内外速溶茶原料供应存在的问题
• 1.2 课题提出的意义
• 1.2.1 有助于提升中国速溶茶的国际竞争力
• 1.2.2 有助于增加农民收入
• 1.2.3 有助于满足人们对茶叶保健功能的需求
• 1.2.4 有助于丰富速溶茶系列产品
• 1.3 国内外研究现状及发展趋势
• 1.3.1 有关茶黄素相关国内外研究进展
• 1.3.2 有关利用多酚氧化酶提高速溶红茶品质的研究未见系统报道
• 1.4 本课题主要研究内容与研究思路
• 1.4.1 研究内容
• 1.4.2 研究方法及技术路线
• 第二章 多酚氧化酶酶源的确定
• 2.1 试验材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验试剂
• 2.1.3 试验主要仪器
• 2.1.4 试验处理方法
• 2.1.5 理化指标测定方法和感官审评
• 2.2 试验结果与分析
• 2.2.1 不同酶源处理的速溶红茶中茶黄素和儿茶素含量变化
• 2.2.2 不同酶源处理的高茶黄素速溶茶感官审评结果
• 2.3 小结
• 第三章 多酚氧化酶体外氧化关键工艺技术参数
• 3.1 试验材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验试剂
• 3.1.3 试验主要仪器
• 3.1.4 试验处理方法
• 3.2 实验结果与分析
• 3.2.1 水果酶源 A 不同添加量对浸提液茶黄素含量的影响
• 3.2.2 水果酶源 A 不同添加量对浸提液品质风味的影响
• 3.2.3 水果酶源 A 不同温度对浸提液茶黄素含量的影响
• 3.2.4 水果酶源 A 不同温度对浸提液品质风味的影响
• 3.2.5 水果酶源 A 不同反应时间对浸提液茶黄素含量的影响
• 3.2.6 水果酶源 A 不同反应时间对浸提液品质风味的影响
• 3.2.7 水果酶源 A 不同通氧量对浸提液茶黄素含量的影响
• 3.2.8 水果酶源 A 不同通氧量对浸提液品质风味的影响
• 3.3 小结
• 第四章 热溶型高茶黄素茶红素速溶红茶生产工艺与设备选型
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 设备的组成与参数
• 4.1.3 多功能反应罐的设计
• 4.1.4 渣液分离及澄清化处理工艺流程设计
• 4.1.5 设备的安装与调试
• 4.1.6 生产试验
• 4.1.7 试验结果评价方法
• 4.2 结果与分析
• 4.3 小结
• 第五章 冷溶型高品质低咖啡因速溶红茶酶法生产技术
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 试验材料
• 5.1.2 工艺要求
• 5.1.3 试验结果评价方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 不同加工工艺对低咖啡因速溶红茶感官品质的影响
• 5.2.2 不同加工工艺对低咖啡因速溶红茶理化指标的影响
• 5.3 小结
• 第六章 冷溶型高品质有机速溶红茶酶法生产技术
• 6.1 材料与方法
• 6.1.1 试验材料
• 6.1.2 工艺要求
• 6.1.3 试验结果评价方法
• 6.2 结果与分析
• 6.2.1 不同加工工艺对有机速溶红茶感官品质的影响
• 6.2.2 不同加工工艺方法对有机速溶红茶理化指标的影响
• 6.3 小结
• 第七章 总结与展望
• 7.1 全文总结
• 7.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历