高氧气调包装对冷却肉贮藏期间保水性的影响

论文摘要

本试验旨在研究高氧气调包装的冷却肉在冷藏过程中保水性的变化。并通过测定脂肪氧化水平、抗氧化水平、磷脂酶活性、蛋白质变性、蛋白质氧化、蛋白质降解以及组织结构的变化,探讨其与肉的保水性之间的相关性,为高氧气调包装对肉的保水性的影响提供理论依据。本试验共分为两部分：第一部分：主要研究高氧气调包装（80%的02和20%的C02）对冷却肉贮藏过程中食用品质的影响,选用真空包装作为对照。试验选用经过24h冷却处理的猪背最长肌,分别采用高氧气调包装和真空包装,每个处理设置5个重复,试验期为包装后9天。在贮藏期内,分别在第0天以及包装后1天、3天、6天、9天测定冷却肉的颜色、保水性、嫩度以及挥发性盐基氮（TVB-N）的变化。试验结果表明：在9天贮藏期内,高氧组的汁液流失率与蒸煮损失始终低于真空组,说明其保水性比较好；高氧气调包装对冷却肉的L*值、a*值、b*：值有很好的改善作用,且能很好的保持,真空组的L*值、a*值、b值与第0天相比略有下降；两种包装方式的剪切力值均呈现先增大后降低的趋势,第1天时高氧组的略高于真空组,在第3、6天时略小于真空组,但均未达到显著水平；在贮藏期的前6天两种包装方式的TVB-N均没有显著的变化,只有在第9天时均升高,且高氧组的大于真空组的,未达到显著水平。第二部分：本文研究高氧气调包装对冷却猪肉保水性的影响及其影响因素。试验测定了不同贮藏时间下的肉样的汁液流失率、蒸煮损失、水分分布情况、丙二醛（MDA）水平、磷脂酶A2活性、蛋白质变性、蛋白质氧化、蛋白质降解以及组织结构的变化,并对各指标之间进行相关性分析。结果表明,在贮藏的前6天,高氧气调包装组的汁液流失率、蒸煮损失、MDA水平、磷脂酶A2活性、超氧化物歧化酶（SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活性均低于真空包装组；而高氧组的总蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解、肌浆蛋白溶解度、蛋白质羰基含量、肌节长度高于真空组。在第9天时,高氧气调包装组的MDA水平和磷脂酶A2活性显著高于真空包装组（P<0.05）。MDA水平与汁液流失率、蒸煮损失、低场核磁共振分析得到的T22面积比例以及磷脂酶A2活性之间的相关性分别为0.642、-0.521、-0.987、0.786,均达到极显著水平（P<0.01）。总蛋白溶解度与汁液流失率、蒸煮损失、T22面积比例之间的相关性分别为-0.712,0.410,-0.395,均达到显著水平（P<0.05）。肌原纤维蛋白溶解度与汁液流失率、蒸煮损失之间的相关性分别为-0.473、0.527,均达到显著水平（P<0.05）。肌节长度与汁液流失率、蒸煮损失之间的相关性分别为-0.732,-0.497,均达到显著水平（P<0.05）。蛋白质羰基含量只蒸煮损失的相关性为-0.534,达到极显著水平（P<0.01）因此,在对冷却肉进行短时间贮藏时,高氧气调包装的冷却肉的保水性优于真空包装,不同的包装方式能够通过影响冷却肉的脂肪氧化水平、磷脂酶A2活性、总蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度、蛋白质羰基含量以及肌节变化进而影响其保水性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 第一篇 文献综述
• 1 冷却肉保鲜技术的研究进展
• 1.1 保鲜剂保鲜
• 1.2 辐射保鲜
• 1.3 气调包装保鲜
• 1.4 高氧气调包装技术在肉品中应用的研究进展
• 2 肉的保水性的研究进展
• 2.1 肌肉的组织结构
• 2.2 肌肉中水分的存在状态
• 2.3 蛋白质的静电荷效应
• 2.4 遗传因素
• 2.5 肌肉组织空间结构
• 2.6 蛋白质的变化
• 2.7 细胞膜功能的改变
• 总结
• 参考文献
• 第二篇 试验研究
• 第一章 高氧气调包装和真空包装对冷却肉贮藏过程中食用品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器
• 1.2 试验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 高氧气调包装与真空包装对冷却肉汁液流失率的影响
• 2.2 高氧气调包装和真空包装对冷却肉蒸煮损失的影响
• 2.3 高氧气调包装和真空包装对冷却肉颜色的影响
• 2.4 高氧气调包装和真空包装对冷却肉pH值的影响
• 2.5 高氧气调包装和真空包装对冷却肉嫩度的影响
• 2.6 高氧气调包装和真空包装对冷却肉挥发性盐基氮（TVB-N）的影响
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第二章 高氧气调包装和真空包装对冷却肉贮藏过程中保水性和脂质氧化、蛋白质变化的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.3 数据统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 高氧气调包装与真空包装对冷却肉汁液流失率的影响
• 2.2 高氧气调包装和真空包装对冷却肉蒸煮损失的影响
• 2.3 低场核磁共振分析结果
• 2.4 高氧气调包装和真空包装对冷却肉贮藏期间不易流动水比例的影响
• 23弛豫时间的影响'>2.5 高氧气调包装和真空包装对贮藏期间冷却肉中T₂₃弛豫时间的影响
• 2.6 高氧气调包装和真空包装对冷却肉脂肪氧化的影响
• 2.7 高氧气调包装和真空包装对冷却肉SOD活性的影响
• 2.8 高氧气调包装和真空包装对冷却肉GSH-PX活性的影响
• 2活性的影响'>2.9 高氧气调包装和真空包装对冷却肉磷脂酶A₂活性的影响
• 2.10 高氧气调包装和真空包装对贮藏期间冷却肉中蛋白质溶解度的影响
• 2.11 高氧气调包装与真空包装对冷却肉蛋白质羰基含量的影响
• 2.12 高氧气调包装与真空包装对冷却肉DSC热流曲线的影响
• 2.13 高氧气调包装与真空包装对冷却肉肌肉蛋白质降解的影响
• 2.14 高氧气调包装与真空包装对冷却肉肌肉肌节变化的影响
• 2.15 各指标间相关性分析
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 硕士在读期间发表的学术论文